吃香椿吃進(jìn)ICU,，到底是誰惹的禍,？

編者按：每到春天，大地回春，草木更生，就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,，春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神,，否則一不小心可能就會危及健康,，或者是有生命危險。

香椿味道很特別，是部分人喜愛的時令菜,。前不久香椿剛上市的時候價格曾高達(dá)200元/千克,，被笑稱“蔬菜中的愛馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。

隨著氣溫上升,，大量香椿芽上市,，價格逐步降了下來，也有更多人將它帶回了家,，重慶75歲的余老先生就是其中一位,。媒體爆料稱，他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋,，次日早上出現(xiàn)發(fā)抖,、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀,，緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒,，還引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭,，住進(jìn)了ICU觀察,，險些丟掉性命。

香椿中的亞硝酸鹽含量

并不會導(dǎo)致中毒

按理說,，每年那么多人吃香椿,，如果真有毒，肯定有很多人進(jìn)醫(yī)院了吧,。

查了一下網(wǎng)上的報道,，類似的中毒事件雖然算不上多，但確實偶有發(fā)生,。

比如2017年4月,，江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋（250克），結(jié)果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的,，還有點(diǎn)惡心想吐”,。同月，鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿,，用清水反復(fù)洗了好幾遍后切碎腌了起來,，中午做了香椿炒雞蛋。兩個小時后,，齊先生也是半邊舌頭發(fā)麻，還有惡心想吐的癥狀,。

網(wǎng)傳香椿中毒的罪魁禍?zhǔn)资莵喯跛猁},，是這樣嗎？

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽,，這是植物代謝氮元素的關(guān)鍵,。

香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西（別的植物也有），可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,。

由于這個酶主要在葉子里,，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高,。

香椿嫩芽通常是紫紅色,，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質(zhì)的顏色,。

隨著嫩芽成熟,，紫紅色漸漸退去，變?yōu)榫G色,，同時質(zhì)地漸漸木質(zhì)化,，也就不好吃了。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高,，但并沒有達(dá)到讓人中毒的水平,。

綜合多個研究的數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等,。

如果要讓一個成年人中毒,，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2千克香椿,。這么多香椿,，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能,。

腌制4-8小時的香椿

亞硝酸鹽含量最高

還有沒有其他可能導(dǎo)致中毒呢,？

首先，我覺得不能排除“腌制”這個因素,。

不同地區(qū),、不同品種、不同種植方式的香椿,，硝酸鹽含量差異極其巨大,。

比如某研究發(fā)現(xiàn)，有個陜西香椿品種的香椿芽中,，硝酸鹽含量可以達(dá)到每千克3000毫克,。

數(shù)據(jù)表明，腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高（硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽）,。

所以如果香椿中的硝酸鹽很多,，短時間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的,，鶴壁的案例就是這樣。

還有一種可能是食用后產(chǎn)生的亞硝酸鹽,。

亞硝酸鹽吸收很快,，通常中毒的潛伏期非常短，十分鐘到半小時而已,。而老先生是隔夜之后才出現(xiàn)中毒癥狀,，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導(dǎo)致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多,，也可以在腸道中被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，進(jìn)而導(dǎo)致中毒。

考慮到老先生年事已高,，消化能力比較弱,，又一次吃了太多香椿，這一推論是符合邏輯的,。

食用時注意這些,，

就能安心享用香椿

總之，香椿中毒的可能性并不大,，如果想安心享用美味,，解決辦法也很簡單。

1. 如果是炒雞蛋,，先焯水半分鐘,，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2. 如果想腌制后食用,，先漂燙,，再腌制一天以上，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒了,。

3. 購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽,，買后不要儲存過久。

4. 一次不要吃太多,，尤其是老人,、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣,。

“重慶余大爺吃香椿導(dǎo)致器官衰竭”還有個疑點(diǎn),，亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒有這個選項。

如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”,，看到的幾乎都是這一事件的報道,，所以很可能香椿中毒還有個體差異的因素。

比如媒體報道過,，濟(jì)南王先生吃了幾口香椿,，15分鐘后全身瘙癢,、起皮疹,，接著流淚,、流鼻涕、胸悶,、呼吸困難,，隨后迅速轉(zhuǎn)入昏迷狀態(tài)，這是過敏反應(yīng),。

對于這樣的個案報道,，普通消費(fèi)者不用太擔(dān)心，概率太低了,。

但是,，每個人都應(yīng)該對“食物過敏”的癥狀有個基本了解，因為這確實可以是致命的,。

如果真出現(xiàn)這樣的情況,，立即就近送醫(yī)是最好的選擇?！熬徒钡囊馑际?，即使社區(qū)醫(yī)院都可能救你一命，而盲目往遠(yuǎn)處的大醫(yī)院送反而更危險,。

文/鐘凱（食品安全博士）