營養(yǎng)指導

陳超剛,，中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院營養(yǎng)科主任,。

“食不厭精,，燴不厭細,?！敝袊藢γ朗撑腼兊闹v究,，源頭便是孔子的這句千古名言,?？鬃庸世镌杏龅聂敳?，作為黃河中下游飲食文化的代表,，在食材和烹調(diào)方式上，嚴格遵循著圣人的教誨,，道道菜品的歷史動輒可上溯千年,。毫不夸張地說，品嘗魯菜,，每一口吃下的不僅是美食,，更是千年文化。魯菜該如何吃,，記者請來中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛來告訴您,。

吃貨體驗

作為中國八大名菜系之一，魯菜不僅以歷史悠久著稱,，更以精細,、平和、養(yǎng)生的氣質(zhì)折服了眾多吃貨。成書于千年之前的《齊民要術(shù)》中,，記載有“蒸,、煮、烤,、釀,、煎、炒,、熬,、烹、炸,、臘,、鹽、豉,、醋,、醬、酒,、蜜,、椒”魯菜烹調(diào)技法，奠定了中華飲食烹調(diào)技法的基石,。到了明清時期,，大批山東廚子成為宮廷的“飲食擔當”，又為魯菜增添了一抹雍容大氣的色彩,。

以上對魯菜的贊美,，多少帶著我的私心。美食不僅是營養(yǎng)的來源,，更是情感的載體,，對菜肴的評價，幾乎都帶有個人體驗的印記,。就我而言,，對魯菜的熱愛，更像是對父親的懷念,。廚藝了得的他曾用一道道巧加改良的山東菜,，把我喂養(yǎng)成家族中有名的“饞嘴肥貓”。父親離世后,，我再難復(fù)制出童年記憶中那令人垂涎三尺,、食指大動的美味，此乃人生之慟,。

記者心水菜

拔絲地瓜

詩禮銀杏

油爆雙脆

糖醋鯉魚

心水菜式一：

拔絲地瓜

《聊齋志異》作者蒲松齡在《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果,，無物不可用糖粘”的描述，正是對拔絲甜菜的贊美。在孩子眼中,，親友相聚、婚宴酒席上的最歡樂記憶,，就是拔絲甜菜被端上桌的時刻,。地瓜（紅薯）、蘋果,、山藥……什么都能用來拔絲,。

要做好拔絲，魯菜師傅須有一手油底沉糖的絕活兒,?；ㄉ?00克，加熱五成時,，放入600克地瓜或者山藥,，炸成柿黃色，撈出瀝油,，鍋內(nèi)余油少許,，下200克白糖炒成稀汁，再把炸好的山藥下鍋,，甩點清水,，翻身出鍋即成。

這是一道由廚師和食客共同創(chuàng)作的美食：一桌人同時夾菜,，才能趁熱拔出漂亮的絲,。用筷子夾起地瓜塊，外面包裹的那層黏稠的熱糖漿便被拔成絲,，迅速放入涼水碗中降溫,，送入口中，糖絲脆甜,，地瓜香軟,，口感極佳。

專家點評：

拔絲口感極好,，地瓜富含淀粉,、纖維素，營養(yǎng)豐富,，山藥亦可通便,。這道菜的不足在于糖、油太多,，高血糖患者不宜進食,。

心水菜式二：

詩禮銀杏

孔府宴的代表菜品，主要材料就是銀杏，孔氏后人自稱“詩禮世家”,，府邸中的詩禮堂前有銀杏樹,，此菜因而得名。銀杏又稱白果,，口感軟糯帶微苦,，兒時不喜，長大后卻越來越愛這種“苦后回甘”的味道,，意如人生,。

專家點評：

銀杏果有微毒，并非常見食材,，烹調(diào)需充分,，不宜給孩子吃。

心水菜式三：

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚的做法與江浙有所不同,，醬料下得更足,。此菜用花生油1000克，精鹽4克,，醬油一大勺,，蔥蒜姜視個人口味取量，白糖250克,，米醋120克,，黃酒10克。鯉魚以刀工處理完,，用鹽腌制,，再用醬油、料酒,、醋,、白糖、鹽,、濕淀粉兌成芡汁,，再在魚上均勻地撒上一層濕淀粉，放至油鍋中微火浸炸3分鐘再改旺火,，炸至魚身金黃再撈出,。燒熱后放入蔥、姜,、蒜,，香味漸出則倒入芡汁，旺火略炒,，再用炸魚的沸油倒入汁內(nèi),，迅速澆到魚身上即成,。

專家點評：

口感之美，令人垂涎,，但糖油之多,，令人咋舌。物質(zhì)匱乏的時代,，人們多以糖和油來改善口感,，但隨著生活方式的改變，特別是高血壓,、高血脂,、高血糖的流行,，現(xiàn)代人的飲食忌諱多糖多油,。糖醋鯉魚需根據(jù)食客的健康情況，適當減糖減油,。

心水菜式四：

油爆雙脆

在北方菜系中,，油爆雙脆有不少“兄弟姐妹”，即使在山東家庭中,，油爆雙脆的烹調(diào)方法也多有變種,。例如，主料就有豬肚+雞胗,，雞胗+牛肚,，豬肚+豬腰等多種組合。父親當年最愛將豬肚用刀劃上網(wǎng)狀花刀,，雞胗則用刀劃上十字花,，加鹽、濕淀粉拌和,，調(diào)料則用加清湯,、紹酒、味精,、精鹽,、濕淀粉調(diào)好芡汁待用。炒鍋上旺火,，放500克熟豬油,，八成熱后，放入主料,，炒幾下即倒入漏勺瀝油,，再將蔥、姜,、蒜末放入鍋中煸香,，重新倒入主料,，倒入芡汁，顛翻兩下即可,。

專家點評：

北方人愛吃動物內(nèi)臟,，內(nèi)臟的鐵、維生素A和B族維生素含量優(yōu)于其他食物,，油爆煎炸的方法可解除內(nèi)臟的腥味,，使得口感更加美味。不過,，正如“成也蕭何,，敗也蕭何”，油爆的做法一方面因多油,，增加健康隱患,，另一方面，大火爆炒時間短尚好,，若采用長時間煎炸,，則可能導致食物中的反式脂肪酸增多，對健康不利,高血脂人士不宜多吃,。

專家建議

穗人食魯菜

減咸少油是王道

魯菜以“咸鮮純正,、突出本味”為特色，講究原料質(zhì)地優(yōu)良,。山東臨海,，魯菜中海鮮的分量不少，但與同樣重視海鮮的粵菜不同,。魯菜中對蝦,、蟹、貝,、蛤等鮮活海鮮的烹制講究原汁原味,，多用姜醋佐食，而燕窩,、魚翅,、海參、干鮑,、魚皮,、魚骨等高檔原料，則用高湯提鮮,。

“魯菜蘊含千年飲食文化的精粹,，有許多值得稱許之處?！标惓瑒傊赋?，例如魯菜中多用蔥蒜,，而蔥蒜屬于優(yōu)質(zhì)抗癌食物，內(nèi)含抗氧化物質(zhì),，對健康有益,。海鮮的烹調(diào)也別有風味，燉煮的方式有利于消化,，適合腸胃不好的人食用不過,，陳超剛指出，用廣東人的口味來評價,，傳統(tǒng)魯菜往往“過咸”,，其糖油含量也過高。一些歷史名菜為增添風味,，在用油,、配料上多“濃墨重彩”，以高鹽,、高甜,、高油來增加風味,，食物供能較高,，對于體力勞動大大減少、能量攝入“供過于求”的現(xiàn)代人來說,，并不適合,。例如按傳統(tǒng)做法用動物油烹調(diào)，會產(chǎn)生飽和脂肪酸過剩,，有心血管疾病和“三高”的人食用,，會增加致病風險，建議最好改為植物油,。

陳超剛建議,，在廣州吃魯菜，不妨減鹽減油,，少放醬油和糖,。家常食用不妨“小盤化、精致化”烹飪,，將高熱量,、口味略重的肉菜與清淡素菜搭配，確保每天飲食攝入的總熱量不要超標,。（記者任珊珊 通訊員王海芳）