醋是很多家庭常備的調(diào)味品,，但很少有人清楚烹調(diào)中到底哪些菜需要用到它，本期,，我來(lái)為大家總結(jié)一下“醋的那些絕配菜”,，指導(dǎo)大家明明白白“吃醋”,。

絕配1：紫紅色的蔬菜。茄子,、紫甘藍(lán)等紫紅色的菜肴富含花青素,，這種植物化學(xué)物具有很強(qiáng)的抗氧化能力，有助消滅人體內(nèi)的自由基,，減少人體炎癥反應(yīng),。花青素在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紫紅色,，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑,。因此，在炒紫甘藍(lán),、茄子或者涼拌心里美蘿卜等紫紅色蔬菜時(shí),，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

絕配2：富含維生素C的蔬菜,。與花青素一樣,，維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，因此烹調(diào)土豆絲,、豆芽等富含維生素C的菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,，可有效減少營(yíng)養(yǎng)流失。除此之外,，加醋還會(huì)使土豆絲和豆芽的口感更脆爽,。但需要提醒是,，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時(shí)候就不要放醋,，否則會(huì)發(fā)黃發(fā)蔫,。

絕配3：富含多酚的蔬菜。切好的藕片或土豆,，很快就變成褐色,。這是因?yàn)樵诙喾友趸傅拇呋拢浩蛲炼怪械亩喾宇愇镔|(zhì)發(fā)生了氧化,。而酸能抑制多酚氧化酶的活性,，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡,，以防變色,。

絕配4：涼拌菜。拌涼菜時(shí)加點(diǎn)醋有多種好處：第一,，可以增進(jìn)食欲,，對(duì)口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收,；第二,，醋有很好的抑菌作用，能夠有效預(yù)防腸道疾病,，同時(shí)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,；第三，能在很大程度上保護(hù)維生素C和B族維生素不被破壞,，促進(jìn)鈣,、鐵離子的吸收；第四,，醋的酸味能夠提高味蕾對(duì)咸味的敏感性,，從而減少鹽的用量。

絕配5：富含鈣的排骨類葷菜,。動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì),，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出,。在熬小魚,、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來(lái),，利于人體吸收,。

絕配6：異味較大的食物。醋有去除異味的作用,，例如燉魚燉肉的時(shí)候放醋,，可以解除腥味,，增加香氣；炒腰花的時(shí)候加些醋能減輕腥臊味,；烹調(diào)羊肉時(shí)加醋有助去除膻味,。

絕配7：不易煮爛的食物。燉海帶時(shí)可以加醋,，因?yàn)楹е泻泻衷迥z等膠質(zhì),，這些物質(zhì)不溶于水，加點(diǎn)醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì),，海帶也就能很快燉爛了,。

（作者系東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師  夏朋濱）