受訪專家：中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 劉 宇

“野外生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)更豐富”“自然環(huán)境,，生長(zhǎng)緩慢，味道更鮮美”“遠(yuǎn)離污染,，深山種植”……在網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái),，以“野生”吸引消費(fèi)者的菌類越來(lái)越多。一些餐廳也特意推出“野生菌”餐食,。野生菌到底是否更營(yíng)養(yǎng)安全,？中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)環(huán)境保護(hù)研究所食用菌研究室主任劉宇給出了解答,。

“野生”不是高品質(zhì)代名詞

劉宇介紹，野生菌并沒(méi)有那么特別,。野生菌生長(zhǎng)在大自然,，往往不能在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)被采摘，致使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值流失,。并且,，人們對(duì)于野生菌認(rèn)識(shí)有限，很容易遇到有毒品種,。此外,，一些野生菌雖然無(wú)毒，但如果其所生長(zhǎng)的地方發(fā)生了污染,，誤食后也會(huì)損害健康,。

而人工種植的蘑菇，多生長(zhǎng)在木屑,、秸稈,、玉米芯上面，整個(gè)種植過(guò)程都是在人工控制狀態(tài)下,，而且不使用任何化肥和農(nóng)藥,，容易實(shí)現(xiàn)適時(shí)采摘，不僅能保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，還能保證其食用的安全性,。

80%食用菌為人工栽培

劉宇介紹，目前國(guó)內(nèi)可食用的菌類近千種，已實(shí)現(xiàn)規(guī)模商業(yè)化栽培的大約有20多種,，像香菇,、平菇、金針菇,、木耳等80%日常食用的菌類都是人工種植的,。

中國(guó)近幾年食用菌類消費(fèi)量一直在增加，市場(chǎng)和飯店里食用菌的種類越來(lái)越多,，也和我們對(duì)菌類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)加深有關(guān)?，F(xiàn)已證實(shí)，食用菌蛋白質(zhì)含量非常豐富,。比如,，香菇、平菇,、金針菇,、杏鮑菇等蛋白質(zhì)含量高于絕大多數(shù)蔬菜，且脂肪含量很低,，通常在1%以下,。菌類還富含多種維生素和礦物質(zhì)，比如,，香菇中的維生素D原含量比較高,；平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——牛磺酸,，對(duì)消化脂類物質(zhì)和溶解膽固醇有一定作用,。而且，大多數(shù)蘑菇中含有真菌多糖,，潤(rùn)腸通便,，一定程度上可以增強(qiáng)人體免疫力。

“在我們的野外采摘實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),，野生的木耳,、香菇等日常食用菌產(chǎn)量很少?！眲⒂钐嵝?，若看到“野生黑木耳”“野生香菇”等，就需要警惕了,。

挑野生菌有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)云南野生資源極其豐富,，有很多好吃的野生菌，如雞油菌,、美味牛肝菌,、松茸等,，都還不能人工栽培。此外,，廣西,、四川、東北野生菌資源也很豐富,。因此,，選擇野生菌時(shí)，可以留意一下產(chǎn)地,。另外,，辨別野生菌還有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋大、菇柄短,、容易開(kāi)傘,。劉宇解釋，人工種植的食用菌一般都在控制氧氣,、二氧化碳濃度的環(huán)境下生長(zhǎng)，通風(fēng)條件差,，菇柄相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn),、粗一點(diǎn)，且形狀比較規(guī)整,、統(tǒng)一,。野生菌生長(zhǎng)在大自然，通風(fēng)條件好,，因此,，一般菌蓋會(huì)更大，形狀會(huì)更加多樣,，其菇柄相對(duì)更短,。而且，因?yàn)闊o(wú)法控制其生長(zhǎng)周期,，所以大部分非常容易開(kāi)傘,。

挑選人工種植食用菌，雖然每種菌類的選擇標(biāo)準(zhǔn)不太一樣,，但大致可以參考以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：第一,，蘑菇的傘蓋要半開(kāi)的。如平菇,、香菇,、金針菇等蘑菇的“傘”，也就是菌蓋,，半開(kāi),、方向向下的更鮮嫩,，口感更好。傘蓋上翹,、有裂紋,，證明生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感不好,。第二選擇帶根或帶點(diǎn)泥土的,。口蘑,、雞腿菇等可以挑選帶根,、甚至帶點(diǎn)泥土的。新鮮的菌類經(jīng)過(guò)漂洗,，頂部與根部顏色會(huì)趨于相同,，表面濕潤(rùn)，顏色亮白,，像水洗過(guò)一樣,，這樣的蘑菇很可能是用了增白劑。第三,，干品選無(wú)土無(wú)蟲(chóng)的,。干品食用菌很容易積聚泥土，且藏在傘蓋底下很難徹底清洗,，十分影響食用口感,。因此，選擇時(shí)應(yīng)留意其是否有蟲(chóng)害,、沙子,。（記者 雷 妍）