作為傳統(tǒng)食品，腌制食品長期以來深受臨安人們歡迎,，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜,。隨著冬季的到來，不少市民已經到超市選購各式臘味,，有的也會選擇自己制作諸如臘肉,、腌蘿卜等腌制品。無論農村還是城市家家戶戶都要在自家的廚房里備上一只陶缸,，腌制出屬于自己口味的一缸腌菜,，到了年間正月，成為招待親朋必不可少的一道美食,。

家常腌制品,，餐桌上的美味

冬季，臨安有許多家庭自制腌咸菜,，如：雪里紅,、蘿卜等等，這些蔬菜經腌制后不僅香脆可口,，還能提供多種維生素和無機鹽,。

正在菜市場挑選做腌制品原料的李阿姨告訴筆者：“我們家的人都挺喜歡吃腌蘿卜、雪里紅,、臘鴨這些菜的,，冬天早上配著稀飯吃挺不錯，平時也可以做小菜,?！?/p>

李阿姨還說道：“腌制蔬菜里面我們家里人最喜歡的還是腌蘿卜了?！睆乃约旱慕涷瀬砜?，腌蘿卜選料是關鍵，要選擇紫紅色的,、穿心紅的,，細長的蘿卜。

“首先，將蘿卜刷洗干凈,，切好備用,。”李阿姨還告訴了筆者腌制蘿卜時的一個小竅門,，就是在切好后先不要用鹽腌制,，先把蘿卜放在太陽底下曬曬，這樣腌出來的蘿卜比較好吃,?！叭缓笤俜胚m當比例的鹽和水進行腌制。把切好的姜蒜片放到容器里,，倒上醬油,，數(shù)量要和蘿卜條齊平，再倒入兩勺糖和少許白酒,，用筷子上下攪拌均勻即可,。放在家里陰涼的地方，等腌蘿卜熟了就可以吃了,。

除了先將蘿卜放在太陽底下曬制外,，還應當注意到容器的問題。容器應該選擇壇子或者甕比較好,，瓷盆最好,。不要用塑料或是不銹鋼的器具，因為鹽鹵具有腐蝕作用,，會使制作出來的蘿卜味道變得難聞,。

市民徐先生則表示他最喜歡的還是臘鴨、臘肉這類的腌制品,。他說：“我最經常的就是在煮飯的時候,，把臘味切成一段段的，放在屜子上蒸,。等到米飯收水的時候再放上去,，等到飯好了，臘味和米飯的香味就融合在一起,，實在是美味,。”同時,，冬筍上市,，春筍下來時，臘肉腌菜筍就是一道臨安本地飯桌上常見的美味,。市民徐阿姨說,，“臘肉腌菜筍的中間再加上切成條的豆腐干、蒜等其他輔料，味道好得不得了,?！?/p>

雖然這一款式的火鍋顯得很普通，但對于老底子的臨安人來說,，這確實人間極品。自己泡制的腌菜,，讓家人在品味平凡之余,，卻感受到了濃濃溫情，這不就是人們向往農家菜的初衷么,？一頓簡約而不簡單的菜式,，卻讓很多來到臨安的外地人也趨之若鶩。

講究健康,，腌制時間要足夠長

蔬菜經腌制后不僅香脆可口,，還能提供多種維生素和無機鹽。但是,，如果在腌制過程中,，鹽量不足(低于15%)，加之腌制的時間又不夠長,，也就是說沒有將菜腌透,，此時人若食用，可引起中毒的發(fā)生,。

對于沒有腌透的蔬菜來說,，細菌在這種情況下大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽,，人吃了這樣的腌制咸菜,，亞硝酸鹽隨之入胃，而進入血液循環(huán),，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化為非正常的高血紅蛋白,，這樣就減弱了正常血紅蛋白運輸氧的能力，導致機體出現(xiàn)缺氧,，長時間的缺養(yǎng),，可引起機體出現(xiàn)一系列的病理臨床癥狀。

因此,，在腌咸菜的過程中,，要多放些鹽，腌制時間要充足(至少半個月以上),，這樣,，就能避免亞硝酸鹽引起的中毒了。

需要提醒的是，腌菜不宜多吃,。在有足夠新鮮蔬菜的情況下,，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜,，首先可以用腌菜來替代鹽,，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精雞精省去,。再如,，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,，把鹽和味精省去;準備炒生肉條要加鹽和醬油,，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風味;燉魚燉肉時,，加入爽口清香的酸菜,，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維,、礦物質的供應,，同時避免了大魚大肉的油膩單調。（徐文波 邱夢瑩）