編者按

電商平臺所掀起的一年一度的購物狂歡節(jié)將至,，而“雙十一”的日子里吃貨們肯定少不了買買買的沖動,，各種價格高昂而且號稱營養(yǎng)價值極高的產(chǎn)品真的物有所值嗎,？今天聽聽食品科學(xué)博士鐘凱給大家用科學(xué)的視角剝開傳說中的神奇黑蒜。

“黑蒜是發(fā)酵的”說法其實并不準確

大蒜是百合科植物,，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。

近些年,，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味,，口感還十分甜糯,。傳說黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生,，不少老人趨之若鶩,。這個東西到底怎么來的？

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的,，傳統(tǒng)的黑蒜加工方式（固態(tài)發(fā)酵）是利用高溫和高濕條件,，大約經(jīng)歷2-3個月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看,，通常是帶外皮的,，這是它比較明顯的特點。

當(dāng)然,，“發(fā)酵”這個說法可能并不準確,，因為溫度太高（60℃-70℃），幾乎沒有什么微生物發(fā)揮的空間,，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng),。和固態(tài)發(fā)酵相對應(yīng)的是液態(tài)發(fā)酵，是先將蒜弄成蒜泥,，再加些水發(fā)酵,。

此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜,，其工藝簡單且效率極高,。比如用130℃的高溫蒸一小時，再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。

加工過的黑蒜糖含量明顯提升

如果你閉著眼睛吃黑蒜,，恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜,，它怎么做到色香味俱全的呢？

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”,，產(chǎn)生了蛋白黑素等顏色成分,，溫度越高顏色轉(zhuǎn)化越快、越深,。另外,，美拉德反應(yīng)還生成了一系列非常復(fù)雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道,。

大蒜里面有兩個標志性成分,，一個是提供辛辣味道的揮發(fā)性硫化物，一個是大蒜多糖,。其中大蒜多糖含量最高,，如果去掉水分，大約占大蒜干重的80%左右,。在發(fā)酵過程中,，一部分大蒜多糖被降解，轉(zhuǎn)化為果糖,、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升,，因此口感出現(xiàn)較明顯的甜味,。蛋白質(zhì)也被部分降解，釋放出多種氨基酸,，帶來豐富的口味,。同時，由于揮發(fā)性硫化物的減少,，因此辛辣味道消失了,。

歐美國家尚未得到黑蒜具備功效的證據(jù)

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了,。

實驗數(shù)據(jù)表明,，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質(zhì)增加3-5倍,，這些多酚物質(zhì)也是美拉德反應(yīng)帶來的,，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,，無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜,，成分差異并不大。而且，并不是發(fā)酵的黑蒜才好,，熱加工生產(chǎn)的黑蒜甚至比發(fā)酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害,。

科學(xué)家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發(fā)現(xiàn)它可能具有調(diào)節(jié)血脂,、血糖,、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果,。不過截至目前,，中國官方機構(gòu)尚未批準任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家,，它也沒有獲得明確的功效證據(jù),，但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。

總之,，黑蒜確實是一種有營養(yǎng)價值的食物,，可以用來開發(fā)各種黑蒜產(chǎn)品，但它并不會給你帶來額外的“健康功效”,，更不能防病治病,。黑蒜的成本也并不高，零售價大約在每斤20-40元,，家里有老人的可以提醒一下,，別上當(dāng)了。

文/鐘凱（食品安全博士）