軍事醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)系博士 芮莉莉

紅色是中華民族最喜愛的顏色,，甚至成為中國人的文化圖騰和精神皈依。鮮為人知的是,，紅色食物里也藏著很多養(yǎng)生密碼,，不同的紅色食物保健功效各異。 

紅肉,、動物內臟,、血豆腐等，富含血紅素鐵,。鐵在體內主要作為血紅蛋白,、肌紅蛋白的組成成分，參與氧氣和二氧化碳的運輸,。缺鐵可導致缺鐵性貧血,，在育齡期的婦女和老人等人群中發(fā)病率較高。輕度的缺鐵性貧血表現(xiàn)為容易疲乏,、注意力下降,、怕冷、抵抗力下降等,。膳食中的鐵分為兩類,，其中紅肉和內臟當中的“血紅素鐵”的吸收利用率較高。一般來說,，肉類的顏色越紅,，其中所含血紅素鐵就越多。心,、肝,、腎等內臟和動物血當中所含的血紅素鐵最豐富。相比之下,，植物性食品中鐵的吸收率普遍較低,，乳制品含鐵非常少。 

西紅柿,、西瓜,、葡萄柚等，富含番茄紅素,。番茄紅素是成熟西紅柿中的主要色素,，具有很強的抗氧化作用。美國哈佛大學研究發(fā)現(xiàn),，番茄紅素與前列腺癌有一定的關系,，男性每天在飲食中攝入6.5毫克以上番茄紅素與攝入最少者相比，可以使前列腺癌發(fā)生的風險減少21%,。此外,，研究還發(fā)現(xiàn)，高番茄紅素攝入還能降低食管癌,、口腔癌,、胃癌、結直腸癌和肺癌的風險,。番茄紅素主要存在于西紅柿,、西瓜、葡萄柚和番石榴等食物中,，少量存在于胡蘿卜,、南瓜、李子,、芒果,、石榴等果蔬中。一般來說,，西紅柿成熟度越高,，番茄紅素含量越高。需要說明的是,，番茄紅素屬于脂溶性的營養(yǎng)素,，和油脂搭配吸收利用率更高。因此,，西紅柿熟吃更好,，做成西紅柿炒雞蛋、西紅柿湯都是不錯的選擇,。 

紅心火龍果,、甜菜等，富含甜菜紅素,。甜菜紅素是紅心火龍果和甜菜等紫紅色食物的主要呈色物質,，它具有很強的抗氧化性，有助于消滅人體內的自由基,，抵抗衰老,。需要提醒的是，剝去火龍果最外層萼片,，裸露出來的紫紅色內皮也富含甜菜紅素,，可直接帶內皮切塊吃或榨汁食用，還可以單獨切下來做成涼拌菜,。很多人吃完紅心火龍果后會尿色變紅,，其實這是正常現(xiàn)象,，因為甜菜紅素在人體內經消化系統(tǒng)后一般被水解,，而主發(fā)色基團比較穩(wěn)定,，特別是甜菜醛氨酸不易被人體降解，會隨著糞便或從泌尿系統(tǒng)排出體外,，從而導致尿液呈現(xiàn)粉紅色,。甜菜紅素的這種“染色”反應跟尿血是完全不同的，它不會對人體造成傷害,，停止吃富含甜菜紅素的食物一段時間后,，尿液就會變正常。 

紅辣椒等,，富含辣椒紅素,。辣椒紅素賦予了紅辣椒鮮亮的紅色，它主要存在于辣椒皮中,。紅辣椒不僅含有辣椒紅素,，還富含有多種保健作用的辣椒素。美國化學學會公布的一項研究顯示,，辣椒所含的辣椒素可以減少人體合成膽固醇,，同時能干擾某種會導致動脈狹窄的基因功能，增加血流量,，從而改善心臟功能,。還有研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素對于預防癌癥,、減少炎癥,、降低血壓等都有一定幫助。需要提醒的是,，辣椒不宜多吃,，有胃潰瘍、咽喉痛,、眼疾,、痔瘡等疾病的人要慎食。 

葡萄,、李子,、草莓等，富含花青素,?；ㄇ嗨厥瞧咸选⒗钭?、草莓等紫紅色食物的主要色素來源,，它是一種水溶性植物色素。除了賦予食物漂亮的顏色，花青素還有很多保健功效,，比如抗氧化,、消滅自由基、減輕炎癥反應,、改善視力等,?；ㄇ嗨厥且环N神奇的色素,，酸性條件下，向紅色轉變,；堿性條件下,，向藍色轉變；極微弱的堿性時可能呈現(xiàn)綠色,。所以當紫紅色的食物在烹調過程中變綠或變藍時（比如紫甘藍和雞蛋一起烹炒）,，大家都不用擔心。還需要提醒的是,，花青素是一種水溶性色素,，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定說明是被染色,，很可能是其天然的顏色,。