受訪專(zhuān)家：解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任　左小霞

中國(guó)自古就有湯水養(yǎng)生的習(xí)慣,，很多南方地區(qū)甚至頓頓都要煲湯,。聚會(huì)宴請(qǐng),，湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是,，在享受美味的同時(shí),，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風(fēng)險(xiǎn),。日前,，香港食物安全中心就發(fā)出警告：“餐館湯羹含鹽過(guò)高，長(zhǎng)期食用不利健康,?！?/p>

湯是隱藏的含鹽大戶(hù)

隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，“飯前喝碗湯”已成了不少人養(yǎng)生,、控制體重的好習(xí)慣,。于是，湯品也成了不少商家的宣傳重點(diǎn),，尤其入秋后,，不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯,、酸辣湯,、人參雞湯、大骨靚湯,、西湖牛肉羹......各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴,。 

但日前，香港食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組歷時(shí)3個(gè)月,，從中式餐廳,、西式餐廳、亞洲風(fēng)味餐廳,、港式茶餐廳,、快餐店、湯品零售店及超市搜集了13種（每種10款），共130款常見(jiàn)的湯水樣本,，分別檢測(cè)其鈉含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有湯水的平均含鈉量為每碗720毫克（1.8克鹽）,，占世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量5克的36%,；平均鈉含量最高的湯品依次為冬蔭功湯、羅宋湯,、酸辣湯,、面豉湯，鈉含量相對(duì)較低的是粉葛湯,、人參雞湯,；以冬蔭功湯為例，最咸的一碗含鈉840毫克（2.1克鹽）,，等于吃掉了每日鹽推薦量的42%,，喝兩碗半，一天鹽的攝入量就超標(biāo)了,。 

此外,，不同餐廳的同款湯水樣本鈉含量存在較大差異。以粉葛湯為例,，鈉含量差距可達(dá)7倍以上。從這點(diǎn)看,，香港專(zhuān)家認(rèn)為,，餐館烹調(diào)湯羹時(shí)，有很大空間去調(diào)低用鹽量,。

不僅是香港,，內(nèi)地也存在同樣問(wèn)題。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員王竹曾對(duì)北京餐館2204名就餐者做過(guò)相關(guān)調(diào)查,，涉及998種菜肴,，包括湯羹34種、主食167種,、涼菜240種,、炒菜557種。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，下館子吃飯每人一餐攝入的鈉,，超過(guò)全天推薦攝入量。除了湯羹,，面條,、餃子等主食，醬肉、腌制小菜,，砂鍋類(lèi),、干鍋類(lèi)、鹵水類(lèi),、豉香類(lèi)熱菜,，都是藏鹽大戶(hù)。

咸湯有八大危害

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞認(rèn)為,，餐館湯羹之所以會(huì)放很多鹽,，主要是為了滿(mǎn)足人們的味蕾，迎合大眾需求,。從古至今,，中國(guó)人的飲食都以口味至上，無(wú)論是亂燉的東北菜,，酸辣可口的四川菜,，還是擅長(zhǎng)煲湯的廣東菜，都離不開(kāi)大量的鹽來(lái)調(diào)味,。人們已習(xí)慣重口味,，反之就會(huì)覺(jué)得沒(méi)味道。另外,，食鹽可用來(lái)防腐,，多放點(diǎn)鹽能延長(zhǎng)食物保存期，餐館這樣做能節(jié)省不少成本,。 

鹽是人體不可或缺的化合物,，鹽中所含的氯、鈉,、鉀等成分,，對(duì)人體肌肉、神經(jīng),、心臟等器官及消化,、激素分泌等功能有重要作用。所以,，我們要通過(guò)飲食攝取鹽,，滿(mǎn)足身體所需。然而,，任何事都有兩面性,，鹽也一樣。尤其是湯中的鹽,，會(huì)讓人在不知不覺(jué)中攝入鈉超標(biāo),，健康風(fēng)險(xiǎn)也隨之而來(lái)。

高血壓。飲食過(guò)咸是導(dǎo)致高血壓的重要原因,，而高血壓是造成動(dòng)脈粥樣硬化,、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素,。數(shù)據(jù)顯示,，全球每年因?yàn)槌喳}過(guò)多而引發(fā)的心血管疾病致死病例多達(dá)165萬(wàn)。 

糖尿病,。過(guò)多攝入鹽還會(huì)導(dǎo)致糖代謝異常,，容易誘發(fā)糖尿病。 

肝腎疾病,。吃鹽過(guò)多增加肝腎代謝負(fù)擔(dān),，損害正常功能。 

傷胃,。高鹽食物會(huì)使胃酸減少,，降低胃黏膜抵抗力，使其更易受損而產(chǎn)生胃炎或潰瘍,。英國(guó)研究發(fā)現(xiàn),，很多人認(rèn)為湯能養(yǎng)胃，但如果湯太咸,，反而會(huì)增加胃癌發(fā)病率,。 

肥胖。吃得咸易開(kāi)胃,，長(zhǎng)此以往必然導(dǎo)致體重超標(biāo),。 

皮膚老化。體內(nèi)鈉離子增加會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水,，皺紋增多。 

鈣流失,。食鹽主要成分是鈉,，人體每排泄1000毫克鈉，大約會(huì)耗損26毫克鈣,。吃鹽越多,，鈣流失越多，容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,。 

易痛風(fēng),。很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等,，特別是長(zhǎng)時(shí)間熬制的“老火靚湯”,，嘌呤含量更高。如長(zhǎng)期大量喝這樣的湯，還容易導(dǎo)致高尿酸,，甚至痛風(fēng),。

湯羹少鹽有講究

怎么才能健康地喝湯呢？左小霞表示,，總的原則是清淡少鹽,，要做到這點(diǎn)，需要整個(gè)餐飲業(yè)和家庭烹飪的共同努力,。 

從餐館方面講,，應(yīng)以低鹽為原則，針對(duì)不同菜品給出規(guī)定用鹽量,，張貼在廚房,，供廚師參考；培訓(xùn)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí),，了解食材營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),，比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜，在烹制過(guò)程中就要少放鹽,；還可以從管理上入手幫助消費(fèi)者減鹽,，比如不要在餐桌上放鹽瓶，并設(shè)置“少鹽有利健康”等提醒,，這里也提醒消費(fèi)者,，點(diǎn)餐時(shí)最好向服務(wù)員提出“少放鹽”的要求。 

從家庭烹飪方面講,，由于自己可以掌控,，相對(duì)容易達(dá)到低鹽甚至無(wú)鹽的目標(biāo)，推薦幾個(gè)方法,。湯快好時(shí)再放一點(diǎn)鹽,，利于減少鈉的攝入；若放了雞精,、味精,、醬油等調(diào)味品，就盡量不要再放鹽,，以免咸味疊加,；不要憑感覺(jué)放鹽，最好嘗一下湯味,，確認(rèn)太淡再加鹽,，每一次都只加一點(diǎn)點(diǎn)，邊嘗邊加,；在湯的選擇上,，建議優(yōu)先喝蘑菇湯,、冬瓜湯等蔬菜湯，一方面,，這類(lèi)湯比肉湯更容易做到清淡,，另一方面，湯中如多放些新鮮蔬菜,，利于補(bǔ)鉀,，有助于身體對(duì)鈉的代謝，減少對(duì)鈉的吸收,。

生活中,，想要減少鹽的攝入，還要學(xué)會(huì)一些小常識(shí),。一是少外出就餐,，少吃含鹽量高的加工食品；二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味,，比如多用醋,、番茄、檸檬汁,，還可用香芹,、香菜、香菇,、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配,，都利于減少鹽的攝入。此外,，家人間要相互提醒,，強(qiáng)化烹飪少鹽意識(shí)。