涼菜：小涼菜也是重口味

　　人們往往以為，清淡的涼菜可以起到開胃,、調(diào)味,、配合主菜的作用，但出人意料的是，這次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館里的涼菜往往也是“重口味”。100克水產(chǎn)類涼菜（比如涼拌海蜇,，咸魚等）,、醬肉等含鈉量可達(dá)500毫克，之后依次為蛋類,、肉類,、菌藻類、豆制品類,。涼拌蔬菜鈉含量相對較低,，為280毫克。

　　王竹建議,，醬肉,、腌制小菜等涼菜含鹽量很多，最好少吃,。涼拌蔬菜類比較清淡,，可以適當(dāng)吃一些。建議點(diǎn)涼菜時選擇生菜蘸醬的方式,，盡量少吃鹽,。

　　熱菜：四種做法菜很咸

　　烹制的熱菜類菜肴是高鹽含量的“重災(zāi)區(qū)”,炒、燉,、煮,、炸、煲等各類烹制方式,，含鹽量均不低,。從菜品種類來看，魚,、肉類菜肴（包括肉湯）的鈉含量平均在440毫克/100克以上,，炒菜類在250毫克/100克左右，吃一盤（八寸盤）帶肉的炒菜,，鈉攝入量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦的一天攝入量。從菜系上講,，川菜往往高油高鹽,，比如水煮肉等，東北菜善燉,，鹽都加在了湯汁中,。從烹調(diào)方法上看，砂鍋類,、干鍋類,、鹵水類、豉香類菜肴常常比較咸,。

　　王竹建議,，想要控制鹽,，不僅要控制咸味也要控制“鮮”味。因為很多鮮味調(diào)味料,，比如鹽,、醬油，味精,、雞精等都是鈉的主要來源,，而控鹽就是要控鈉。點(diǎn)菜時不僅要注意葷素搭配,、色彩搭配,，也要注意烹制方式的搭配，盡量少吃高鹽食品,。最后,，王竹呼吁消費(fèi)者，主動要求餐館要少放鹽,，全社會一起來呼吁和創(chuàng)造低鹽就餐環(huán)境,。餐館也應(yīng)逐步完善咸味分級，把菜肴的咸味分為不同等級,，滿足不同人群的需求,。

　　缺少粗糧

　　目前蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧,、豆類和薯類,。從營養(yǎng)角度來說，對于主食的要求,，是盡量粗細(xì)搭配,，營養(yǎng)素配比均衡、豐富,，而多數(shù)蓋澆飯并沒有達(dá)到這個要求,。

　　葷多素少

　　蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨,、鹵肉,、牛肉、雞肉,、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少,，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此,，無論哪種蓋澆飯都難達(dá)到合理的葷素比例,。

　　總體來說，在餐館中盡量少點(diǎn)炸,、煎等烹調(diào)的菜肴做成的蓋澆飯,，其湯中脂肪較多,；容易吸油的菜肴也盡量不點(diǎn)，如地三鮮,、燒茄子,；同時盡量避開麻辣口味的菜肴，如宮保雞丁,、虎皮尖椒等,，這類蓋澆飯往往油鹽超標(biāo)；多選擇清淡少油的菜肴,，如西紅柿雞蛋等,。

　　如果在家里烹調(diào)，除了炒菜時少油少鹽,，注意葷素搭配外,，建議在烹飪米飯時加點(diǎn)小米或紫米之類的粗糧，也可單獨(dú)蒸一塊紅薯來替代部分主食,，以保證足量膳食纖維的攝入,。