福建省自古就有“吃清明”的說法,，清明節(jié)的食俗也是十里不同風(fēng),百里不同俗,。比如福州人必吃清明粿,，廈門、漳州,、泉州必備潤餅菜,，畬族人必做烏稔飯，客家人的餐桌上必見艾糍等,，采用的都是應(yīng)季的新鮮材料,，既養(yǎng)生又健康。

畬家“烏稔飯”：烏黑悠香,，開脾健胃驅(qū)濕,。烏稔飯又名烏米飯,，每年農(nóng)歷三月初三,，畬族人家家戶戶都會煮“烏稔飯”，并饋贈漢族的親戚朋友,，久而久之,，當(dāng)?shù)氐臐h族人也有了清明食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是寧德市柘榮縣民間,，每年都須用“烏稔飯”祭祀,。

畬族烏稔飯的色香味是由野生的烏稔樹（又稱烏飯樹）的綠色樹葉泡制而成，不僅咸甜皆宜,，黏糯可口,，且因“烏”來源于烏稔樹葉里的花青素，更有具有開脾,、健胃,、驅(qū)濕的膳療功效,。其制作方法就是將采摘下來的烏稔樹葉洗凈，放入清水中煮沸,，撈掉樹葉,，再將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時后撈出,，放在蒸籠里蒸煮,，熟時即可食用。也可把烏稔飯包成粽子,，或制成烏飯麻糍,、烏米飯團，別有一番風(fēng)味,。

閩南“潤餅”：白皮紅餡,，“包金包銀”。每到清明時節(jié),，福建閩南一帶有吃“潤餅菜”的風(fēng)俗,。潤餅菜，由于其白皮紅餡的特征,，被賦予了“包金包銀”的招財寓意,。

包潤餅的過程一般由家庭成員一起完成。潤餅皮要薄得可以透光且不能破,。光是制餅的平底鍋就是特制的,，全由生鐵打造，每個鍋直徑約40厘米,，底厚約1厘米,，深3厘米，最大的好處就是加熱快,，保溫效果良好,，這樣的鍋不僅能讓餅皮迅速成形，且會讓餅皮更白更透亮,。

潤餅菜的內(nèi)餡多以應(yīng)季的時令食材,，比如花生腦、海苔,、香菜,、胡蘿卜、菜心,、豆腐條,、海蠣煎、肉絲,、豌豆等食材,，其中海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)餡“配角”之一,。如此一來，胡蘿卜的甜味,、菜心的脆甜,、豬肉和海蠣的鮮味得以混合保留，令餡料的口感變得豐富起來,。

在卷潤餅菜的環(huán)節(jié),，先撒上一層酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”來吸收其他內(nèi)餡的多余油脂,，這樣即便餡料有過多汁水,，入口時，也會因海苔的中和而變得爽口,，油膩感也會隨之“煙消云散”,。

食用時，鋪開圓盤似的餅皮,，先在餅皮內(nèi)抹上果子醬,，然后包上佐料，再卷成筒狀,，兩頭折攏包好就可以吃了,。也有人把它再油炸成金黃色而成，更為香脆可口,。

“春到人間一卷之”,，除了福建，潮汕人也喜歡吃咸甜各種餡料的潤餅,；而臺式潤餅則少不了高麗菜,，配合海蠣、蚵煎和特色花生粉,，吃起來甜潤可口,。

客家“艾糍”：青碧玲瓏，清香祛風(fēng),。福建客家人有句老話,，叫“清明前后吃艾粄,，一年四季不生病”,。在龍巖市客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見食材,。每到春季,，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，婦女們會把它們采下來,，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋里蒸熟,，這就成了有名的客家美食“艾糍”,。

艾糍味道濃烈，并非人人都能接受,。如果吃不慣,，可以在做艾糍時少放些艾葉，這樣吃起來就會滿口清香,，還帶著一種特有的甘味,，讓人頓時胃口大開。艾草本身還有祛風(fēng)的作用,，所以客家女性坐月子時會用艾干來燉雞,，一來滋補身體，二來驅(qū)除風(fēng)邪,，只要艾干放的適量,，味道會非常好。（記者 吳軍華 李菁雯）