人民網(wǎng)北京10月18日電 （記者崔元苑）開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶,。平遙古城的“假陳醋”著實(shí)讓慕名老陳醋的消費(fèi)者們酸爽了一把。近日,，釀造醬油的黑榜單又揭發(fā)了一批質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的品牌,。今天，人民健康先從“醋”說(shuō)開(kāi)來(lái),，針對(duì)“醋”的一些熱點(diǎn)話題,，進(jìn)行解答釋疑。

醋不僅是一種常用調(diào)味品,，還是一種很不錯(cuò)的養(yǎng)生原料,。那么，對(duì)于普通消費(fèi)者,，怎樣才能挑到好醋,？喝醋到底能不能軟化血管？醋泡食材可以養(yǎng)生嗎,？在日常生活中如何利用食醋科學(xué)養(yǎng)生呢,？

如何挑選好醋？顏色深的未必好

在挑選之前,，消費(fèi)者首先要了解醋有哪幾種,。根據(jù)釀造原料的不同，醋可以分為以高粱制作的陳醋,，以糯米釀造的香醋,，以谷類(lèi)、玉米,、高粱加水釀造的米醋,，果汁釀造的果醋（如蘋(píng)果醋、意大利黑醋）和酒精發(fā)酵或兌制而成的白醋,。

其中,，陳醋酸度最高，顏色最深,，保存時(shí)間長(zhǎng),，因此適合做顏色深的菜式或者作為蘸醬使用；香醋“酸而不澀，香而微甜,，色濃味鮮”,，糖醋菜肴和江南肉餡小吃使用香醋最佳，還能減少糖的用量,；米醋清香開(kāi)胃,，不耐受高溫，因此非常適合腌制食物,；白醋則味道單薄,，常用于食物調(diào)味等。

選好醋,，要看一下包裝品牌,。“現(xiàn)在市面上售賣(mài)的醋有些是由淀粉,、糖類(lèi)發(fā)酵而成,，為釀造醋，營(yíng)養(yǎng)豐富,。而另外一種則是由冰醋酸勾兌而成的配制醋,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低”，鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)吳玨曾說(shuō),，一般來(lái)說(shuō),，包裝完整、有QS標(biāo)志,、ISO9000質(zhì)量認(rèn)證和HACCP食品安全體系認(rèn)證的為大廠生產(chǎn),，一般可以放心購(gòu)買(mǎi)。

還要注意色澤,。很多人認(rèn)為,，醋是顏色越深越好，這是一個(gè)誤區(qū),。其實(shí),，醋的優(yōu)劣并不是由顏色深淺決定的，而是看顏色是否清亮,、有沒(méi)有微沉淀物,。

由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮,，但沒(méi)有微沉淀物,。而由淀粉、糖類(lèi)發(fā)酵的醋,，因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，瓶底會(huì)有薄薄一層沉淀物,，這樣的醋可以放心食用。優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色,；優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明,。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象,。假醋則多用工業(yè)醋酸直接兌水而成,，顏色淺淡、發(fā)烏,。

還有人認(rèn)為，年份越久醋的品質(zhì)越好,。對(duì)此,，有關(guān)專(zhuān)家糾正說(shuō)，普通醋的釀造時(shí)間為6個(gè)月,，而“年份醋”則會(huì)繼續(xù)進(jìn)一步釀制,，通過(guò)降低溫度或添加其他成分來(lái)促進(jìn)醋里的風(fēng)味物質(zhì)形成。但并不是說(shuō)酸性物質(zhì)含量越高,，醋的品質(zhì)越好,。

因此，消費(fèi)者在選擇“年份醋”時(shí),，要綜合考慮口感,、價(jià)格、用途等多種因素,。因?yàn)樵喜煌?，醋的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所區(qū)別。消費(fèi)者可以結(jié)合自己所需,，根據(jù)標(biāo)簽上標(biāo)示的食醋種類(lèi),、酸度和推薦用途進(jìn)行選擇。

另外,，挑選醋的時(shí)候,，還可以搖一搖、聞一聞,、嘗一嘗,。品質(zhì)好的醋會(huì)有一層細(xì)小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間,。而劣質(zhì)醋則會(huì)有大泡沫出現(xiàn),，而且很快消失。但也不排除無(wú)良商家用增稠劑來(lái)增加醋的黏稠度,，同樣會(huì)產(chǎn)生持久泡沫,。優(yōu)質(zhì)醋聞起來(lái)會(huì)有酸香味,，而劣質(zhì)醋的味道卻很刺鼻。吃到嘴里后,，由淀粉,、糖類(lèi)發(fā)酵的醋酸而不澀、香而微甜,，而由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀,。

食醋每日攝入量不超過(guò)6毫升

近年來(lái)，隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的提高,，醋在食療和養(yǎng)生方面的優(yōu)勢(shì)也被充分發(fā)掘?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明醋中不僅含有多種有機(jī)酸，還有各種維生素和礦物質(zhì),，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素也能起到促進(jìn)吸收的作用,，有很好的保健作用。專(zhuān)家建議醋的每日攝入量不超過(guò)6毫升,。

炒菜時(shí)加點(diǎn)陳醋,、米醋能降壓。在炒菜的時(shí)候多加醋,，少加點(diǎn)鹽不僅降低鹽的攝入量,，而且能強(qiáng)化咸味和鮮味，使菜肴美味不減,，還能促進(jìn)消化,、提高食欲并減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。

飯前喝點(diǎn)陳醋,、白醋有助于降血糖,、防缺鐵性貧血。吃飯前喝點(diǎn)醋水（濃度不宜高）或者是在米飯中加點(diǎn)醋（白醋）對(duì)控制血糖有一定幫助,。這是因?yàn)榇啄苎泳徥澄镌谖傅呐趴账俣?，從而延緩腸道對(duì)葡萄糖的吸收,，同時(shí)減慢淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度并提高胰島素的敏感性，有利于增加飽腹感和控制餐后血糖。缺乏胃酸型慢性胃炎人群,，可以餐前喝點(diǎn)醋刺激胃酸分泌,，刺激食欲的同時(shí)也有利于鐵的吸收,。

此外,，醋還可以美發(fā)、美膚,。堿性環(huán)境下,，毛鱗片張開(kāi)分裂，頭發(fā)干枯分叉的時(shí)候不妨試試在水里加些米醋,、白醋調(diào)節(jié)一下,。醋中含有醋酸,、氨基酸、甘油,、糖分和醛類(lèi)化合物,，對(duì)皮膚起到溫和的刺激作用，在溫水中加上少許白醋洗臉,，能擴(kuò)張皮膚血管,，使皮膚豐潤(rùn)飽滿。但是,，敏感性皮膚或者皮膚角質(zhì)層較薄人群慎用,。

雖然，醋有多種保健作用,，廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科盛雯醫(yī)師也提醒,，“要避免挑選含糖量較高的保健醋或是醋飲料?！?/p>

“醋雖有較高的保健價(jià)值，但不是人人都合適食醋保健,、胃酸過(guò)多人群,、消化道潰瘍?nèi)巳骸⑼达L(fēng)人群和正在服用可能和醋發(fā)生反應(yīng)的藥物人群不適合喝醋,?！?/p>

喝醋能軟化血管嗎？別再被騙了

喝醋能軟化血管可以算是健康食品謠言里的“老?！绷?。雖然辟謠很多次，但總能死灰復(fù)燃,。對(duì)此,，人民日?qǐng)?bào)近日刊文稱(chēng)，食醋的主要成分是醋酸,，作為調(diào)味料合理攝入能開(kāi)胃,、消食。但攝入的醋酸不會(huì)溶解血液中的物質(zhì),，沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證明喝醋能起到降低血脂和軟化血管的作用,。相反，直接喝醋可能對(duì)口腔,、食道和腸胃造成損害,。

人民健康在“好醫(yī)生”科普節(jié)目中也指出，醋的主要成分是醋酸,，另外還有少量的各種有機(jī)酸,、氨基酸等,，對(duì)于促進(jìn)胃酸分泌有一定好處。但單純靠飲用醋來(lái)達(dá)到軟化血管,、消食降脂等養(yǎng)生作用,，并不具備科學(xué)依據(jù)。

因?yàn)榇自谶M(jìn)入人體之后,，也是一樣要通過(guò)消化吸收,，被人體正常代謝的。醋的醋酸不可能直接進(jìn)入到血管,、骨骼里,，起不到所謂的軟化血管的作用。而體內(nèi)的酸堿環(huán)境也并不會(huì)因?yàn)橥饨缡澄锏拇碳ざp易改變,，所以,，醋的增強(qiáng)免疫、抗癌排毒等作用也是錯(cuò)誤的,。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京安貞醫(yī)院教授洪昭光介紹,，動(dòng)脈硬化斑塊最主要的問(wèn)題并不是鈣化。動(dòng)脈硬化斑塊分為硬斑塊和軟斑塊,，鈣化的硬斑塊并不危險(xiǎn),，而主要成分為脂肪的軟斑塊很容易破裂，造成血管堵塞,。另外,，喝下的醋也不會(huì)溶解血液中的脂肪。醋酸在小腸中就會(huì)被堿性消化液中和,，能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限,，而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，故而醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度,，也不能軟化血管,。

直接喝醋不僅沒(méi)有益處，相反會(huì)帶來(lái)一些危害,。專(zhuān)家認(rèn)為,，由于醋酸具有一定的腐蝕性，喝醋時(shí)與醋接觸到的口腔,、食道和腸胃都會(huì)受到刺激,。胃潰瘍患者空腹喝醋會(huì)刺激嬌嫩的胃 黏膜，腐蝕潰瘍,，造成劇烈的疼痛,。對(duì)于患有胃酸分泌過(guò)多的慢性胃炎、胃潰瘍,、十二指腸潰瘍的人群來(lái)說(shuō),，還會(huì)加重病情,，導(dǎo)致身體不適。

對(duì)于市面上各種打著健康飲品旗號(hào)的醋飲料,，專(zhuān)家也提醒,，這些產(chǎn)品宣稱(chēng)的功效都缺乏證據(jù)支撐，即使具有宣傳描述的營(yíng)養(yǎng)成分,，以每日的攝入量來(lái)看,，其功效也微乎其微。此外,，消化道潰瘍患者等不宜食醋的人群應(yīng)該盡量避免飲用,。

醋泡食材可以養(yǎng)生？并不全面

醋有一定的保健作用,，于是醋泡花生,、洋蔥、大蒜……等一系列“醋泡N”也被“發(fā)揮成”包治百病的偏方,、靈藥,。人民健康對(duì)此解釋說(shuō)，用醋炮制藥材,，通常醋的作用是增強(qiáng)藥效,、降低毒性和矯正氣味。比如醋入肝經(jīng),，所以用醋來(lái)炮制柴胡、香附等藥物時(shí),，可以達(dá)到引藥入肝,、增強(qiáng)藥效的作用。

但是這里的炮制不是我們常規(guī)說(shuō)的直接拿醋泡,，而是往藥材中加入一定量的米醋,，拌炒而成，是一種中藥的炮制方法,。這其中用到的醋量是比較大的,，基本上是100公斤的藥材，用20-30公斤左右的米醋,。

這種炮制方式使得藥物的功效為主,，而醋的功效為輔。而民間流行的醋泡姜,、醋泡黑豆和醋泡洋蔥,，并不是常規(guī)意義上的中藥炮制方法，只是食療的一種方式,。醋的效用更趨向于調(diào)味,，促進(jìn)藥效的作用并不強(qiáng),。

因此，北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科魏幗建議：

醋泡姜可使姜的辣味被掩蓋,，同時(shí)增強(qiáng)了姜的溫中效果,，對(duì)于脾胃虛寒或者是體內(nèi)有寒濕的人來(lái)說(shuō)是比較好的養(yǎng)生方法。但同時(shí)要注意,，體內(nèi)有熱邪或感受熱邪的人群,，不適合此食療方式。

醋泡黑豆也是可以增強(qiáng)黑豆補(bǔ)益肝腎的作用,，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)有一定的滋補(bǔ)作用,。但是考慮到養(yǎng)生是一個(gè)綜合的全方位生活態(tài)度，并不能一味依賴(lài)藥膳的養(yǎng)生功效而忽略了正常飲食和良好生活習(xí)慣的作用,。所以,，也不推薦老年人經(jīng)常食用醋泡黑豆來(lái)養(yǎng)生保健。

醋泡洋蔥更多起到的作用是緩和洋蔥較為刺激的氣味,，讓其更容易被大眾接受,。但是考慮到洋蔥實(shí)際的食用量，所謂的洋蔥內(nèi)所含的活性物質(zhì)并沒(méi)有多大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，所以也不具備所謂的養(yǎng)生功效,。（人民健康綜合人民日?qǐng)?bào)、健康時(shí)報(bào),、生命時(shí)報(bào),、生活日?qǐng)?bào)、中國(guó)政府網(wǎng)）