親朋聚會(huì),、工作太忙,、約見客戶……現(xiàn)代人在外就餐的機(jī)會(huì)越來越多。調(diào)查顯示,，經(jīng)常在外就餐的人更容易發(fā)胖,，這可能跟常吃高脂肪,、高能量的菜品有關(guān)系。眾所周知,，炸茄盒,、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高,，除此之外，還有哪些屬于“高能菜”,？

“水煮”類菜肴,。水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字里有“水煮”二字，但并不健康,。國家高級(jí)烹調(diào)技師張亮解釋說,，為了讓其口感更好，烹調(diào)這類菜肴需要大量油,，導(dǎo)致魚和肉片表面裹了很多油,，常吃容易能量超標(biāo)，增加肥胖危險(xiǎn),。更讓人擔(dān)心的是,，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳,，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于“地溝油”,，質(zhì)量也不會(huì)好太多，可能被反復(fù)加熱利用,，帶來致癌風(fēng)險(xiǎn),。

“干鍋”類菜肴。干鍋筍,、干鍋菜花,、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里，用酒精燈在下面持續(xù)加熱,。除了脂肪含量高的問題,，山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華補(bǔ)充說,，干鍋菜還有三大隱患,，一是制作過程中加熱時(shí)間較長，嚴(yán)重破壞蔬菜的營養(yǎng),；第二,，長時(shí)間加熱導(dǎo)致糊鍋，易產(chǎn)生致癌物質(zhì),；第三,，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風(fēng)險(xiǎn),。

“干煸”類菜肴,。干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜,，傳統(tǒng)做法是用少量油長時(shí)間煸炒,，但現(xiàn)在大部分餐館都為了省事，直接油炸,。除脂肪含量超標(biāo),，干煸類菜肴中很多維生素在油炸過程中會(huì)被破壞，比如B族維生素、維生素C,、維生素A等,。此外，干煸豆角還可能外焦里生,，沒有徹底做熟,，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來，導(dǎo)致食物中毒,。

“咸蛋黃焗”類菜肴,。烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,，才會(huì)使咸蛋黃變軟翻沙,、香氣濃郁；南瓜等需要進(jìn)行高溫油炸,，才能達(dá)到外酥里嫩的效果,，因此這類菜往往脂肪超標(biāo)、維生素?fù)p失,。此外,，還存在一個(gè)大隱患——咸蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物,。研究發(fā)現(xiàn),，這類物質(zhì)會(huì)引起人體血管內(nèi)壁損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化,。

山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華

國家高級(jí)烹調(diào)技師 張 亮