關(guān)于食用油,，很多人認(rèn)為植物油比動物油更健康。但近日英國《每日電郵》的一條消息卻顛覆了這個認(rèn)識,。據(jù)報(bào)道,，德蒙特福德大學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德表示,，植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性,，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯,，可能導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和癡呆在內(nèi)的多種疾病。

那么,，生活中我們究竟該如何用油呢,？

吃油過多是主要問題

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生指出，烹調(diào)用油分為動物性和植物性兩種,。我國居民經(jīng)常用的動物性油脂有豬油,、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油,、大豆油,、菜籽油、芝麻油,，近年來又有玉米油,、橄欖油、葵花籽油等,。除此之外,，還有把幾種油“摻和”在一起的調(diào)和油。

馬冠生指出,，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,，烹調(diào)油一個是能提供能量，另一個是可以提供脂肪,。目前,，食用油消費(fèi)過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。調(diào)查發(fā)現(xiàn),，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克,，已經(jīng)超過《中國居民膳食指南》中30克的建議量，攝入過多烹調(diào)油是引起肥胖,、高血脂,、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。

影響健康的因素有很多

據(jù)《每日電郵》報(bào)道,，因?yàn)橹参镉陀兄掳╋L(fēng)險,，因此馬丁·格魯特維爾德教授推薦使用橄欖油、椰子油,、黃油甚至豬油,，來替代普通植物油。日常生活中,，我們是否需要多吃動物性油脂,，少吃植物性油脂呢？

馬冠生指出,，由于動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸種類不同,，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高,，熔點(diǎn)也越高,。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，而飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇,、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因,，所以應(yīng)少吃。

而植物脂肪中不飽和脂肪酸較多,，不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,，都對人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸,，就是多不飽和脂肪酸,，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能,，增強(qiáng)記憶,。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂,、改善血液循環(huán),、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效。

馬冠生提醒,，影響健康的因素有很多,，其中包括膳食營養(yǎng)、身體活動,、環(huán)境等,。我國居民的健康變化，主要與膳食營養(yǎng),、身體活動等生活方式的改變有關(guān),。

選擇多樣烹調(diào)方式

很多人不解：動物油會導(dǎo)致超重肥胖，植物油高溫烹調(diào)時會產(chǎn)生大量醛類,，有致癌風(fēng)險,，那做飯的時候到底該放什么油啊,？

對此,，馬冠生指出，在烹調(diào)過程中,，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生與烹調(diào)方法和烹調(diào)用的食物有關(guān)，如果油溫過高,，超過180℃,，就會產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。而不同的油在同樣的溫度產(chǎn)生的這些物質(zhì)的量也不同。

歐美國家烹調(diào)的方法單調(diào),，以煎,、炸為主。我國烹調(diào)的方法多種多樣,，包括炒,、熘、燉,、煎,、炸、汆等等,，基本的方法就有20多種,。所以，我們多樣化的烹調(diào)方法無形中避免了這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生,。需要注意的是,，我們也有油炸食品如炸油條、炸油餅等,，要少吃或不吃,。

此外，不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同,，不同的植物油營養(yǎng)特點(diǎn)也不同,，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油,。

京華時報(bào)記者夏文京華時報(bào)制圖閆超