近日,，有讀者發(fā)現(xiàn)，在什剎海畔的一些小店前,，有些商販吆喝著熱著喝的“老酸奶”,?！八崮滩欢际峭ㄟ^冷藏來保存嗎,？加熱以后喝會不會不好,？”為此讀者張先生給生活實驗室欄目打來了熱線電話進(jìn)行咨詢。

目擊 電飯鍋里熱酸奶

記者在什剎海畔發(fā)現(xiàn),，從荷花市場經(jīng)銀錠橋至德內(nèi)橋一線,，路邊三家小店，都打著“老北京熱酸奶”的招牌,，一些店鋪還在門口擺著一個熱水盆或是電飯鍋,，里面用熱水“焐”著幾個瓷瓶酸奶。

“都這么賣啊,，有什么錯？”后海北沿一家小店的店主說,。他看上去不到30歲,，帶著華中地區(qū)口音，“我就是個打工的,，來到這兒打工的,。不都說這白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛?！彼幕卮鸲汩W了“熱”字,。

而另一處后海北岸的小店店主，是個北京大姐,，“從去年冬天開始賣老北京熱酸奶的,，咱是第一家起這個名字的?！睂τ谶@個做法,，這位大姐頗有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在電飯鍋里水浴加熱?！耙驗樘鞖饫?，有的游客就問，能不能把酸奶熱一下,，于是我想到了這個主意,。挺受歡迎的呢?！?/p>

一位小伙子走過來,，買了一瓶熱酸奶，插上管就喝,?！鞍ミ希眉一?，怎么這么酸啊,。”大姐笑呵呵地解釋,，這是因為酸奶熱一些,，便感覺更酸?！胺判暮劝?，肯定不壞，都是這兩天上的貨,?！痹跇?biāo)簽上記者看到，這白瓷瓶酸奶產(chǎn)于北京郊區(qū)某廠,，生產(chǎn)日期確實為最近兩三天,。電飯鍋里的熱水，摸上去并不燙手,，酸奶喝在嘴里是常溫的感覺,。

“哪有那么多老北京產(chǎn)品啊。酸奶,？嘿,，當(dāng)年連牛奶都喝不上，憑什么酸奶能算作老北京的特產(chǎn),？”什剎海畔,，幾位聊天的老爺子和記者聊起這熱酸奶的事兒，一臉不屑,?！案鼪]聽說過熱著喝酸奶,，那不是味兒啊。現(xiàn)在什剎海旁邊的小店,，都是外地游客,，人家不懂，就拿那些東西騙人家說是老北京的,。老北京啊,，就讓他們糟踐了?！?/p>

探因 酸奶熱著喝是否可?。?/strong>

據(jù)了解,，酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的,，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間,，是這兩種菌的最佳繁殖溫度,。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時,，溫度保持在41℃到42℃之間,，培養(yǎng)時間為2.5到4小時，達(dá)到凝固狀態(tài)時終止發(fā)酵,。發(fā)酵好的凝固酸乳,，需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下,，可以抑制菌類的繁殖速度,。

因此，四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種,，最合理的加熱方式,，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱,。不過值得注意的是，超過50℃,，有可能殺死菌種,，影響酸奶的質(zhì)量。因此,，不能用開水加熱,，而用微波爐加熱的方法更不可取，因為微波會破壞酸奶的營養(yǎng),，也影響口感,。

建議 加熱后的酸奶要盡快食用

雖然酸奶加熱飲用對身體并無大礙,，但是加熱之后的酸奶，需要立即食用,，因為乳酸菌在高溫下很活躍,，長時間放置后，極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵,，增加酸性,，甚至是變質(zhì)。

不過,，并不是所有的酸奶都適合加熱飲用,，譬如凝固型的酸奶，一旦加熱,，就可能在表面產(chǎn)生一層液體,。這是酸奶中的乳清發(fā)生了析出，會影響到酸奶的質(zhì)量,。這種情況下的酸奶,，最好就不要喝了。（記者張碩 李環(huán)宇 王琪鵬）