文/美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系博士 云無心

　　在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場(chǎng)上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖,、軟化血管,、改善睡眠,、改善便秘等作用”,。那么,，黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎,？

　　黑蒜是什么,？

　　其實(shí)，黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種,，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物,。它的歷史很短暫，從韓國(guó)人發(fā)明它至今,，不過十來年,。

　　實(shí)際上，黑蒜的制作并不復(fù)雜,，但很漫長(zhǎng),。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上,，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月,。包括一些科學(xué)文獻(xiàn)在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過程稱為“發(fā)酵”,。也有人認(rèn)為這是一種誤稱,，因?yàn)楹谒庵谱鞯臏囟仁?0℃左右，甚至更高,，這個(gè)溫度下各種微生物都難以生長(zhǎng),。所以他們認(rèn)為這個(gè)過程沒有微生物的參與，主要是低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致的“非酶褐變”,，或者氧化,。這樣的過程，有點(diǎn)類似于紅茶的“渥紅”,。

　　經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱,，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜,，特有的刺激性氣味也消失了,。對(duì)許多人來說，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力,。

　　黑蒜里有什么,？

　　但黑蒜走紅不是因?yàn)閷?duì)風(fēng)味口感的改變，而是作為“功能食品”,。大蒜中有許多抗氧化成分,，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物,。這些物質(zhì)在化學(xué)檢測(cè)以及細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了良好的抗氧化性，有一些在動(dòng)物試驗(yàn)中也體現(xiàn)了各種“保健功能”,。于是,，這些成分被制成了各種“膳食補(bǔ)充劑”銷售。

　　實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，鮮大蒜變成黑蒜之后,，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。比如,，有文獻(xiàn)報(bào)道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻(xiàn)檢測(cè)“類超氧化物歧化酶活性”,、“過氧化氫清除活性”以及多酚含量,，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍,。

　　鮮大蒜變成黑蒜,，為什么會(huì)導(dǎo)致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻(xiàn)中推測(cè)的機(jī)理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合,，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱中它們被釋放了出來,；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性,；三是在褐變過程中,，簡(jiǎn)單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多,。

　　黑蒜的那些功效并未證實(shí)

　　既然那些“功效成分”的確是大幅增加了,，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？

　　實(shí)際上,，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間,，還有相當(dāng)?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明以來,，目前進(jìn)行過的研究也主要是檢測(cè)成分變化,。有少量的動(dòng)物試驗(yàn)，也不能算作充分,。

　　2014年,，臺(tái)灣學(xué)者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報(bào)道了一項(xiàng)相當(dāng)完善的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食,、高脂飲食,、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測(cè)體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化,。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，與高脂食物組相比,，吃高脂食物的同時(shí)補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重,、肝臟和脂肪組織相對(duì)重量,、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低,，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠,。

　　從科學(xué)研究的角度說，這是一項(xiàng)很好的研究,。不過,，它畢竟只是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。在人體中的情況如何,，還有待于進(jìn)一步的研究,。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗(yàn)室研究,，而未真正得到證實(shí),。因此，將黑蒜作為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品,，適當(dāng)吃些確實(shí)沒有什么壞處,，但如果指望它來防病治病，可能就太天真了,。