炒菜可不容易,，里面學(xué)問大著哩!想要做出美味又健康的菜,，快看看以下陋習(xí)和壞習(xí)慣,，你有沒有,。

3大炒菜陋習(xí)

1,、 蔬菜先切后洗,。洗菜時,，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,，易使B族維生素,、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,，并盡量將水分控干后再切,。

2、 切完菜再用水焯,。蔬菜切太碎,，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯,，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失,。

3、 做菜先過油,。這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時還可能產(chǎn)生致癌物,。建議大家少吃過油菜,、煎炸菜,，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒,、涼拌和清蒸等方式,。

4個炒菜壞習(xí)慣

壞習(xí)慣一： 炒菜后不刷鍋接著炒

這是大多數(shù)的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋,，鍋里還有一些底油,，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜,，這樣既省錢也省油,，一舉兩得。剛炒過青菜,，沒啥油,，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……

然而事實卻不是這樣,，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物,。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候,，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患,。

正確做法：建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!

壞習(xí)慣二：炒完菜馬上就關(guān)油煙機

菜馬上就要出鍋了,，關(guān)火,、關(guān)抽煙機、盛菜,，一系列的動作一氣呵成,，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣,，卻暗藏“殺機”,。如果是火特別大，菜燒焦的話,，更會引起有害物質(zhì)釋放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害,，有可能有誘發(fā)肺癌的可能,。

因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙,，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用,。事實上,，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房,。

正確做法：炒完菜后,，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出,。另外,，在炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開通風(fēng),，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留,。

壞習(xí)慣三：油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了,。但是這樣做健康嗎,？專家指出，油鍋冒煙的時候,，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險,。這種條件下,，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。

此外,，油在這種溫度下,，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且,，其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價值。

正確做法：營養(yǎng)師建議,，在烹飪過程中,，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的,。

壞習(xí)慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油,，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取,。使用多次用過的油,，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分,，還有些醛類,、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次,，在控制好油溫情況下,，最多2-3次,。由此看來，在街邊的炸串,、炸臭豆腐是吃不得了呢!

正確做法：在食用油的選擇方面,，專家指出，從食用油的來源來說,，主要有動物性和植物性,。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上,，選用植物油,。

從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油,，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油,，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi),，但少攝入為好,。

專家炒菜秘訣

炒菜時的不當(dāng)行為可能會產(chǎn)生致癌風(fēng)險，專家給出了炒菜三字經(jīng)：小火燉,、中火炸,、大火炒。簡單的9個字,，把炒菜的秘訣囊括其中,，那么，具體是怎么樣的呢,？

1,、 小火燉。燉肉燉排骨時要用小火,。而且食材越大塊,，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材,，達(dá)到里外都軟爛的效果,。如果用大火，則會造成表面急劇收縮,，而里面卻仍然嚼不動,。不但口感不好，營養(yǎng)也會流失,。

2,、 中火炸。油炸食品酥脆可口,，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序,。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然,。如果用旺火炸,，食材會提前變焦，外焦里生,。此外,，為了保護(hù)原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成,，炸的時候都要給原料掛糊,。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火,，糊又會脫落,。

正確做法：最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱,。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時,，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質(zhì),，控凈水分(以免爆油,，造成燙傷)。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼,，再移入中火炸至酥脆,。

3. 旺火適合涮或炒。如果是葷菜,，比如涮羊肉,、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮,，水分不易浸出,，吃起來細(xì)嫩。如果是素菜,，比如焯菠菜或炒白菜,，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓顏色更好看,，口感更脆嫩,。

這樣看來，咱涮火鍋可要用大火啊!

小貼士：

小編在這里要溫馨提醒各位,，專家研究發(fā)現(xiàn),，用橄欖油炒菜更健康!

不少人認(rèn)為蒸煮食物比煎炸食物更健康，但是研究人員用實驗研究表明，與用水或者油水混合物烹飪蔬菜相比,，用橄欖油烹調(diào)蔬菜能使石材增加有益健康的酚類化合物!

所以,，為了你和家人的健康，多用橄欖油吧!

以上的小陋習(xí)和壞習(xí)慣你都有嗎,？為了你和家人的健康一定要改正哦!