土豆是一種很特別的食物，它淀粉含量高,，維生素豐富,，既可以作為主食，也可以做成菜,。但如果你問100個人,，“發(fā)芽土豆能不能吃”，估計100個人都會告訴你,，不能,！

原因大家都知道了，發(fā)芽的土豆有毒,。雖然一般都建議發(fā)芽土豆要扔掉,，但大叔大嬸大爺大媽勤儉節(jié)約慣了，讓他們把發(fā)芽土豆扔掉還真舍不得,。

所以,，發(fā)芽土豆真的不能吃嗎,？是發(fā)了一點點芽就不能吃，還是發(fā)芽很多才不能吃,？有沒有辦法湊合吃呢,？吃了會不會生病，甚至有生命危險,？

龍葵素

發(fā)芽土豆里面的毒素叫龍葵素,，是好多種“糖苷生物堿”的統(tǒng)稱,。其中比較有名的是茄堿,，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆,、番茄,、龍葵等。這種毒素本來是植物的自我保護措施,，它能對抗霉菌,、細菌和害蟲，因此它在農業(yè)上也有一些應用,。

正常土豆中龍葵素含量很低,，1斤不到0.05克（大約1顆綠豆大小）,。土豆皮發(fā)青,、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量會明顯上升,，產生澀口或苦味,。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下這并不至于讓人中毒,。

發(fā)芽土豆抗癌,？

一些研究發(fā)現(xiàn)，龍葵素居然有抗腫瘤,、抗癌的能力,。不過如果用發(fā)芽土豆來抗癌，可能有點天方夜譚,，因為它有較強的毒性,。當然科學家還在繼續(xù)研究，也許有一天真的會用它治病呢,。當龍葵素含量達到每斤0.1克以上就可能讓人中毒,，其癥狀一般比較輕微，比如頭暈,、惡心,、嘔吐,、腹痛。

據說發(fā)芽土豆的龍葵素含量最高能達到每斤2.5克,，這樣的土豆要是吃下去就危險了,，不到1兩就能對人造成生命威脅。

三招搞定發(fā)芽土豆

其實龍葵素并沒那么可怕,，如果土豆發(fā)芽不嚴重,，還可以挽救一下的。

挖去發(fā)芽部位,。龍葵素在土豆中的分布并不均勻,，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮,，挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚,，挖掉變色的部分。

土豆切片或切絲浸泡,。用涼水浸泡半小時以上,，換水繼續(xù)浸泡。龍葵素可溶于水,，浸泡可去除大部分,。換水后繼續(xù)浸泡的目的是防止土豆變色。

放醋炒熟,。龍葵素和其他很多生物堿一樣,，不太耐熱，燒熟煮透能降解剩余毒素,。龍葵素最怕的是酸,，因此炒土豆的時候放一些醋，解毒效果更好,。

但如果土豆出芽比較多,，表皮發(fā)暗、發(fā)皺,，切開之后發(fā)黑,、發(fā)紫、空洞,，建議別折騰,，直接扔。如果還覺得扔掉可惜,，不妨找個花盆或水瓶養(yǎng)起來,，做成一個小小的盆景也不錯呢。

土豆購買儲藏技巧

一次不要買太多,。如果土豆外皮破損,、明顯蟲蛀,、表皮變綠、局部霉爛,，請不要購買,，這樣的土豆龍葵素含量較高且不耐儲存。保持陰涼,，注意避光,。研究發(fā)現(xiàn)相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆,，龍葵素含量降低80%以上,。

（作者系國家食品安全風險評估中心副研究員）