伴隨著這些美食的,，很有可能就是惡心,、嘔吐、發(fā)熱,，水瀉性血便,、頭疼，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)休克,，這是腸胃疾病的典型癥狀,。其致病菌主要經(jīng)口感染,，最常見的就是食物傳播,，比如肉類,、生蔬菜、海鮮等,。 大排檔里哪些食物最危險(xiǎn),？如何安全食用？《生命時(shí)報(bào)》采訪相關(guān)專家為你解答,。

受訪專家

北京軍區(qū)總醫(yī)院急診科主任 周榮斌

國家烹調(diào)高級(jí)技師 張亮

天津營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長 付金如

燒烤類

一號(hào)危險(xiǎn)分子：路邊攤的烤羊肉串,、雞翅。

在采訪中,，曾在路邊攤打過工的小趙向《生命時(shí)報(bào)》記者講述了烤肉的驚人內(nèi)幕,。為降低成本，燒烤店的老板都會(huì)在肉上下功夫,。

“先把肉切好穿到簽子上,，隨手放到一邊。夏天天氣熱,，如果生意不好,，肉很快就變得不新鮮，這時(shí)把肉洗一下,，再放上嫩肉粉,，就立即會(huì)變得新鮮起來?！毙≮w說,，如果肉變質(zhì)了，只要加上嫩肉粉和牛肉精,，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣,。

羊肉造假，也已成為這個(gè)行業(yè)的潛規(guī)則,，“很多羊肉串其實(shí)就是鴨肉串,。”小趙在燒烤攤上班期間,，一直納悶店主為什么把“羊肉”泡在羊油里,，后來才只知道了真相。

“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別,，但把它泡到羊油或羊尿里,。烤時(shí)再加上羊肉精,，根本沒人能發(fā)現(xiàn),。”烤肉用的竹簽也被不少商家重復(fù)使用,，成為病菌傳播的媒介,。另外,，羊肉串在路邊加工會(huì)受到汽車尾氣和揚(yáng)塵的污染，衛(wèi)生環(huán)境毫無保證,。

雞翅在用明火烤制時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物——多環(huán)芳香烴,，在體內(nèi)蓄積能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥,。而另一致癌物——雜環(huán)胺,，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等,。

燒烤的肉類越肥,，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多,，烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉質(zhì),，這一危害在烤雞翅上體現(xiàn)得最為明顯。還有,，雞在生長過程中要打六七種疫苗,，大多數(shù)都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素,，吃多了不利健康,。

見招拆招：

首先，吃燒烤一定要選干凈,、衛(wèi)生條件好的地方,，大排檔、路邊攤最好少去,。

第二,，烤肉里夾的肥肉最好不要吃，烤雞翅應(yīng)把皮去掉,。

第三,，包一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中,。

第四,，吃烤肉時(shí)要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學(xué)研究顯示,，孜然,、咖喱能大大減少高溫烹調(diào)而產(chǎn)生的致癌物。

生食類

二號(hào)危險(xiǎn)分子：涼拌海帶絲,、藕片,、腐竹、金針菇等。

在涼拌菜加工,、銷售行業(yè)中,，有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說,，涼拌菜放得時(shí)間長了，經(jīng)清洗,、攪拌后再次銷售,。在這一過程中，有的僅用清水沖洗一下,，然后再加入鹽,、味精等調(diào)料重新調(diào)制，有的則需加入特殊“調(diào)料”進(jìn)行保鮮處理,。

舉兩個(gè)例子,，海帶絲放的時(shí)間一長，就會(huì)發(fā)軟,、發(fā)黏,，出現(xiàn)異味。為了使其恢復(fù)原有的柔韌度和色澤,，很多無良商戶會(huì)在處理時(shí)添加一些化學(xué)物質(zhì),。

我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇,，但實(shí)際上,，藕在切片后很快會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)變成褐色，即使用開水焯一下,，顏色也不會(huì)太白,。要達(dá)到白的效果，就得動(dòng)用一些化工原料,，比如連二亞硫酸鈉,。

而腐竹、裙帶菜,、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題,。另外，涼菜大多都是生拌,，如果不注意操作的規(guī)范性以及餐具,、廚具的消毒，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌交叉感染的問題,。

見招拆招：

除了外出就餐少點(diǎn)涼菜外,，還要特別留意其外觀、顏色、氣味,，凡是脫離食材本身的顏色,、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，要謹(jǐn)慎購買,。

尤其在夏天,，如果涼拌菜沒有低溫冷藏，在恒溫中放1個(gè)小時(shí),，就會(huì)滋生細(xì)菌,。不管是吃大排檔，還是在家自己做涼菜,，最好加些蒜末和姜末,，可以起到殺菌的作用。

煮毛豆和煮花生相對(duì)來說比較健康和安全,，但吃毛豆要適量,，一小盤就足夠了。

水產(chǎn)類

三號(hào)危險(xiǎn)分子：麻辣小龍蝦,、炒田螺,、烤海鮮。

一到夏天,，大小醫(yī)院幾乎每天都有因吃小龍蝦而導(dǎo)致的腹瀉患者,。夏季的濕熱環(huán)境，為腸道致病菌的生長繁殖提供了適宜的條件,，小龍蝦通常攜帶肺吸蟲,，用烤、炒或腌,、醉等加工方法都不能將小龍蝦體內(nèi)的肺吸蟲囊蚴全部殺死,。

如果人生吃或吃了未熟透的小龍蝦，肺吸蟲的幼蟲隨之進(jìn)入人體內(nèi),，到處“游走”,，可侵犯人的肺，及肝,、腦和腹腔等臟器,，引起炎癥，嚴(yán)重時(shí)可造成器官化膿等損傷,。

田螺也是寄生蟲的寄居大戶,，調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，17%—30％的田螺體內(nèi)可找到血管圓線蟲的蚴蟲,。

碳烤生耗,、烤扇貝是目前最流行的海鮮吃法,，但這種吃法最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌,，且耐熱性較強(qiáng),，80℃以上才能殺滅，其中還可能存在寄生蟲卵,，但烤制的方法不能保證這些病菌被完全殺死,。

如果商家用不新鮮的海鮮或死海鮮來“以假亂真”，就更危險(xiǎn)了,，尤其是貝類,，其本身帶菌量較高，蛋白質(zhì)分解又快,，一旦死去,，病菌會(huì)大量繁殖產(chǎn)生毒素,，不新鮮的還會(huì)產(chǎn)生其他物質(zhì),，引起腹瀉、惡心等,，甚至食物中毒,。

見招拆招：

海鮮蒸煮最安全。如果非要吃烤海鮮,，盡量要求烤得時(shí)間稍長一些,。大排檔或小飯館的田螺和麻小進(jìn)貨來源不明，衛(wèi)生條件又差,，最好少吃,。如果吃，應(yīng)該棄去最易受污染的蝦頭,。

“醉蝦”,、“醬油腌海鮮”等不加熱烹調(diào)的海鮮更要慎重食用。另外,，吃海鮮時(shí),，最好搭配蒜和芥末，以起到殺菌的作用,。

飲料類

四號(hào)危險(xiǎn)分子：散裝的扎啤,。

扎啤保質(zhì)期一般較短，且需要在3℃—8℃時(shí)保存,，而市場上出售的散裝扎啤,，實(shí)際上是普通的鮮啤酒，即未經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒,。這種啤酒通常是儲(chǔ)存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi),，利用桶自身的保溫功能來達(dá)到保鮮目的。如果大排檔的衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)，就很容易出問題,。

見招拆招：

啤酒最好選瓶裝的,，不要太涼；吃肉串最好別喝啤酒,，容易誘發(fā)消化道腫瘤,；海鮮配啤酒會(huì)使尿酸水平升高，誘發(fā)痛風(fēng),。

夏天比較適合溫和,、解膩、養(yǎng)胃,、解暑的飲料,，大麥茶、酸梅湯就是不錯(cuò)之選,。

麻辣燙類

五號(hào)危險(xiǎn)分子：反復(fù)煮的綠葉菜,、動(dòng)物內(nèi)臟。

麻辣燙是各種肉類,、豆制品,、蔬菜放在一起煮，湯料反復(fù)使用,。研究發(fā)現(xiàn),，火鍋、麻辣燙湯底煮90分鐘后,，亞硝酸鹽含量會(huì)明顯增加,，而綠葉蔬菜反復(fù)煮，也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,。

牛肚,、百葉等動(dòng)物內(nèi)臟是麻辣燙中的“搶手菜”，但大排檔或路邊攤的原料不能保證,，在底料味道的掩蓋下,，消費(fèi)者不能辨別。動(dòng)物內(nèi)臟煮得時(shí)間長了,，也會(huì)產(chǎn)生嘌呤物質(zhì),，引發(fā)痛風(fēng)。

見招拆招：

盡量少吃路邊的麻辣燙,，以及上述提到的品種,，吃的時(shí)候最好蘸著芝麻醬，能增加鈣的攝入量,，放點(diǎn)有殺菌作用的蒜汁和醋,，或者吃點(diǎn)生大蒜,，以幫助預(yù)防腸道感染。