國家一級公共營養(yǎng)師 李曉麗

印象中的大蒜剝皮后都是白色的,，不知何時起,，又出現(xiàn)了黑蒜。有人說白蒜好,，有人說黑蒜好,。其實兩種蒜營養(yǎng)上各有所長。

白蒜獨特的辛辣味道來源于生物活性物質(zhì)——大蒜素,，具有抗炎殺菌,、預(yù)防感冒的效果，被稱為“長在地里的天然抗生素”,，常吃能減少很多炎癥,。除了大蒜素，白蒜還含有一種益生元,，是腸道有益菌的糧食,，對調(diào)節(jié)腸道菌群有一定作用。

黑蒜是生蒜帶皮發(fā)酵60~90天,，經(jīng)過高溫熟化,，多酚類化合物氧化分解成醌類物質(zhì)，再聚合成黑色素,，顏色就由白色變成黑色了,。發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解,，游離氨基酸含量明顯增加,，低聚糖被分解為果糖，大蒜素含量明顯下降,。因此,，黑蒜的口感柔軟、味道酸甜,，食用后嘴里不留蒜味,，還不容易上火。

科學(xué)研究表明,，黑蒜的抗氧化效果高于白蒜,，清除自由基的能力約為白蒜的8倍；對紫外線所造成的氧化損傷也有一定的拮抗作用,。

需要注意的是,，黑蒜,、白蒜都很有營養(yǎng)，但也要適量吃,，一天最好不要超過3瓣,。有一些商家宣稱，“黑蒜能治病”,，這種說法并沒有被人體試驗證實過,，消費者不要輕易相信。