眼下雖然已是隆冬時節(jié),，但菜市場里各種各樣的新鮮蔬菜應有盡有,。如果在古代,，甚至在幾十年前,，這個時候想吃上時鮮蔬菜可是一種奢望,。那么,，古人在冬天都吃什么蔬菜,？

先秦時期已有腌菜干菜

《釋名》稱：“遂使阻于寒溫之間,，不得爛也,?！?/p>

入冬以后，萬物凋敝,，蔬菜自然也不例外,。面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到是如何延長蔬菜保質(zhì)期,，防止提早腐爛,，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹(葅)”,，念作 zū ,。何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅,，阻也,，生釀之，遂使阻于寒溫之間,，不得爛也,。”現(xiàn)在所謂的“老壇酸菜”,、“韓國泡菜”,，均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一,，先秦周王室設(shè)有專門負責腌制食品的人,，即“醢人”。據(jù)《周禮·天宮》“醢人”條,，腌菜設(shè)宦官(奄)1名,，女工(女醢)20名，另外還有女奴(奚)40人,，腌菜消費量很大,，除食用外，多用于祭祀,。從《周禮》所記來看,，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭,、菁,、茆、葵,、芹,、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”,。

菹是將整菜進行腌漬,，還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬，稱為“虀”,。虀念作jī,，古通“齏”，如此加工過的蔬菜口感更好,。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀,，濟也，與諸味相濟成也,?！?/p>

到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富,，且腌制的手法也更為成熟,?！端拿裨铝睢ぞ旁隆酚涊d：“九月藏茈姜,、蘘荷，作葵菹,、干葵,。”意思是農(nóng)歷九月份開始收藏鮮嫩姜,、蘘荷(草本植物,，可做中藥)，腌漬葵菜,，曬干葵菜,。這里又透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反,，須將菜蔬水分曬干,，現(xiàn)在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。

南北朝時出現(xiàn)“窖藏菜”

不論是腌菜還是干菜,，蔬菜的營養(yǎng)成分損失都比較大,，古人又摸索出了“窖藏菜”，現(xiàn)在北方冬季的主要蔬菜大白菜,，一般都是通過窖藏延長保持期,。

古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見于南北朝時北魏農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”,。

除了窖藏延長果蔬保質(zhì)期,，用于冬季消費的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果,、蠟封,、密封等。如“混果法”,，就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質(zhì),。

那么，冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費蔬菜的,？大白菜是中國原產(chǎn)蔬菜,，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》已有“菜中有菘,，最為常食”一說,，但大白菜成為冬天消費主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽的葵菜,。

將菘改稱為“白菜”,，也是宋朝人先叫開的。白菜是統(tǒng)稱,，又稱“白菘”,、“白頭菜”，宋朝時已有大白菜(大白頭),、小白菜(小白頭),、黑白菜等多個品種。

秦漢時期出現(xiàn)反季節(jié)蔬菜

《漢書》：“太官園種冬生蔥韭菜茹,，覆以屋廡,。”

盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風味,，但在新鮮程度上多少都有差別,。于是，出現(xiàn)了“反季節(jié)蔬菜”,。

秦漢時已出現(xiàn)反季節(jié)果蔬,，秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事。據(jù)唐張守節(jié)《史記正義》引東漢學者衛(wèi)宏《詔定古文尚書序》：“(秦始皇)乃密種瓜于驪山陵谷中溫處,，瓜實成,，詔博士諸生說之。人言不同,，乃令就視,。”結(jié)果這些儒生不明所以,，看了冬天結(jié)瓜稀罕后,，全被就地坑殺了,。

《漢書·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節(jié)蔬菜一事。召信臣是當時有名的奉公守法的官員(循吏),，當時皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節(jié)蔬菜,，每年開支很大。召信臣便建議不要這樣：“太官園種冬生蔥韭菜茹,，覆以屋廡,，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生,。信臣以為此皆不時之物,，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng),，乃它非法食物,，悉奏罷，省費歲數(shù)千萬,?！薄疤N火”是一種不起火焰的燃燒方法，目的是為室內(nèi)增溫,，利于蔬菜生長,。召信臣稱反季節(jié)蔬菜是“非法食物”，不能吃,，顯然這是大忽悠,，其真實目的是勸皇家不要太奢侈。但為皇家生產(chǎn),、供應反季節(jié)蔬菜，在兩漢時期均沒停止,。

據(jù)《后漢書·和熹鄧皇后傳》,，永初七年(公元113年)正月，鄧太后在太廟祭祀完畢后,，針對所獻的反季節(jié)祭品下了一道詔書：“凡供薦新味,，多非其節(jié)，或郁養(yǎng)強孰(熟),，或穿掘萌牙(芽),，味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎,！”從鄧太后的詔書中可知,，當時生產(chǎn)反季節(jié)果蔬的溫室是通過火道來增加溫度的(郁養(yǎng))，也有挖掘窖坑利用地溫來催芽育苗的,。這些方法在唐宋以后,，尤其是明清時期被普遍使用。

在古代，早期更多是利用天然熱源來生產(chǎn)反季節(jié)果蔬,，唐朝為宮廷種植反季節(jié)果蔬的“內(nèi)園”,，便通過引進溫泉熱水，創(chuàng)造適合蔬菜生長的溫度,。唐詩人王建《宮前早春》詩：“內(nèi)園分得溫湯水,，二月中旬已進瓜”，說的就是這事,。

唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行

《農(nóng)書》：“不見風日,，其葉黃嫩，謂之韭黃,?！?/p>

唐宋以后，反季節(jié)蔬菜已被人們普通接受,，而且“以非時之物為珍”,，反季節(jié)蔬菜被當成山珍美味！但由于其成本高昂,，故謝肇淛感慨“貧民不能辦也”,。那么，窮人只有吃腌菜,、干菜了,？當然不是，古人找到了一種“黃化”生產(chǎn)蔬菜的方法,。這種“黃化”法在秦漢時已出現(xiàn),，就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用，不再產(chǎn)生葉綠素,，蔬菜發(fā)黃,。通過黃化手段產(chǎn)出的蔬菜更柔嫩、纖維減少,，既補充了冬季蔬菜品種不足,，又滿足了口味需求。

黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜,，稱“黃卷”,，就是現(xiàn)在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝,，豆芽開始成為中國百姓餐桌上的家常菜品,。從宋孟元老《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭,，反季節(jié)蔬菜瓜果已頗為豐富：“街市盡賣撒佛花,、韭黃,、生菜、蘭芽,、勃荷,、胡桃、澤州餳,?！?/p>

宋朝不僅有黃豆芽，其他豆類也能黃化,。宋人林洪《山家清供》便記載了民間生產(chǎn)黑豆芽的方法：“以水浸黑豆,，曝之及芽，以糠皮置盆內(nèi),，鋪沙植豆,，用板壓，及長則覆以桶,，曉則曬之,，欲其齊，而不為風日侵也,?！?/p>

韭、蔥,、蒜,、芹菜等蔬菜的黃化在宋元時期已很普遍。元王禎《農(nóng)書·百谷譜集之五·蔬屬》記載了當時人們種植韭黃的情況：“至冬,，移根藏于地屋蔭中,，培以馬糞，暖而即長,，高可尺許,，不見風日，其葉黃嫩,，謂之韭黃?！本曼S較貴,，“比常韭易利數(shù)倍”，北方人冬天把韭黃當作珍蔬,。

清朝出現(xiàn)溫室蔬菜“洞子貨”

《五雜俎》：“京師隆冬的黃芽菜,、韭黃?！?/p>

由于天然熱源有限,，唐宋以后,，生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜、反季節(jié)的鮮花(堂花)都是使用人工手段,。如南宋時,，杭州花工就是建溫室，讓里面的花提前開放,。周密《齊東野語》記載：“凡花之早放者曰堂(塘)花,。其法，以紙飾密室,，鑿地作坎……然后置沸湯于坎中,，少候，湯氣熏蒸,，則扇之以微風,，盎然盛春融淑之氣。經(jīng)宿,，則花放矣,。”

明朝基本上使用火室或火炕來生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜,。所謂“火室”就是現(xiàn)代大家說的溫室大棚,，如過去北方睡的炕一樣，在室里筑炕燒火,，增加菜棚溫度,。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃,，蓋富室地窖火炕中所成”,。當時北京城有錢人家都會建地窖火炕，隆冬時節(jié),，不僅黃芽菜,、韭黃不絕，“其它花果,，無時無之”,，還有牡丹花、黃瓜等,。

清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從窖坑中發(fā)展到地面上,，俗稱“花洞子”，火炕一頭是爐子,，另一頭有大糞缸,。產(chǎn)出的鮮花人稱“唐花”，蔬菜則稱“洞子貨”,，主要有黃瓜,、扁豆,、茄子等品種。