受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事,、四川大學(xué)教授  黃承鈺

“快餐銷量大幅增長正對(duì)亞洲人健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響,。”日前刊登在《全球化健康》雜志上的研究指出,，對(duì)比1999年和2013年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),，14年間，中國人均消費(fèi)肯德基,、麥當(dāng)勞等外來快餐和飲料的金額增加18倍,。澳大利亞國立大學(xué)沙龍·弗里爾教授將這一趨勢(shì)視為“健康災(zāi)難”，并呼吁衛(wèi)生部門應(yīng)對(duì)不健康的快餐行業(yè)加以管理和引導(dǎo),，以免癌癥,、糖尿病和心腦血管疾病大幅增加。專家認(rèn)為,，除了洋快餐,，很多中式快餐和外賣同樣不健康。

男女老少都愛點(diǎn)快餐

在北京市朝陽區(qū)一家肯德基,，帶孩子來用餐的董女士告訴記者,，知道快餐吃多了不好，所以她和兒子樂樂商量好每周只吃一次,?！昂⒆由先昙?jí)，班上其他孩子都吃,，如果不讓他吃,，孩子也不高興,。”坐在一旁的樂樂一手拿著漢堡,，一手端著可樂,，吃得美滋滋的。他說,，班里同學(xué)常聚在一起討論肯德基,、麥當(dāng)勞新推出的新品和玩具，他可不想落伍,。

在北京國貿(mào)工作的周小姐說,，一日三餐幾乎都在外面解決，早餐是路邊攤的雞蛋灌餅,，剩下的兩餐點(diǎn)外賣,。但外賣的飯菜高油高鹽，難以下咽不算什么,，最讓她受不了的是曾吃出過頭發(fā),、蒼蠅和瓶蓋。由于吃外賣后常拉肚子,，她在公司和出租屋里都備了止瀉藥,。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了年輕人,，一些獨(dú)居的老人可能出于“人少不好做飯”的考慮也加入“點(diǎn)餐大軍”,。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴記者，說到快餐,，人們往往想到的是樂樂愛吃的洋快餐,，其實(shí)周小姐常點(diǎn)的各種外賣也屬快餐范疇。所謂“快餐”,，就是能用最短時(shí)間吃完,，甚至在工作場所或路上吃掉的一餐。

經(jīng)多年發(fā)展,，我國快餐市場已頗具規(guī)模,。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2013年底,，全國共有快餐服務(wù)企業(yè)9000多家,，從業(yè)人員55.2萬。另有數(shù)據(jù)稱,，2013年快餐業(yè)營業(yè)額高達(dá)890億元,，約占餐飲業(yè)營業(yè)總額的1/3。快餐業(yè)被公認(rèn)為“利潤豐厚的蛋糕”,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前全國至少有4000萬人次每天依靠快餐飽腹，且還在迅猛增長,。有專家預(yù)測,，我國最終可能形成每天有3億人吃快餐的格局,。整體來看,，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐市場占比較高,，中式快餐處于落后狀態(tài),。

高頻率食用增加慢病風(fēng)險(xiǎn)

“快餐大受歡迎，脫離不了生活節(jié)奏加快的時(shí)代背景,?！敝袊鵂I養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川大學(xué)黃承鈺教授表示,，在大中城市,，年輕人的生活節(jié)奏快、壓力大,，往往沒時(shí)間買菜做飯,，再加上很多工作場所沒有食堂或食堂無法令人滿意，快餐和外賣便成為人們青睞的選擇,。此外,，洋快餐格外注重產(chǎn)品的本土化，不遺余力地調(diào)整口味滿足中國消費(fèi)者的需求,，并根據(jù)青少年的消費(fèi)心理進(jìn)行市場營銷,，使銷量大大提高。

洋快餐對(duì)健康的危害不容忽視,。范志紅指出,，從食材構(gòu)成看，洋快餐的主要特點(diǎn)是肉類和精白面粉多,，蔬菜,、全谷、豆類嚴(yán)重缺乏,。從營養(yǎng)角度說,，洋快餐鈉多，有精制糖,，熱量和脂肪高,，蛋白質(zhì)和精白淀粉供應(yīng)充足，但缺少纖維,，鉀,、鎂,、維生素C和抗氧化物也不足。研究發(fā)現(xiàn),，高頻率食用會(huì)增加肥胖,、脂肪肝、高血壓,、高血脂,、糖尿病等的風(fēng)險(xiǎn)。

最讓范志紅擔(dān)憂的是,，洋快餐對(duì)孩子口味的影響,。洋快餐會(huì)讓他們愛上脆爽、柔軟,、高脂肪,、濃味道的感官體驗(yàn)。孩子一旦以此為美味的標(biāo)準(zhǔn),，便很難接受少油,、少鹽、少糖的健康食品,?！斑@與健康飲食背道而馳，大大增加日后患上慢性病的風(fēng)險(xiǎn),，不利于國家慢性病的防控,。”

常吃外賣也不健康,。黃承鈺表示,，外賣可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近兩年,，不衛(wèi)生,、不健康的外賣食品頻頻曝光，甚至出現(xiàn)無證外賣商戶聚集的“外賣村”,。其次,，很多外賣食品口味重，不利于慢性病的防治,。并且,，在辦公環(huán)境中吃外賣，工作中的不良情緒會(huì)影響用餐,，匆忙進(jìn)食還不利于消化吸收,。很多上班族屬于輕體力勞動(dòng)者，活動(dòng)量小，點(diǎn)外賣減少了戶外活動(dòng)的機(jī)會(huì),。

教你搭出營養(yǎng)餐

范志紅認(rèn)為,，改善營養(yǎng)價(jià)值是快餐業(yè)乃至整個(gè)餐飲業(yè)都需重視的問題。有責(zé)任感的餐飲企業(yè)要給顧客提供健康的選擇,。消費(fèi)者也要發(fā)揮推動(dòng)作用,。范志紅說，她曾問過快餐店經(jīng)營者為什么不放或少放蔬菜,，對(duì)方回答：“顧客從未要求多放蔬菜”,。消費(fèi)者應(yīng)自己做出正確選擇，并積極提出要求,，推動(dòng)餐飲業(yè)營養(yǎng)品質(zhì)的提高,。

范志紅表示,，即使吃快餐,、點(diǎn)外賣，營養(yǎng)方面也不能太湊合,，方便快捷只是形式,，營養(yǎng)全面才是意義。一餐需要供應(yīng)一天中1/3的營養(yǎng)成分,，應(yīng)包括蔬菜,、淀粉類主食、富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶或豆制品,。

走進(jìn)洋快餐店,，無論選什么食品，都不可能吃夠一餐所需的蔬菜,、粗糧和豆類,。如一定要吃，最好放棄炸雞翅,、薯?xiàng)l等油炸食品,，把飲料換成不甜的熱紅茶、熱牛奶,，飯后再補(bǔ)充水果,，營養(yǎng)方面會(huì)略好一些。

中式快餐和外賣中雖有一些高油高鹽食品,，但消費(fèi)者有健康意識(shí),，也能搭配出健康營養(yǎng)餐，如兩個(gè)素包子,，一碗粥,，一份涼拌菜。小米粥、紫米粥,、玉米粥等能提供雜糧,。胡蘿卜海帶絲、菠菜花生,、金針菇黃瓜絲等涼拌菜,，放油量少，屬于低脂菜肴,?！熬虏穗u蛋餡餅+豆?jié){”、“醬牛肉夾燒餅+玉米糊糊+涼拌蔬菜”,、“肉菜包子+小餛飩+胡蘿卜之類小菜”等組合,，從營養(yǎng)角度來說也都有可取之處。

黃承鈺呼吁,，少吃快餐,，有條件的，中午最好去食堂,，晚上多回家吃飯,。不僅利于保持飲食衛(wèi)生、平衡膳食,、避免食物浪費(fèi),，還有助于家庭的幸福和諧。