如今，雖說一年四季都能吃到韭菜,，但最為鮮嫩可口的還要數(shù)春韭?！侗静菥V目》就曾記載：“韭菜春食則香，夏食則臭”。所以,，此時(shí)不妨趁著應(yīng)季多吃點(diǎn)韭菜,，關(guān)于韭菜的學(xué)問可真不少。

食療功效：健胃護(hù)血管,。從中醫(yī)的角度來說,，韭菜性溫，最宜養(yǎng)陽氣,，具有溫中行氣,、散血解毒、保暖,、健胃的功效,。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來說，韭菜富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì),，其中的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),，避免便秘,，降低腸癌的發(fā)生幾率,，其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀,。韭菜的另一個(gè)營養(yǎng)亮點(diǎn)就是富含植物化學(xué)物,，比如含硫化合物及揮發(fā)性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨(dú)特的韭香氣味,，還有助消毒殺菌,，增加食欲，并能擴(kuò)張血管,，預(yù)防動(dòng)脈硬化,，降低冠心病等心血管疾病的發(fā)生幾率。韭菜還含有皂甙,、類黃酮等物質(zhì),，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂,。

種類差別：寬葉韭口感好,，窄葉韭味道濃。市場(chǎng)上的韭菜有寬葉和窄葉之分,。寬葉韭菜葉色淡綠,，膳食纖維含量偏低，口感相對(duì)好一些,，但吃起來味道相對(duì)淡,。窄葉韭菜葉片修長(zhǎng)，葉色深綠，膳食纖維含量多,，口感不如寬葉的,，但味道更濃郁。所以對(duì)于真正喜歡吃韭菜的人,，當(dāng)以窄葉韭為首選,。需要說明的是，這兩種韭菜在營養(yǎng)上并沒有特別大的差異,。

挑選竅門：切口平的韭菜新鮮,。選韭菜時(shí)，新鮮度是一個(gè)很重要的指標(biāo),，這就需要看看韭菜根部切口處,。一般來說，切口越平,，說明韭菜越新鮮,；捏住韭菜根部，葉片能夠直立,，說明質(zhì)量較好,。如果韭菜根部切口處長(zhǎng)出一節(jié)，或者葉子松垮的,，可能放置時(shí)間有些長(zhǎng)了,，韭菜香味會(huì)減弱。另外,，新鮮的韭菜根部呈白色,，含水分多，看起來很透亮,；老韭菜的根則呈青色,。還可以掐一掐根部，用手能掐動(dòng)的韭菜比較新鮮,。

前期處理：擇韭菜去根半寸,。一般來說，韭菜的根部是農(nóng)藥殘留最多的地方,。給韭菜帶來致命危害的害蟲“韭蛆”生活在地下,，專門咬食韭菜的根，會(huì)使韭菜根部腐爛,、斷裂而不能生長(zhǎng),。一般噴灑的農(nóng)藥對(duì)這種害蟲無效，必須將農(nóng)藥施在地下,，灌在韭菜的根部,，才能有效除去“韭蛆”。因此，韭菜食用時(shí)一定要把根部切掉至少半寸以上,。擇干凈用流水清洗后,，浸泡10~15分鐘，再用清水沖洗1~2遍就可以了,。

烹調(diào)要點(diǎn)：急火快炒別加醋,。韭菜的烹調(diào)方法多樣，如快炒,、做餡,、做湯、熗拌等,，還可以直接加鹽,、香辛料等腌著吃。由于韭菜中含硫化合物遇熱易損失,，因此烹調(diào)時(shí)要等其他食材成熟后再放入韭菜,，然后急火快炒起鍋。需要提醒的是,，烹調(diào)時(shí)不宜加醋,，否則會(huì)引起韭菜中的葉綠素脫色，導(dǎo)致菜品賣相不好,。

存放提醒：冰箱儲(chǔ)存別“裸身”,。來不及吃的韭菜要注意保存,，如果要放進(jìn)冰箱冷藏,，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導(dǎo)致刺激的韭菜味擴(kuò)散到其他食物上,；還可用細(xì)繩將韭菜捆好,，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜葉包裹,，放在陰涼通風(fēng)處,。

飲食禁忌：三類人要少吃。雖然韭菜營養(yǎng)豐富,，但并非人人適合,。首先，愛上火的人體質(zhì)偏熱,，經(jīng)常出現(xiàn)便秘,、口舌干燥、生口瘡等上火癥狀,，而韭菜性溫,，偏于溫補(bǔ)，如果大量進(jìn)食，會(huì)導(dǎo)致上火癥狀更嚴(yán)重,。其次,，韭菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),，但它也不易消化,。胃潰瘍患者、腸胃不適,、大便較稀的人最好少吃韭菜,，否則大量的粗纖維會(huì)刺激腸壁，引起腹瀉,。最后,，大病初愈的人由于體質(zhì)較弱、消化能力較差,，建議也不要食用韭菜,。