秋季吃蟹正當時,但隨著人工養(yǎng)殖的壯大,大閘蟹早已成為一年四季均可品嘗的美味。中國農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)會理事,、上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授,、上海市河蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家王成輝表示,，螃蟹所處養(yǎng)殖環(huán)境的緯度溫度不同,，成熟時期也有所差異,，因此四季吃蟹也有時間表,。

9月底~春節(jié)前：長江蟹

九雌十雄最相宜

每年秋風颯爽之際,，便是大閘蟹如潮水般涌上食客舌尖之時,。王成輝表示,，螃蟹洄游季節(jié)(寒露后至11月上旬)是吃螃蟹的最佳季節(jié)，這個時間段的螃蟹肉厚肥嫩,，味美色香,，為一年當中最鮮美。而此時間段就是我國長江蟹的成熟食用時期,。

長江流域是我國螃蟹的最主要產(chǎn)區(qū),，如知名的陽澄湖大閘蟹、啟東蟹,、太湖蟹,、蘇北蟹等，都屬于長江蟹,。大閘蟹一生會經(jīng)歷多次蛻殼和成長,，長江蟹約9月底陸續(xù)上市,。

秋食蟹，需區(qū)分雌雄才可享受到這個時節(jié)最鮮美的蟹宴,。所謂“九雌十雄”,，就是農(nóng)歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實,，農(nóng)歷十月雄蟹最香,、蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞菊,。

春節(jié)~4月底：暫養(yǎng)大閘蟹

口感和營養(yǎng)難保證

為實現(xiàn)人們?nèi)瓿孕返脑竿?，暫養(yǎng)大閘蟹應(yīng)聲出現(xiàn)，也就是將部分秋季成熟大閘蟹通過科技在特定低溫環(huán)境中暫養(yǎng)起來,，反季節(jié)再上市銷售,，一解嗜蟹者的相思之苦。

暫養(yǎng)大閘蟹難度大,，不僅有市場風險,，還面臨技術(shù)難度。王成輝表示,，大閘蟹容易掉膘,，如果養(yǎng)殖環(huán)境不佳，蟹的品質(zhì)就會受影響,，口感會變差,、蟹膏會變硬、蟹黃會變少,，營養(yǎng)成分也會隨著流失,。為了保持口感，養(yǎng)殖者需加強提供動物性餌料,，同時可采取降溫的方式使螃蟹性腺延緩發(fā)育,，”讓能量及營養(yǎng)保存更久。

螃蟹暫養(yǎng)錯季銷,，因此囤蟹者一般會等待春節(jié)后出售暫養(yǎng)蟹,，讓大閘蟹能夠春季上餐桌。

4月底~6月中旬：俄羅斯,、朝鮮野生大閘蟹

最佳賞味期短

你也許想不到,，在這個時節(jié)，螃蟹并不是青黃不接,。隨著邊貿(mào)交易的繁榮,，俄羅斯和朝鮮的野生邊貿(mào)蟹跨越地域限制，出現(xiàn)在我國食客的餐桌上,。

王成輝表示,，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在外形上其額齒(四齒)與我國長江流域大閘蟹相比較平,，屬于純野生環(huán)境生長，沒有經(jīng)過任何人工養(yǎng)殖,，生長環(huán)境難以保障,，因此口感的好壞每年也不盡相同。

因緯度高,，溫度較低,，俄羅斯和和朝鮮野生大閘蟹到第3年才能迎來完全成熟期，因此產(chǎn)量極低,，螃蟹有著生殖洄游的習(xí)性,，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳賞味期較短,，得在那個季節(jié)抓緊嘗,。

6月中旬~8月底：六月黃

殼薄肉鮮

“忙歸忙，勿忘六月黃”,，這句民間諺語是食客們對六月黃的稱贊,。六月黃是大閘蟹中的“小鮮肉”，又稱“童子蟹”,，是青少年時期的大閘蟹,，往往每年6月中旬就已上市。

王成輝表示,，六月黃被人們稱為“綠蟹”，具有規(guī)格小(體重一般在2兩左右),、殼薄脆,、味鮮美、腥味重,、肢肉較少的特點,，在這個短暫的吃蟹季可嘗嘗鮮。

這個時期主要吃雄蟹,，此時的雌蟹還很小,，一兩左右，不宜食用,。因為還是“未成年”,，所以六月黃沒有蟹膏，只有蟹黃,。雖沒成年大閘蟹個大,，但不同于成年大閘蟹的硬質(zhì)蟹黃，六月黃的蟹黃鮮香肥美,，挑蟹身脹,、蟹肚黃的六月黃,，做“面拖六月黃”和“六月黃炒年糕”解解饞。

8月底~9月底：遼河蟹

體積略小

遼河蟹和長江蟹同屬河蟹,，長江蟹是南方蟹,，而遼河蟹就是常說的北方蟹。根據(jù)遼河蟹生殖洄游規(guī)律和當?shù)貧夂蛱攸c,，8月底遼河蟹就已陸續(xù)上市,，9月份為捕撈高峰期。

正常情況下,，遼河蟹比長江蟹體積小,，這是因為長江流域的溫度使得長江蟹比遼河蟹每年多蛻一次殼，也就多成長一次,。但近些年,，很多養(yǎng)殖者為追求遼河蟹體積的壯大，會將部分螃蟹養(yǎng)至2~3年再進行捕撈銷售,，規(guī)格也能與長江蟹相提并論,。

王成輝介紹，只要螃蟹的養(yǎng)殖環(huán)境優(yōu)質(zhì),，水產(chǎn)豐富,、水質(zhì)清澈、動物性餌料喂養(yǎng)較多,，遼河蟹也可成為青殼白肚,、金爪黃毛的優(yōu)質(zhì)大閘蟹。

安全吃蟹三步走

一盤蟹,，頂桌菜,。螃蟹是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，蟹肉細膩,、味道鮮美,，但如何安全吃蟹，極有講究,，上海復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任高鍵透露螃蟹挑,、做、吃的全攻略,。

挑：牢記十二字

活力強,。螃蟹內(nèi)細菌較多，一旦死亡,，細菌會大量繁殖,，死蟹易吃出食品安全問題，出現(xiàn)惡心、嘔吐,、中毒等現(xiàn)象,。挑選時可將螃蟹翻一下身，腹部朝上,，若能迅速翻回,，證明活力較強;若不能翻回，則活力較差,。

殼色深,。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色較深,。若蟹殼呈淺黃色,，甚至出現(xiàn)白斑，可能為螃蟹有過病史或養(yǎng)殖中有高溫缺氧情況,，此類螃蟹質(zhì)量較差,，口感欠佳。

肚臍凸,。肚臍凸出來的螃蟹,，一般較為肥美;凹進去的螃蟹，蟹黃較少,。肚臍應(yīng)干凈潔白,，若出現(xiàn)灰黑色、鐵銹色,、污點等情況,，說明可能是因為養(yǎng)殖環(huán)境較差。

毛長黃,。蟹足絨毛應(yīng)為金黃色,，且絨毛較長則為健壯。若絨毛較少較短,，則較為瘦弱。

做：蒸前洗好澡

對于愛吃螃蟹的人來說,，清蒸的方法并不能滿足他們的需要,，于是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹,、水煮螃蟹等做法,，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營養(yǎng)也容易流失,。

高鍵表示,，從營養(yǎng)方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營養(yǎng),，是烹飪螃蟹的最佳方法,。蒸前應(yīng)全面清洗,，必要時還應(yīng)為它做個“鹽浴”，并用刷子“搓搓澡”,，把里邊的臟東西去掉,。之后用繩捆住，防熟后掉腿,、流黃,，造成損失。螃蟹一定要活著蒸,，“躺著”蒸,，防止湯汁流失，一般來說,，應(yīng)于高溫下蒸20分鐘左右,，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透,，吃著比較安全放心,。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃,，若隔夜會影響口感和營養(yǎng)價值,。

吃：配點蟹醋吃

不會吃螃蟹的人，沒吃到里邊的精華就扔掉了,，實在可惜,。

吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來,，揭臍,，后揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸干凈,，再吃蟹身(去掉蟹腳,、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心),，吃掉蟹黃和蟹膏,，最后吃八只腳(腳剪成三段，尖的一截當工具,，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段,，剪開掏出來吃)，既能品到美味,，又能吃干凈,。

不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強調(diào),，有心血管疾病,、高血脂、痛風患者及過敏性體質(zhì)者,，應(yīng)盡量少吃或不吃,。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加一些溫熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋(含有姜汁)吃,，中和螃蟹的寒涼,，并要適量吃。(健康時報實習(xí)記者 鄭新穎)