國家食品安全風(fēng)險評估中心助理研究員 王小丹

沿海地區(qū)的老人們常說“臭魚爛蝦不傷人”，稍微壞點吃了沒事,。還有人拿其和蝦醬比,，既然蝦醬吃了沒問題,，臭魚爛蝦也肯定安全。魚蝦等海鮮變質(zhì)了真的還能吃嗎,？ 

魚蝦變質(zhì)與蝦醬的制作過程有本質(zhì)區(qū)別,。既然叫“海鮮”，肯定是越新鮮越好,。海鮮通常比肉類更容易變質(zhì),，一旦腐敗就會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，散發(fā)出異味,，吃后很容易引發(fā)食物中毒,。即使將臭魚爛蝦加熱，有些腐敗產(chǎn)物也不能去除,，而且有的微生物可產(chǎn)生耐熱的毒素,，加熱后也不能避免中毒。 

蝦醬不同,，它是在人為控制條件下,，采用特殊制作方法，抑制了有害菌，促進有益菌生長并發(fā)酵,，使之產(chǎn)生獨特風(fēng)味,，而非腐敗變質(zhì)的臭味。蝦醬在制作過程中若不注意保存,，也可能變質(zhì),，這樣的蝦醬同樣不能食用。

尤其要注意的是,，河蟹死后不能吃,。它們體內(nèi)含有大量微生物，一旦死亡,，會迅速繁殖,，擴散到蟹肉中并分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生組胺等有毒產(chǎn)物,，可引起食物中毒,。冰鮮螃蟹大多是海蟹，體內(nèi)微生物相對較少,，在冰鮮狀態(tài)下,，微生物繁殖緩慢，短時間內(nèi)食用問題不大,。但冰鮮狀態(tài)并不能完全阻止微生物繁殖,，時間久了同樣會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如果不能判斷商家賣的冰鮮螃蟹死了多長時間,，建議謹慎購買,。 

另外，大家一定要吃多少買多少,，避免反復(fù)凍融,。魚蝦解凍后，體內(nèi)的微生物活性得到恢復(fù),，快速繁殖,，此后再冷凍也不能將其殺死。而且,，凍融過程會破壞魚蝦的組織結(jié)構(gòu),，更有助微生物繁殖。魚蝦每解凍1次,，微生物會大幅增長,，不僅更容易腐敗，還可能有致病菌和毒素,，增加食物中毒的風(fēng)險,。