最近,，重慶小面出了官方標準,，甚至精細到了蔥花的長度。不過重慶小面香不香,，地道不地道，還少不了紅油的“畫龍點睛”,。

川味紅油是面條的“靈魂”,，其主料是干辣椒和植物油(一般選用菜籽油)，辣椒可以選朝天椒或二荊條,。其中朝天椒辣味重,，紅色素多，用其煉出的油香辣 巴口,，油色紅潤,。二荊條辣味稍淡，但有濃重的芝麻香氣,，紅色素較少,，因而油色不如朝天椒紅潤。制作時可根據(jù)口味需要將二者比例作適當(dāng)調(diào)整,。

紅油的輔料則是五花八門的香料,，多達十幾種，可謂五味俱全,。其制作用料和做法不一,，不過總體上都是為了使紅油達到口味、香氣,、顏色和辣度的最佳融合,。 常見的輔料有姜、蔥,、蒜,、洋蔥,、香菜、花生,、芝麻以及紫草(增色),、花椒、八角,、肉蔻,、香葉、小茴香,、丁香,、草果、肉桂,、山奈等香料,。

其實，這些調(diào)料既是香料,，也是藥材,，可謂藥食兩用。如草果有濃郁的辛辣香味,，用來烹調(diào)菜肴可去腥除膻,，作為一味草藥，還可以健脾除痰,，幫助緩解反胃,、積食等癥狀。

紅油開胃,，能夠增加食欲,，加速新陳代謝，改善怕冷的癥狀,，適合冬天食用,。雖然辣椒經(jīng)過煉油，維生素C的損失較大,，不過紅油中各種香料的加入,，既能豐富口味，又能夠補充缺失的一部分維生素和礦物質(zhì),。

紅油作為經(jīng)典的調(diào)味料,，在川菜中運用廣泛，除了加入到面條和火鍋底料中提味增香,，還可用于口水雞,、水煮魚等咸辣菜肴的調(diào)味。

值得注意的是，如果紅油過于色澤鮮艷,，則可能添加了色素,。如果聞起來有刺激性的濃香,，那么有可能添加了香精,。購買紅油時要通過食品標簽和配料表來判斷。

歸根到底,，紅油屬于調(diào)味品的一種,，作為調(diào)劑是很好的，但不可過量食用,。此外,，還要注意麻醬、醋等其他調(diào)味品的攝入,，保持營養(yǎng)均衡,。(國家高級中式烹調(diào)師、食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士 陳彩霞)