醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任,、廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)主委陳超剛

廣東人是出了名的愛(ài)喝湯,。可是,，湯究竟該怎么煲,、怎么喝才健康,，卻未必人人都知道。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任,、廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)主委陳超剛介紹,，即使是因會(huì)煲湯而聞名的廣東人，對(duì)于煲湯,，也存在諸多誤區(qū),，比如，湯煲得越久越有營(yíng)養(yǎng),，飯前喝湯更苗條健康等,。陳超剛提醒，不同食材煲煮的最佳時(shí)間也不同,，但最長(zhǎng)不要超過(guò)1.5小時(shí),；食量大的人或有胃脹、反酸的人,，都不宜飯前喝湯,。此外，高血壓,、血脂異常,、肥胖、痛風(fēng)患者都不宜喝老火湯,。

文/廣州日?qǐng)?bào)記者黃蓉芳 通訊員王海芳

湯并非煲得越久越有營(yíng)養(yǎng)

“湯為什么聞起來(lái)特別香呢,？主要是由于肉在滾燙的水中煲煮，其中的蛋白質(zhì)熱分解成含氮的各類物質(zhì),，浸出在湯中,，因而使得湯聞起來(lái)特別香?！标惓瑒傉f(shuō),，因此，廣東人都喜歡說(shuō)“老火靚湯”,，在他們看來(lái),，湯煲得越久越有營(yíng)養(yǎng)。

“煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng),，確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收,，但過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)?！标惓瑒傉f(shuō),，一般情況下，肉類燉到1～2個(gè)小時(shí),，其中的浸出物會(huì)達(dá)到最大量,，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，即使煲再久,，湯也不會(huì)更有營(yíng)養(yǎng),，相反，還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的流失,。

陳超剛解釋,，長(zhǎng)時(shí)間煲煮的燉湯,，如果只是已沒(méi)有食材的純湯，其中營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)很少,，只有極少的氨基酸,、脂肪和糖。因?yàn)榇蟛糠值木S生素,，尤其是水溶性維生素,，比如維生素C、B等,，都不能耐受高熱,。

“經(jīng)檢測(cè)，煲煮1.5小時(shí)后,，老火湯中的維生素C幾乎全部流失,，B族維生素也有八成以上被破壞?！彼f(shuō),，肉類所含的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)煲煮后，雖然仍有部分未被破壞,，但大部分的蛋白質(zhì)仍存在湯渣中,，而湯里含的蛋白質(zhì)非常少，大約僅有5%的蛋白質(zhì)還在湯中,?！八裕绻缓葴怀栽?，其實(shí)很不營(yíng)養(yǎng),。”

專家解讀：

不同食材,，煲煮時(shí)間也不同

那湯究竟煲煮多久才合適呢,？陳超剛介紹，不同的食材,，煲煮的最佳時(shí)間長(zhǎng)度也不同,。比如，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),，蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量,，在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低,；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量,，在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)在加熱1.5小時(shí)、脂肪在加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值,；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。

“顯然,，長(zhǎng)時(shí)間的煲煮,，并不會(huì)使得湯中的營(yíng)養(yǎng)增高,，尤其是草雞煲和老鴨煲,，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低,?！标惓瑒傉J(rèn)為，煲湯的最佳時(shí)間應(yīng)該掌握在1～1.5個(gè)小時(shí)之內(nèi),，這樣才能獲得最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，而且這時(shí)間的口味亦比較適宜。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，氨基酸會(huì)遭到破壞,，營(yíng)養(yǎng)反而降低，還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味,。長(zhǎng)時(shí)間煲的湯,，雖然看上去很濃，其實(shí)是湯中水分蒸發(fā),，帶走了營(yíng)養(yǎng)的精華,。

陳超剛提醒，還有些食材,，比如魚(yú)肉,，由于比較細(xì)嫩，煲湯的時(shí)間要更短,，一般只要湯煮到發(fā)白就可以,。如果再繼續(xù)燉，不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞,，魚(yú)肉也會(huì)變老變粗,；再比如蔬菜，應(yīng)等湯煲好以后再放入,，煲煮數(shù)分鐘后即可,，以減少維生素?fù)p失。

此外,，如果要在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材,，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。這是因?yàn)閰㈩愂巢睦锖腥藚⒃磉埃蟮眠^(guò)久就會(huì)分解,，失去補(bǔ)益價(jià)值,。

食量大的人不宜飯前喝湯

“俗話說(shuō)，飯前喝湯,，苗條健康,。但事實(shí)并非完全如此?！标惓瑒傉J(rèn)為,，飯前先喝幾口湯，有利于食物稀釋和攪拌,，促進(jìn)消化吸收,。同時(shí)，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁,，增強(qiáng)飽腹感,，的確可以減少食量，有利于控制體重,。然而,，對(duì)于食量較大的人，這一說(shuō)法并不成立,。

專家解讀：

食量大,，飯前喝湯反會(huì)胖

“飯前喝湯是否苗條，還要因湯因人而異,?！标惓瑒偨忉專瑴写蠖嗪幸欢ǖ闹?，食量較大的人,，如果飯前喝湯，反而會(huì)增加總熱量,，容易導(dǎo)致肥胖,。尤其是老火湯、煲湯不適合餐前喝,，因?yàn)檫@些湯里的油鹽含量很高,，多喝反而不利健康。如果要在飯前喝湯,，最好選擇口味清淡的蔬菜湯,，不僅爽口，還不會(huì)增加過(guò)多的熱量,?！爱?dāng)然,，如果已經(jīng)酒足飯飽，再在餐后喝油脂含量高的湯,，自然容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,，造成肥胖?！?/p>

陳超剛還提醒,，經(jīng)常感到胃脹、燒心,、反酸的人,，也不宜餐前喝湯，因?yàn)檫@類人通常消化不好,、胃酸分泌較少,，餐前喝湯,，容易沖淡胃液,，更不利于食物的消化吸收。

專家提醒

高血壓,、痛風(fēng)患者別喝老火湯

“其實(shí),，經(jīng)常喝湯，容易導(dǎo)致鹽攝入量高,，高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加,。”陳超剛說(shuō),，《中國(guó)居民膳食指南》推薦成人每日鹽攝入量不超過(guò)6克,。但是，一般情況下,，一碗300ml的湯,，如果口味要調(diào)到與菜差不多咸度，需要放大約2克的鹽,。而且,，有些餐館做湯時(shí)，除了加鹽外,，還要加入等量的雞精,、味精。而雞精的鈉含量,，大概相當(dāng)于普通鹽的一半,，味精的鈉含量大概相當(dāng)于鹽的六分之一。因此,，那些鮮美異常的湯,，往往鈉含量很高,。

陳超剛還指出，肉湯,，尤其是豬骨湯,，膽固醇含量比較高，因此,，經(jīng)常喝湯,，還可能導(dǎo)致高血脂?！耙虼?，患有高血壓、血脂異常,、肥胖癥的人群最好少喝老火湯,。”

陳超剛還提醒,，海鮮,、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟,、蘑菇等嘌呤含量高,，長(zhǎng)時(shí)間煲煮后，嘌呤會(huì)釋出融入湯中,。因此,，味道鮮味的老火湯就屬于高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過(guò)150mg,。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg,，急性痛風(fēng)患者每日建議不超過(guò)150mg?！耙虼?，已有高尿酸血癥或痛風(fēng)的人群應(yīng)避免喝各種肉湯、老火湯,?！?/p>