蔬菜,、水果,、雜糧、豆類,、魚類……這些我們掛在嘴邊的好食物，在它們沒有端上桌之前,，還真不能簡單用“好”和“不好”來評價——因為這“好”與“不好”,，全看你怎么做，烹調(diào)方式不當(dāng),，好東西也會變成不利于身體健康的“壞”東西,。對待我們吃慣了的傳統(tǒng)美食，你是否也該做個梳理和反思呢,？

我們經(jīng)常聽說,，蔬菜、水果,、雜糧,、豆類、魚類等等很多食物都是好食物,。但是,，這些食物真的能夠給人帶來健康效果么？那可不一定,。在沒有看到端上桌來的食物之前,，真的沒法簡單用“好”和“不好”來評價它們——因為即使我們選擇的食材屬于營養(yǎng)素密度偏高的“好”食物，如果烹調(diào)方式不當(dāng),，也會變成不利于身體健康的“壞”食物,。

不信嗎,？我們來看看，“好食材”是怎樣變成“壞食物”的,。

過油令魚類營養(yǎng)“翻臉”

油炸小黃魚,、干燒大黃魚、松鼠鱖魚,、煎銀鱈魚,、鱈魚堡

這些都是餐館中的常見美味菜肴，一直深受歡迎,，怎么會是“壞食物”呢,？膳食指南中忠告我們每天平均攝入40~75克的魚肉，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)界都建議每周至少吃兩次魚,，因為適度攝入魚類有利于預(yù)防心腦血管疾病,。

小黃魚、大黃魚,、鱖魚和銀鱈魚都是DHA含量相對較高的食材,，蛋白質(zhì)豐富，維生素含量也不低,。

但很遺憾,，這些菜肴真的不健康。 因為它們不是經(jīng)過油炸,，就是用大量油煎較長時間制成的,。

有研究證據(jù)表明，雖然吃魚健康,，但油炸魚,、油煎魚、放在漢堡包中間的魚排,，不僅不能降低心腦血管風(fēng)險,，甚至可能是增加風(fēng)險。

如果想獲得吃魚的健康好處,，還是選擇清蒸,、烤箱烤、燉煮等方式更靠譜,。日常做紅燒魚的時候,，把魚輕輕煎一下就好了。

油炸蔬菜幾乎變“垃圾”

炸素丸子,、炸紫薯卷,、炸茄盒、炸香椿魚,、玉米烙

這些都是蔬菜烹調(diào)之后的產(chǎn)品,，也深受大眾喜愛,。老北京愛吃的素丸子里有胡蘿卜等好幾種蔬菜；紫薯卷中含有芝麻,、豆沙和紫薯,；香椿魚的主料是嫩香椿芽；玉米烙的主料是甜玉米,。這些食材都不可謂不健康,。

但是，它們被油炸了,。

油炸的食物因香脆可口,，受到很多人的喜愛。所以不管是肉類,、主食,、蔬菜、甚至水果,，很多人都要炸一炸再吃,，殊不知，這樣對食物健康作用的損傷是極大的,。

油炸是大量的熱油（通常是160-200攝氏度）放進去少量的菜,，所以烹調(diào)溫度會比普通的炒菜明顯升高，油炸過程中會破壞食物絕大多數(shù)維生素,。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒,，維生素B2也損失過半。維生素C,、維生素A、維生素K,、胡蘿卜素,、番茄紅素，還有魚里面的omega-3脂肪酸,，在油炸之后都會大打折扣,，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等,。

此外油炸過程會使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì),，其中包括有強致癌性的苯并芘，有致癌嫌疑的丙烯酰胺,，還有促進衰老的晚期糖基化末端產(chǎn)物,，危害人的身體健康。

外面裹著的雞蛋面糊,，還會兜住大量的煎炸油,，極大提升食物的熱量值,。

實在喜歡吃這些東西，可以偶爾品嘗,，作為舌頭和牙齒的快樂體驗,，但千萬不要以“健康”的名義來吃。

明火燒烤的都可能是致癌的

燒烤魚,、燒烤肉,、燒烤大蝦、燒烤玉米,、燒烤蔬菜

燒烤食物是很多人的心頭之好,。魚、蝦,、瘦肉,、鮮玉米、蔬菜本來都是健康好食品,，但燒烤之后,，它們就未必能帶來健康好處了。

碳烤,、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同,，不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲和致病菌,，局部難免會過熱,；而為了保證食材的鮮嫩口感，局部又難免溫度不足,。

看看烤玉米,、烤魚表面上那些黑色的焦煳部分就明白，這些部分被超過200攝氏度甚至更高的溫度折磨過了,。

除了寄生蟲和致病菌的問題,，燒烤食品最大的危害，是在制作過程中不可避免地會產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì),。

后者中最著名的就是苯并芘,，它具有強烈的接觸致癌性，能附著于食物表面,，或者彌漫在燒烤的煙霧中,，成為PM2.5危害的一部分。

因此,，如果長期經(jīng)常食用燒烤食品,，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積,，增加患癌的概率和風(fēng)險,。

“拔絲” 毀掉的不僅是部分營養(yǎng)

拔絲山藥,、香蕉片、芋頭條,、糖水橘子罐頭,、蘋果醬

山藥、香蕉,、芋頭,、橘子、蘋果都是好食材,。但是很遺憾,，它們的健康作用被糖、油或者兩樣配合的烹調(diào)方法毀掉了,。

拔絲山藥,、拔絲土豆、拔絲紅薯等都是油糖一起上的經(jīng)典菜,。香蕉片和芋頭條,，看似水果干，其實是經(jīng)過低溫油炸的食品,，脂肪含量從1%以下上升到10%以上,，使「綜合果蔬干」之類產(chǎn)品成為典型的高熱量食物。水果做成水果罐頭,，雖然酸性條件下還能保留一部分維生素,，但為了使最后喝到的果塊和湯汁酸甜可口，需要加入大量糖來調(diào)整口味,，營養(yǎng)素密度下降明顯,。

果醬更是添加了大量糖分。有國外研究發(fā)現(xiàn),，罐頭水果不能替代水果的健康作用,。

順便說一句，水果即便不加糖變成果醬果脯,，僅僅是榨成去渣水果汁之后，其健康效應(yīng)也發(fā)生了變化,。不僅維生素和抗氧化成分減少,，膳食纖維損失慘重，而且會增加患肥胖和糖尿病的風(fēng)險,。

想想,，現(xiàn)在很多人喝雜糧粥一定要放糖，喝咖啡要加糖,，喝豆?jié){要加糖,，做紅豆沙,、綠豆沙要加糖，銀耳湯要用冰糖煮,，梨湯要用冰糖燉…

本來健康的食物,，因為糖的加入,，就變得不那么健康了，只宜少量食用，不適合天天大量吃,。否則，一天當(dāng)中攝入的精制糖,，就實在是太多了,。

“油多不壞菜‘，但”把菜變壞“的還是油

干煸豆角,、燒茄子,、虎皮尖椒、干鍋筍,、干鍋菜花

用大量油烹調(diào)蔬菜,，是很多餐館和家庭的常規(guī)做法，還號稱“油多不壞菜”,。但這樣會把蔬菜低脂低熱量的好處完全毀掉,，增加肥胖的危險。

您可能會說,，干煸豆角是“干煸”不是油炸?。康拇_干煸只需少量油,，但耗時間較長,。為了讓顧客減少等候時間，也降低烹調(diào)難度,，現(xiàn)在干煸菜肴基本都變成了油炸,。

虎皮尖椒也一樣，表皮呈“虎皮”狀就是油炸的結(jié)果,。燒茄子,、地三鮮都要過油，讓茄子成了吸油大戶,。所以,，好食材就變成了“壞食物”。

炒菜油反復(fù)加熱,，也是“把菜變壞”的罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>

既然很多菜肴烹調(diào)時需要“過油”,，也就是把原料扔進一大鍋熱油里洗個澡，那一大鍋油不可能馬上倒掉，而是會反復(fù)使用,，反復(fù)受熱,。

干鍋菜干脆就是把熟了的食材泡在半鍋油里，然后用酒精燈在下面持續(xù)加熱,，油繼續(xù)變壞,，菜繼續(xù)吸油，繼續(xù)損失營養(yǎng)素,。

這種反復(fù)加熱的油里面還含有很多食物殘渣,，難以避免地存在較多的苯并芘、雜環(huán)胺,、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物,。已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油,，與很多疾病都有關(guān)系,，如脂肪肝、高血脂,、高血壓,、克羅恩氏病、腸易激綜合征,、膽囊炎,、胃病、肥胖等,，不是增加發(fā)病風(fēng)險,，就是讓病情更加惡化。

看一看,，以上這些食品,，哪些是您日常經(jīng)常食用的呢？可以考慮把它們換成更加健康的烹調(diào)處理方式哦,！