火腿在我國的食用歷史悠久,。據(jù)記載,，制腿始于南宋,，迄今已有九百余年歷史。相傳,，宗澤為浙江義烏人,，是宋代抗金民族英雄，也是火腿業(yè)的祖師爺,。當(dāng)年他從前線回鄉(xiāng),，常買些豬肉請鄉(xiāng)親們腌制起來，帶回軍中作行軍露餐之用，將士們吃起來格外香美,，視之為“家鄉(xiāng)肉”,，“家鄉(xiāng)肉”也因此成為火腿的前身。正因為如此,，以前有些火腿店開業(yè),，總要掛起宗澤的畫像，以示對祖師爺?shù)木囱?，討個彩頭,。另有傳說稱，一次宗澤從家鄉(xiāng)義烏帶了幾只咸腿返京,，獻給高宗皇帝,，高宗見咸腿肉色火紅，口味鮮美,，便將其命名為“金華火腿”,。

種類繁多各具特色

火腿又名蘭熏、熏蹄,，以豬腿肉加工腌制而成,，是我國具有民族風(fēng)味的特產(chǎn)品，也是名貴的腌制品,。經(jīng)歷代發(fā)展,，如今我國的浙、滇,、鄂,、川、皖,、黔等省,，皆有火腿出產(chǎn)?；鹜绕贩N較多,，依生產(chǎn)季節(jié)而論，腌制于隆冬者,，稱正冬腿,；腌制于初冬者，稱早冬腿,；腌制于立春之后者，稱春腿,。按腌制方法,、用料等不同，又有所區(qū)別。將腿修成“月牙”形者,，稱月腿,；用白糖腌制的稱糖腿；以前腿加工,，修成方形者,，稱風(fēng)腿；低鹽腌制,、有淡淡醇香者,，稱淡腿。

在眾多的火腿品種中,，以南腿,、北腿和云腿最為著名，南腿又稱“金腿”,，即浙江金華火腿,，尤以金華東陽的蔣腿為珍，有“金華火腿出東陽,，東陽火腿出上蔣”之說,。南腿具有皮色黃亮而薄，腿心飽滿,，形似竹葉而形狀美觀,，肌肉緊密而紅潤似火，口味咸淡適中而滋味鮮美,，香氣馥郁的特點,，以色、香,、味,、形四絕而聞名中外。北腿亦稱江蘇如皋火腿,，其特色是個大而爪粗,，形似琵琶，外呈黃色,，肌肉粉紅,，肉質(zhì)鮮嫩。云腿亦稱宣腿,，亦即云南宣威火腿,，因其形呈琵琶狀，故又稱琵琶腿,，其特點是個大肥碩,，形似琵琶,，表皮呈蠟黃色，肥膘色如鮮桃,，油而不膩,，肌肉鮮艷而紅潤，味咸中帶甜,。此外,，湖北的恩施火腿、甘肅的隴西火腿,、四川的劍門火腿,、江西的安福火腿,、貴州的威寧火腿等,，都是火腿中的名品。

營養(yǎng)豐富入饌味美

火腿營養(yǎng)豐富,。據(jù)分析,，每100克火腿可食部分約含蛋白質(zhì)16.4克、脂肪51.4克,、磷146毫克,、鈣88毫克、鐵3毫克,。最為引人注目的是,，火腿中含有18種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸,，堪稱滋補身體之佳品,。

火腿既是許多高檔菜的配料，也是百姓家庭餐桌的佳肴,?；鹜热腽偅勺骼浔P,、熱菜,、湯、羹或面點餡料,，既能單獨成菜,，又可與它料組配成菜。因其鮮香濃郁,，常常用作燕窩,、魚翅、魚肚,、海參等自身無顯味的高檔原料的配料,，以賦味增鮮,，并可配多種葷素原料,。

在家常菜中,，以火腿為主料烹制的如辣拌火腿、糟火腿,、火腿燉肘子,、火腿鮮筍湯、火腿冬瓜湯等,，鮮美可口,，常啖不厭?；鹜仍诿酥懈加幸幌?，如清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”等菜；浙菜中的“火腿蠶豆”,，選用鮮嫩蠶豆與金華火腿同烹,，紅綠相間，色澤鮮艷,，清香味醇,，回味甘甜；又如浙菜中的“火踵蹄膀”,，選用味香色濃的金華火腿,，與新鮮的豬后肘燉制而成，雙蹄同燉,，一紅一白,，鮮咸適口，肉質(zhì)酥糯,，汁稠濃香,；徽菜中的“火腿燉鞭筍”，湯色乳白,，香氣清馥,，火腿臘香誘人，鞭筍鮮嫩甜脆,，鮮醇爽口,。此外，火腿還可用于吊湯,，用作菜肴鮮味調(diào)味劑及作裝飾,、點綴、配色料,。

食藥兩用滋補佳品

火腿,，不僅可助茗,、佐餐和進酒，且可入藥,。中醫(yī)理論認為,，火腿味咸甘，性平,，有健脾開胃,、生津益血之功效，主治虛勞怔忡,、胃口不開,、虛痢、久瀉,?！毒V目拾遺》說火腿“和中養(yǎng)腎、養(yǎng)胃氣,、補虛勞”,，且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例，如“久瀉,，陳火腿腳爪一個,，白水煮一日，令極爛,，連湯一頓食盡,，即愈。多則三腿”,?！峨S息居飲食譜》稱火腿“補脾開胃，滋腎生津,，益血氣,，充精髓，治虛勞怔忡,，止虛痢泄瀉,，健腰腳，治漏瘡,?！苯弦粠СＲ曰鹜褥袦鳛楫a(chǎn)婦或病后開胃增食的滋補品。

鑒于近年來的研究不提倡多食腌制食品,，因此,，火腿雖為食藥佳品，也要適量食用,。