松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋,，用生石灰,、食鹽、純堿,、草木灰,、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹,、氧化鉛）等和成稀泥灰,，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼,。放置一個月后,，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮,，在蛋體表面有白色的松針狀的結(jié)晶或花紋,，故被稱之為松花蛋。腌制工藝,、腌制時間和溫度等因素,，都可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的,？這些“松花”的主要成分是什么呢,？

松花蛋產(chǎn)生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉,。在腌制過程中,，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合,，生成氨基酸鹽,。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就產(chǎn)生了結(jié)晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結(jié)晶體,，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結(jié)晶,。

近年來，松花蛋備受爭議,，有人說其鉛含量過高,。鉛丹是傳統(tǒng)松花蛋中鉛的主要來源，用于保證松花蛋成熟后不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象,，長時間保持色澤和味道鮮美,。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統(tǒng)的有鉛加工工藝,，規(guī)定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克,，這個標準與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉,、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛,，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹了,，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽,。這些金屬鹽里會有少量雜質(zhì),，包括鉛。按照我國食品安全法的相關(guān)規(guī)定,，硫酸銅被列入食品工業(yè)做加工助劑,，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規(guī)定,，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅,，而不是工業(yè)硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢,？有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好,。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解,，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應,，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的,，因此會形成黑點,。如果不用鉛丹，改用硫酸銅,，會形成黑色的硫化銅,，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多,。