什么是發(fā)酵食品

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味,，它大大豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食品的種類很多,，但總體上分為谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品三類,，其中饅頭,、面包、酸奶,、醬油,、食醋、豆豉,、乳腐等,，都是為人們喜愛的食品。

發(fā)酵食品魅力何在

在日常飲食中,，人們攝入的動(dòng)植物細(xì)胞內(nèi)有些成分是人體難以消化和利用的,，而發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高了營養(yǎng)素的利用程度,；發(fā)酵過程中,，微生物保留了多糖,、膳食纖維,、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有保健作用的物質(zhì),，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子,、豆腥味物質(zhì)等,。

谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋,、米酒,、饅頭、面包等,。發(fā)酵后的饅頭,、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富,，原因就在于所使用的酵母,。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu),，還讓它們變得更松軟好吃,，同時(shí)大大增加了饅頭、面包中維生素和礦物質(zhì)的含量,，營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步增加,。

酸奶為何優(yōu)于牛奶

酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且在某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短,，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品,。經(jīng)過加工制成的酸奶，其中所含的蛋白質(zhì),、脂肪,、鈣、磷,，更易消化吸收,，并且增加了維生素B1、維生素B2,、維生素B12,、煙酸、葉酸的含量,。

根據(jù)醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí),，酸奶含有多量乳酸菌，經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境,，防止病源菌侵入體內(nèi)棲息與繁殖,；也可以防止毒素的生成，能強(qiáng)化免疫機(jī)能,，刺激免疫反應(yīng),。酸奶中的乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖,，其代謝產(chǎn)物能通過誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生,，提高了人體的免疫力,，增強(qiáng)對(duì)癌癥的抵抗能力。

酸奶尤其適合于中國人飲用,。中國人中有些由于體內(nèi)缺乏乳糖酶,，很多人飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉和腹痛等不適,，這就是人們常說的“乳糖不耐受癥”,，對(duì)于這種人來說，飲用酸奶可避免上述問題的出現(xiàn),。

豆類發(fā)酵食品的優(yōu)勢

豆類發(fā)酵之品,，如豆瓣醬、醬油,、豆豉,、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,，可有效地溶解血液中的血栓等物質(zhì),，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效,。

豆豉在我國自古入藥,，歷代醫(yī)書均有記載，中醫(yī)認(rèn)為,，豆豉有解表除煩,、透疹解毒之功。豆豉還有健脾胃,、助消化的作用,，常可作為調(diào)味料,，增進(jìn)食欲,。

大眾食用豆腐乳極為普遍。豆腐乳因其營養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱,。中醫(yī)認(rèn)為其具有養(yǎng)胃調(diào)中,、潤燥除濕等功效。腐乳富含蛋白質(zhì),、碳水化合物,、不飽和脂肪酸、鈣,、磷,、鐵及多種維生素等營養(yǎng)成分,。經(jīng)微生物發(fā)酵后的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足被減弱,，消化率大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸,、醇,、酯、氨基酸等物質(zhì),，使得腐乳極易消化,，口味鮮美。

發(fā)酵食品更適合于哪些人食用

發(fā)酵食品因?yàn)橐紫?，因此?duì)于現(xiàn)代人,，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人,，每天攝取一,、兩種發(fā)酵食品，可以促進(jìn)食欲,，增進(jìn)健康,。

對(duì)于病中、病后,，脾胃虛弱,，進(jìn)食不香的人群，豆腐乳配粥,，早晚食用,，開胃醒脾，能助胃氣,，促使疾病早日康復(fù),。

另外，早餐最宜吃發(fā)酵食品,。人體經(jīng)過一夜的睡眠后,，清晨起床身體還未被“激活”，有些人早餐總覺得胃口不好,，如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,，則難以消化吸收，進(jìn)一步影響食欲,。早餐如吃點(diǎn)發(fā)酵食品,，如面包、饅頭,、包子,，不僅易消化,，而且清淡美味。

（孫麗紅上海中醫(yī)藥大學(xué)副教授）