你知道嗎？即使你每次都選擇營養(yǎng)豐富的食材,，如果烹調(diào)方式不合理,，營養(yǎng)也會偷偷溜走。 采訪權(quán)威營養(yǎng)專家,，幫你揪出偷走營養(yǎng)的“神秘大盜”,。

受訪專家：

中國人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師 于仁文

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,，一般會削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮,、西葫蘆皮,、蘿卜皮等。

事實上,，蔬菜表皮中含有膳食纖維,、維生素、葉綠素,、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì),，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。

為減少農(nóng)藥殘留,，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了,，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了,。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久,，以10分鐘左右為宜,。

菜先切后洗

不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗,，但這樣做,，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里,，造成損失,。

比如，很多人切完土豆絲,、茄子絲后直接就浸泡在水中,，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了,。而且,，蔬菜切好后再沖洗,，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面,。

因此，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,，并盡量將水分控干后再切,。另外，蒸飯前淘米,，也不要反復(fù)搓洗,，不然其中的B族維生素也會大量損失,。

切得太細(xì)碎

俗話說，“食不厭精”,，但從營養(yǎng)的角度來說,，菜并不是切得越細(xì)碎越好。因為切得塊越小,，其表面積越大,，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害,。

還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失,。而且，有人習(xí)慣提前切好備菜,，但這樣會造成一些容易氧化的維生素,，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失,。因此,，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃,。

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟,。但如果鍋里的水太少,、火太小，焯菜時間就會增加,，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失,。

應(yīng)對方法是，在焯菜時,，應(yīng)該盡量多放點水,，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間,。一般情況下,，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油,，“封住”菜的斷面,，阻止其氧化損失。

腌肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打,、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類,，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收,；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng),，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味,；而且,，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

平時腌制肉類的時候,，可以用鹽,、胡椒粉、紹酒,、蛋清和淀粉將肉片抓勻,，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣可以很好地保住營養(yǎng),，并且口感也不錯,。

炒菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,，很多人喜歡先將食材在油里過一下,，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮,、氣味香濃,。

但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素,，過了油的肉也不容易消化,，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。

因此,，自己在家做菜的時候,，最好省略這個步驟，多選白灼,、清炒,、涼拌和清蒸等烹飪方式。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時候都會先熗鍋,，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃,，油中的維生素E,、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化,，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了,。

另外,，炒菜時,，如果火力太小,、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素,，如維生素C,、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走,。

因此,，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式,，縮短加熱時間,。

鹽放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失,，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感,。

肉類放鹽太早,，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化,，腥味還揮發(fā)不了,，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,，或者出鍋前再放,。

綠葉菜也加醋

很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,，菜色就會變得褐黃,，而炒土豆絲、藕片等黃,、白色菜肴時加醋卻沒有反應(yīng),。

這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,，加醋后,，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了,。因此,，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋,，最好不放醋,。