受訪專家：天津第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 譚桂軍

夏季溫度高、雨水多,，隱藏著食品安全的重重危機(jī),。天津第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍指出，很多食物稍不留意就會變質(zhì)腐爛,，我們必須防住食物里的危險(xiǎn)分子,。

1號危險(xiǎn)分子 富含脂肪的食物

代表食物：植物油、堅(jiān)果,、油炸食品,、臘肉等。

隱患：這些高油脂食物如果放置時(shí)間過長或儲存不當(dāng),，會發(fā)生氧化,。油脂氧化過程中會產(chǎn)生酸敗產(chǎn)物，過氧化脂質(zhì)會導(dǎo)致食品的外觀,、質(zhì)地,、營養(yǎng)變差，如臘肉內(nèi)的肥肉變黃,，蛋糕變硬變干,，油脂變質(zhì)時(shí)會產(chǎn)生過氧化脂自由基，可能破壞人體內(nèi)的酶類,，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂,。此時(shí)，食物會有苦澀的“哈喇味”,。 

對策：富含油脂的食物要低溫避光儲存,，同時(shí)避免受潮?？梢园阉鼈兎胚M(jìn)密封盒,、密封袋里,，蓋好蓋子，拉好封口,。只要減少與氧氣,、光照、微生物,、水等的接觸,，就可以安全儲存。

2號危險(xiǎn)分子 富含蛋白質(zhì)的食物

代表食物：牛奶,、豆?jié){,、豆腐等,。

隱患：夏季氣溫高,，豆腐在室溫下放一段時(shí)間，表面可能就會黏糊糊的,；牛奶,、豆?jié){放久了，會產(chǎn)生絮狀物,，甚至凝固,。炎熱的伏天非常適宜各種微生物的生長，比如細(xì)菌,、霉菌,、酵母菌等易導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)。而上述高蛋白食物容易受到微生物的污染,，發(fā)生腐敗變質(zhì),，分解產(chǎn)物有腐臭味，主要由胺類,、酮酸類,、硫脲類等產(chǎn)生。最危險(xiǎn)的致病菌有單增李斯特菌,、致病性大腸桿菌,、沙門氏菌等，食用后可能導(dǎo)致腹瀉,、嘔吐,。 

對策：牛奶等高蛋白食物盡量在開封后4小時(shí)內(nèi)吃完，吃不完的冷藏儲存,。但開了封的牛奶,、豆?jié){等，即便在冰箱里也難以放太久,，超過一天最好扔掉,。

3號危險(xiǎn)分子 未經(jīng)加熱的食物

代表食物：涼菜,、生海鮮等。 

隱患：涼菜,、生魚片,、壽司等一般不會進(jìn)行加熱，其中的致病菌難以被去除,。如果放置時(shí)間久了,，就會給細(xì)菌繁殖提供條件，引發(fā)腹瀉等問題,。涼拌蔬菜在室溫下放一段時(shí)間后,，其中的硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的亞硝胺,。 

對策：不經(jīng)過加熱的食物最好一頓吃完,，不要留到下一頓。夏天吃涼菜可以加點(diǎn)醋,、蒜,，生魚片等應(yīng)蘸芥末吃，這樣做有一定的殺菌作用,。

4號危險(xiǎn)分子 容易受潮的食物

代表食物：糧食,、茶葉、堅(jiān)果等,。

隱患：夏季陰雨天較多,，即使在干燥的北方地區(qū)，連續(xù)兩三天的陰雨都會讓很多食物受潮發(fā)霉,。饅頭,、面包等食物易滋生細(xì)菌，長出霉斑,，花生等谷物更易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素,。 

對策：食物發(fā)霉后一定要毫不猶豫地扔掉。吃不完的面食,、堅(jiān)果要存放在干燥,、通風(fēng)、涼爽的地方,，或放到冰箱的冷凍室儲存,。 

(本文由本報(bào)特約記者王寧采寫)