最近,，市場上的豬肉價格上漲,，消費者對于豬肉信息的關(guān)注程度也有所提升,。在不少超市的生鮮區(qū)或肉店里面,，我們常?？梢钥匆姟芭潘崛狻钡淖謽?。對此很多朋友并不熟悉,，擁有這樣名稱的一種肉到底有著怎樣的不同之處,？本文將為你解惑。

排酸肉又被稱為冷鮮肉,，是將牲畜宰殺后經(jīng)過處理而成的一種肉類,。牲畜被宰殺后，其中含有的乳酸,、酶以及一些微生物會破壞肉的口感,，并可能滋生細(xì)菌。經(jīng)處理制成排酸肉后,，肉中的乳酸成分會得到分解排除,，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改變,，可達(dá)到更加健康美味的效果,。

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進(jìn)行除菌等環(huán)節(jié)后進(jìn)行檢疫,，合格的肉品進(jìn)行速凍冷卻至室溫后進(jìn)行排酸處理,。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉(zhuǎn)換成水、二氧化碳,、酒精,，這三種物質(zhì)可以被排出，在此過程中,，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷,，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中,，直至被購買食用,。

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的食用及儲存特點。經(jīng)過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉,，核蛋白三磷酸腺苷被分解,，最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加,。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，并且其營養(yǎng)成分更易被吸收,，在烹飪過程中,，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍,。相比于鮮肉而言,，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割,，且味道更加鮮美,，沒有腥味和草酸的味道。雖然冷鮮肉有著較好的感官體驗,，但對于運輸以及儲存環(huán)境有著較高要求,。其要求了肉品在生產(chǎn)、運輸,、銷售環(huán)節(jié)均要儲存在零至四攝氏度的環(huán)境中,，且購買后應(yīng)在三天內(nèi)食用完畢,。