很多人都喜歡喝湯,，甚至自己也學(xué)著煲湯，但是煲的湯總顯得少了一些味道,。其實煲湯有技巧和講究,，想要煲出美味，一定要多多學(xué)習(xí),。

想要湯鮮味美 必知十大技巧

1,、 選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,，通常為動物性原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,。采購時應(yīng)注意必須鮮味足,、異味小,、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,，是湯鮮味的主要來源。

2,、 煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

買回來的肉,，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗,，除了可以去除血水外,，還有去腥、去雜質(zhì),、讓肉松軟的作用,，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。之后入沸水中氽燙,，更可去除殘留的血水和異味,，也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩,。

3,、 食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮,，是指魚、畜,、禽殺死后3小時～5小時,，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸,、脂肪酸，味道也最好,。

4,、 煲湯藥材需沖洗

中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥,、曝曬與保存,，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前,，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久,，以免流失藥材中的水溶性成分,。此外,，中藥材一次不要買太多，免得用不完,，放久后發(fā)霉走味,。

5、 炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳,。瓦罐是由不易傳熱的石英,、長石、粘土等原料配合成的陶土,，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,，還具有傳熱均勻,、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時間維持得越長,，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇,，食品質(zhì)地越酥爛,。

4、 火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸,，小火慢煨,。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美,。只有用小火長時間慢燉,，才能使浸出物溶解得更多，既清澈,，又濃醇,。

尤其是有骨髓的肉類食材時，應(yīng)先用大火將血水,、浮沫逼出,，以免湯汁混濁。待沸騰后,，需要調(diào)至接近爐心的小火,，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小,，這樣易使食材粘鍋,，破壞湯品的美味,。

6、 細火慢燉,，但也不宜過久

煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜,，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味,。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久,。

7,、 配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì),。水溫的變化,、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響,。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯,，也不中途加冷水,，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果,。

這可是煲湯的關(guān)鍵,。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1,、1∶1.5,、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤,、香氣,、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳,。對湯的營養(yǎng)成分進行測定,，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時,。這是因為水的加入量過少,，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度,。隨著加水量的增加,，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣,、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高,。

8、 搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式,，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配,。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)。為使湯的口味純正,，一般不用多種動物食品同煨,。

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽,。因鹽會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足,。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精、香油,、胡椒,、姜、蔥,、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色，但注意用量不宜太多,，以免影響湯的原味,。

9、 喝湯時間有講究

“飯前喝湯,，苗條健康”,；“飯后喝湯，越喝越胖”,，這有一定的道理,。吃飯前，先喝湯,，等于給胃腸加潤滑劑,，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌,，有益于胃腸對食物的吸收和消化,。同時,，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈,，可減少主食的攝入,，避免過多攝入能量。而飯后喝湯,，容易引起營養(yǎng)過剩,。

10、 煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)

長期以來,，人們認為“煲湯時間越長,，湯就越有營養(yǎng)”。對此,，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究,。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲,、老鴨煲,，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低,；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,，蛋白質(zhì)加熱 1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值,；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高,。尤其是草雞煲和老鴨煲,，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低,。

煲湯還該知道的六種妙招

一,、 必須使用容積較大的砂鍋，一旦放水就不再添水,。中火燒開后,，用小火或微火煲兩個小時以上，且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味,。砂鍋乃煲湯之“緣”,。

二、 應(yīng)放足夠的姜,。姜可溫陽益脾,，調(diào)和諸味，姜乃煲湯之“魂”。

三,、 必須使用鮮肉,，并須含少量脂肪。加強湯之補益之功,，此乃煲湯之“質(zhì)”,。

四、 必須放一兩樣清熱,、利濕,、健脾之物。如藕,、百合、西洋菜,、馬蹄,、山藥、蘿卜等,?？墒箿鼮橛欣眨懦鲶w內(nèi)毒素,。此乃煲湯之“本”,。

五、 必須放一兩樣甘甜之物,。如幾枚紅棗,、蜜棗、少量葡萄干或桂圓干,。另可視不同需要加入西洋參,、黃芪、枸杞子,、當(dāng)歸等,。可以使湯類功效更為全面和補益,，此乃煲湯之“氣”,。

六、 可適當(dāng)加入一兩樣莖,、菌類及干果類,。如霸王花、黃花,、香菇,、黑白木耳、花生、白果,、蓮子等,。此乃煲湯之“伴侶”。

通常魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,，因為湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要來自氨基酸類,，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì),，營養(yǎng)成分反倒被破壞了,。 超過這時間，湯里就會出現(xiàn)很高的嘌呤,。湯中的嘌呤物質(zhì)會造成尿酸在血液中沉積,，喝嘌呤過高的湯，輕則使人發(fā)胖,，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病,、痛風(fēng)及心腦血管疾病。

蔬菜水果湯,，一般以滾煮汆煮的調(diào)理方法,，煮沸即可，避免由于長期加熱,，營養(yǎng)素遭到破壞,，主要是減少維生素C及B族維生素破壞，而且水面要沒過蔬菜,，以保持和空氣隔離,，從而減少營養(yǎng)損失。如果是廣東的老火靚湯,，一般要煲2個小時以上,，而要是燉湯，則需要4個小時以上,，先旺火燒煮二三十分鐘,，再轉(zhuǎn)成文火慢熬，這樣煲出的湯,，火候十足,，原汁原味，味道一流,。

想要湯好喝,，又要保留原有營養(yǎng)成分，試試看上面的方法吧,。