近日，聯(lián)合國教科文組織將朝鮮提交的“泡菜制作傳統(tǒng)”列入人類非物質文化遺產(chǎn)名錄,。正值冬季,，很多家庭也會自制一些泡茶,，來看看在家泡菜怎樣做才健康!

　　朝鮮泡菜的做法

【主料】大白菜5千克,。

【配料】蘋果250克,，梨250克,，白蘿卜250克,，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克,。

【調料】蔥250克,，蒜250克，鹽150克,，辣椒面100克,，味精15克。

【制作方法】

1. 大白菜掰去老幫,，再把外面的幫葉掰下兩三層,，用水洗凈，控去水分,。大片的幫葉一剖兩半,，菜心整個一剖四到六半，都切成四厘米長的段,。蘋果,、梨削去皮，去籽骨切成片,。蘿卜削去皮一剖兩半,，橫切成片。蔥,、蒜均切成末,。

2. 白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內,，用50克鹽拌勻腌四小時,，控去水分。

3. 將白菜,、蘿卜,、蘋果,、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內和勻，再下入蔥,、蒜,、鹽、辣椒面,、味精拌勻,，注入牛肉湯或白開水(以淹沒為準)，用一物直接壓在白菜上,，放于溫度較高之處,，約三四天即可食用。

【說明】涼牛肉湯要清,，無油無渣,。用涼開水亦可，但味道不如牛肉湯好,。

四川泡菜的做法

【主料】黃瓜,、萵筍、芥菜,、圓白菜,、白蘿卜、心里美蘿卜,、胡蘿卜,、大白菜、芹菜,、綠菜花莖,、白菜花莖、蔥頭,、嫩姜,、嫩蒜、大小紅辣椒等,。

【調料】鹽500克,，干辣椒100克，白酒50克,，紅糖100克,，老生姜250克。

【制作方法】

1. 選用不破的干辣椒洗凈控去水分,，剪去蒂,。生姜刮去皮洗凈，控去水,。

2. 壇內注入清水,，加入所有調料,，調好味(每500克水用25克鹽)，在沿內注入水,，蓋上蓋,，即成泡菜水。

3. 將需要泡的菜洗凈,，控去水分，放入壇內,。這是初次起鹽水泡,，在以后泡時，把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分,，存放于涼爽之處,，沿內的水隨時換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內不能缺水,，若缺水會進入空氣,，泡菜易變質。

4. 泡菜進味后即可取食,，切忌油質進入,，初泡時口味稍差，泡時間長了,，味道較好,。要隨泡隨加鹽和其他調料，以保持咸味和鮮味,。

【提示】

1. 泡菜的泡制時間春秋季約三四天,，夏季約兩天，冬季約十五天,。

2. 主料中的黃瓜,、萵筍、圓白菜,、大白菜不能久泡,，其余均可長期泡，不會變質,。

3. 主料中的辣椒,、嫩姜、芥菜等亦可單獨泡制,。

如何給泡菜減減毒?

冬季正是腌泡菜的時候,。一壇咸咸酸酸的泡菜里，不僅很開胃,，還能吃出“媽媽的味道”,?？墒牵莶死锏膩喯跛猁},，不僅本身有毒性,，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。

腌足時間 有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜,，只腌兩三天到十幾天,，或者是把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些“暴腌”的泡菜,，雖然省事,，但是都容易出現(xiàn)亞硝酸鹽過高，不利于健康,。

一般中國傳統(tǒng)泡菜的腌制時間都很長,，甚至長達幾個月，這種做法其實很科學,。

因為泡菜中的亞硝酸鹽,，來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在腌制過程中,，硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,。可是隨著腌制時間增加,，泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解,，濃度達到一個高峰之后，又會逐漸下降,，乃至基本消失,。

加足配料 一般腌泡菜會加入鮮姜和大蒜作為配料，這不僅僅能調味,，還可以幫助降低亞硝酸鹽水平,。

此外，鮮辣椒,、大蔥,、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用,，在腌制泡菜的時候,，不妨多加一些。

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潰瘍時吃點泡菜

關于泡菜的妙用,。對于患有胃潰瘍,、十二指腸潰瘍以及患有口腔潰瘍的人，泡菜有助幫他們免受疼痛之苦。

潰瘍的發(fā)生可能與體內的一種叫做“U”的維生素缺乏有關,，這種維生素U只存在于由卷心菜,、綠芥菜、菠菜以及其他綠色蔬菜制成的泡菜中,。經(jīng)常抽煙,、熬夜、不愛吃蔬菜,、有口腔潰瘍的朋友以及一些患有消化性潰瘍的人,，可以多吃些維生素U豐富的泡菜。

用圓白菜,、紅心蘿卜,、菠菜、綠菜花,、芹菜、豇豆,、黃瓜等腌制泡菜,，每天早餐吃一小份，對潰瘍的恢復有好處,。

吃完泡菜來根香蕉

泡菜的鹽分含量很高,，所以吃泡菜的時候，最好搭配一些高鉀的食物,，比如香蕉,，來幫助身體排除多余的鹽分。另外,，土豆和芹菜也都是富含鉀的食品,，在烹飪泡菜的時候，也可以選擇這些搭配,，當然,，用泡菜做菜的時候，就不要再加鹽了,。