國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員　何洪巨

蔬菜營養(yǎng)豐富,，有助預(yù)防癌癥、心腦血管疾病,、糖尿病,、骨質(zhì)疏松等疾病,。然而,，有些菜如果吃法不當(dāng),，非但獲得不了蔬菜的營養(yǎng)好處，反而可能對(duì)健康不利,，以下幾類最易被大家忽視,。 

茴香、芹菜和茼蒿鈉含量較高,，烹調(diào)時(shí)少放鹽,。按照我國食物成分表，每100克茴香含186.3毫克鈉,，相當(dāng)于含鹽量為0.47克/100克,，茼蒿鈉含量為161.3毫克/100克，芹菜莖為159毫克/100克,，而冬瓜的含鈉量僅為1.8毫克/100克,。因此，烹調(diào)茴香,、芹菜和茼蒿時(shí)應(yīng)該少放甚至不放鹽,，高血壓、腎臟病患者尤其要謹(jǐn)慎,。各種蘿卜,、白菜、小白菜,、圓白菜,、油菜、菠菜等蔬菜的鈉含量為40~100毫克/100克,，屬于中高鈉蔬菜,，烹調(diào)時(shí)可適當(dāng)少放鹽；生菜,、油麥菜,、菜花、西蘭花,、莧菜,、萵筍等鈉含量為10~40毫克/100克，屬于低鈉蔬菜,，各種豆類,、瓜類蔬菜等鈉含量在10毫克/100克以下，是極低鈉蔬菜,，后兩種蔬菜烹調(diào)時(shí)可正常放鹽,。 

扁豆、蘆筍、紫菜,、豆苗等嘌呤含量較高,，痛風(fēng)急性發(fā)作期要少吃。很多人認(rèn)為蔬菜嘌呤含量低,，不會(huì)誘發(fā)痛風(fēng),，因而不需要限制。蔬菜的嘌呤含量與動(dòng)物內(nèi)臟,、海鮮,、肉湯等動(dòng)物性食物相比，總體來說確實(shí)要低一些,，但扁豆,、蘆筍、紫菜,、豆苗等嘌呤含量相對(duì)較高,，痛風(fēng)急性發(fā)作期患者也要盡量避免吃，緩解期減少進(jìn)食次數(shù)和進(jìn)食量,。痛風(fēng)患者幾乎無需顧忌嘌呤含量的蔬菜包括：大白菜,、圓白菜、娃娃菜等淺色葉菜,；土豆,、芋頭、紅薯,、蘿卜,、胡蘿卜等根莖類蔬菜；番茄,、茄子,、青椒等茄果類蔬菜；冬瓜,、絲瓜,、黃瓜、南瓜等瓜類蔬菜,。 

藕,、荸薺、菱角,、慈姑,、山藥等淀粉含量高，吃了要減少主食,。多數(shù)蔬菜熱量低,，但藕,、荸薺、菱角,、慈姑,、各種薯類（土豆、紅薯,、山藥,、芋頭）等淀粉含量較高,，如果大量吃這類蔬菜的同時(shí)不減少主食,，會(huì)增加熱量攝入，最終導(dǎo)致肥胖,。正確做法是：用高淀粉蔬菜替代部分米面類主食,，它們的膳食纖維、維生素含量更高,，血糖反應(yīng)更低,，飽腹感更強(qiáng)，吃同樣的熱量時(shí),，更不容易餓,。相比而言，番茄,、黃瓜,、冬瓜、西葫蘆,、白菜,、蘿卜、萵筍,、圓白菜等蔬菜水分大,、熱量低，吃時(shí)幾乎無需限量,。 

莧菜,、菠菜等草酸含量高，馬齒莧,、薺菜等野菜污染風(fēng)險(xiǎn)高,，香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，烹調(diào)前先焯一下,。攝入草酸過多會(huì)影響人體對(duì)鈣,、鋅等礦物質(zhì)的吸收，增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn),。一般來說,，有點(diǎn)澀味的蔬菜,，如菠菜、莧菜,、茭白等,，都含有較多的草酸。馬齒莧,、薺菜等野菜在田間地頭生長,，可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險(xiǎn),。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽（在儲(chǔ)存過程中,，由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來）的含量較高，存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn),。這三類菜烹調(diào)前先焯水,，有助于去除對(duì)健康不利的成分。有研究顯示,，菠菜,、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸,。