“說話”似乎是高等動(dòng)物的專利，無論高興,、舒服與否,，他們都會(huì)通過語言來表達(dá)。其實(shí),，從某種意義上來說,，食物也會(huì)“說話”，它們會(huì)通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息,。

受訪專家：

國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員 何洪巨

中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院博士 于磊

上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師 陳霞飛

1號(hào)食物綠葉菜

解讀：綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,，當(dāng)光線照射在葉綠素上,，含鎂離子的卟啉會(huì)讓其他顏色的光有來無回，只讓綠光反射回去,。加熱會(huì)使葉綠素非常不穩(wěn)定,。

研究證明，醋中的醋酸也會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu),，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,，蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此,，炒綠葉菜要不加或少加醋,。

2號(hào)食物烤肉

解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐,，同時(shí)釋放出誘人的香氣,，這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng),。

丙烯酰胺（一種致癌物）是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān),，也沒有顏色,，但一般食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁,，丙烯酰胺含量也會(huì)越高,。因此，饅頭片,、面包片不要烤太黃,，盡量少吃烤、炸,、膨化的薯類制品,。

3號(hào)食物酸奶

解讀：酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲(chǔ)存,、物流過程中脫離了冷鏈,，如被擱置在室溫環(huán)境下，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加,，并且超出可接受范圍,。

這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降,，乳蛋白變性程度增加,，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康,。保存越久,，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以,，酸奶不要一次性買很多,，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

4號(hào)食物豆腐

解讀：豆腐和肉一樣,，都是富含蛋白質(zhì)的食材,，所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細(xì)菌，而使豆腐變得黏黏的,。若菌種是純的,，則不必?fù)?dān)心其安全性，但居家環(huán)境里雜菌多,，會(huì)混有有害菌,，有些會(huì)產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。

因此,，發(fā)黏的豆腐不建議食用,。此外，豆干,、動(dòng)物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏,、滑物質(zhì)，也應(yīng)扔掉,。

5號(hào)食物醋

解讀：醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會(huì)有多大問題,。

但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖,，可能會(huì)帶來健康威脅,，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用,。

6號(hào)食物土豆

解讀：果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚類物質(zhì)”,，如遇氧氣就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”，生成有色的“醌類物質(zhì)”,。醌類物質(zhì)能夠相互聚合,，使顏色變深。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),，但多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降,，還伴隨著維C的損失。

要想避免此反應(yīng),，榨汁前應(yīng)先用沸水燙一下原料,，使酚氧化酶失活，或榨汁時(shí)加一片維C,，土豆,、藕片切后如不能馬上烹調(diào)，應(yīng)放入滴了醋的水里,。

7號(hào)食物紫甘藍(lán)

解讀：草莓,、紫甘藍(lán),、紫薯,、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑,，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷,。花青素在酸性下呈紅色，堿性下通常會(huì)變藍(lán),，北方的水一般呈弱堿性,。

這些變色都很正常，可放心食用,，但一般花青素在酸性條件下穩(wěn)定性較好,，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷,。

8號(hào)食物牛奶

解讀：牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物,，有以下兩種原因。第一,，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié),。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期,，但也不建議飲用。

第二,，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化,，破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物,?？傊訜岷笥行鯛钗锏呐Ｄ滩唤ㄗh飲用,。

吃東西時(shí),，你有沒有想過食物的心情？原來食物們私下也會(huì)“說話”,，每一種食物都曝出了自己的私房照,，料有點(diǎn)多，吃不完,，歡迎打包走,！