還原傳統(tǒng)的味道，適應(yīng)新市場需求,，探索新經(jīng)營方式

老字號小吃,，留住記憶中的美味密碼(講述·老字號新生態(tài))

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老字號小吃的獨(dú)特工藝蘊(yùn)含著工匠精神，老味道令人難忘,。隨著時(shí)代變遷和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展,，一些老字號小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難，需要不斷守正創(chuàng)新,，積極適應(yīng)新的市場需求,，讓這些老味道飄香更遠(yuǎn)。

“還記得30年前的冬天,，外面的雪有一尺厚,，天還沒亮，不少人就站在門口排隊(duì)等候,。我們7點(diǎn)上班,，門一開，呼啦一聲都涌進(jìn)來了,?！蔽靼餐⑾轱埱f的老員工馬桂軍回憶起當(dāng)年的情景，帶著微笑,?！皝沓匝蛉馀蒺x,，嘗嘗西安的味道?！眮砦靼猜糜蔚耐跣〗?，因?yàn)榫W(wǎng)上推薦慕名而來，“自己動手掰饃吃,，就有不一樣的體驗(yàn),。”

“提起長安城,，常憶羊羹名,；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”……民謠里,，蘊(yùn)含著老字號小吃的美味密碼,。

獨(dú)特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道

在烏魯木齊,，到了午飯的點(diǎn)兒,，“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會,，暢聊當(dāng)年的時(shí)光,，也有子女帶父母來尋找當(dāng)年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子,，要帶回去給父親吃：“老爺子90多歲了,，但就記著這口童年的味道?！?/p>

“地域性是老字號的內(nèi)生因素,。”中國社會科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所研究員劇錦文說,，“餐飲老字號與當(dāng)?shù)亓?xí)俗,、飲食偏好息息相關(guān)，所以其發(fā)展具有很強(qiáng)的地域性,，可以說是一個(gè)地區(qū)的文化標(biāo)志,。”

“羊肉泡饃里的辣椒,，得用韓城的辣椒,，一換，味兒就不對了,。這就是一方水土養(yǎng)一方人,。”馬桂軍說,，幾十種佐料,，隨著當(dāng)?shù)貧夂蜃兓?，哪些該加,、哪些該減,，都需細(xì)細(xì)品味……其中的門道，老馬三天三夜也說不完,。

西安飯莊的常駒成深有同感,，“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一,。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個(gè)官廚,，食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”?！皫资陙砦覀円恢痹谘芯?，書中記載的‘倭倭雞’，我和我?guī)煾付紱]見過,，只好選用肉質(zhì)相近的品種,；但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨(dú)門絕技’?！?/p>

“老字號菜肴里有獨(dú)家的秘方,，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道,?！睘豸斈君R飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長馬國欽說，近年來,，為了留住老味道,，不少地區(qū)都開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)等工作,；他們協(xié)會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業(yè),。在陜西，同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝,，是該省餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,，馬桂軍被評為該非遺項(xiàng)目傳承人；常駒成也是省級陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人,。

老味道在消失,，絕活面臨失傳，老字號小吃遭遇發(fā)展困境

幾年前,，西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查,，西安市12家餐飲類老字號中，歇業(yè)的5家,，后勁不足的3家,，盈利的僅有4家,。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號美味正在逐漸消失,。

百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營了數(shù)十年,，營銷經(jīng)理由明告訴記者，前不久,，有位老先生想點(diǎn)一道青椒魚,，說他年輕時(shí)很愛吃，“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有這道菜了,?！?/p>

說起鴻春園，烏魯木齊市民張晨煜的腦海里浮現(xiàn)出的是小時(shí)候一大早排隊(duì)買包子的情景,，“剛出籠的包子,，咬一口滋滋往外冒油?！钡?003年,，鴻春園的發(fā)展軌跡戛然而止……

“長期以來的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，有些老字號往往人一走就變味,，很多名廚的畢生絕活都丟了,。”馬國欽說,，消失的不僅是美味,，還有老字號的文化。

由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務(wù)酒店”始建于1955年,?！昂芏嗳瞬恢牢覀兊那吧硎恰嗣耧埖辍B我們自己留存的資料也很少,?！本频昕偨?jīng)理馬玲說。

盡管同盛祥成了許多外地游客的“網(wǎng)紅打卡地”,，不少游客也在網(wǎng)絡(luò)評價(jià)中提出了不同意見：“口感是不錯,，但就是上菜速度比較慢”“服務(wù)態(tài)度有些冷淡，半天找不到服務(wù)員”……“老字號多做宣傳是一方面,，提升服務(wù)質(zhì)量更重要,。”劉娟是“80后”,，在她看來,，很多老字號在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時(shí)代發(fā)展,，導(dǎo)致顧客慢慢流失,。

創(chuàng)新經(jīng)營理念,，嘗試集團(tuán)化經(jīng)營，重新擦亮老品牌

“以前待遇還不錯,，剛工作那幾年,，單單獎金就夠個(gè)人開銷了?！卑滓r衣,、藍(lán)馬甲,，穿著工裝的蔣智斌神采奕奕,，在這里工作了30多年，同盛祥已經(jīng)成了她的家,。

蔣智斌說,，同盛祥曾經(jīng)一度連年虧損，經(jīng)營不下去,，直到被西安飲食股份有限公司收購后才漸漸重?zé)ㄉ鷻C(jī),。如今，西安飯莊,、老孫家,、同盛祥等11個(gè)中華老字號企業(yè)都集聚在西安飲食?！拔靼诧嬍呈巧鲜泄?，有資金優(yōu)勢，老字號在這里不用單打獨(dú)斗,，發(fā)展會穩(wěn)定一些,。”蔣智斌說,。

“老字號的‘抱團(tuán)’可以共同研發(fā),、開展規(guī)模營銷、增強(qiáng)信息與資金互通,?！眲″\文說，這種“抱團(tuán)”只是一種松散聯(lián)盟,，一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”,，老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營是很多老字號的發(fā)展選擇,?！拔覀儾扇≈醒霃N房的連鎖經(jīng)營模式，將大多數(shù)能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,，比如牛肉湯,、丸子等放到中央廚房生產(chǎn),，再集中配送到銷售店面?！毙陆氖磐枳訙膭?chuàng)始人王軍青的做法,，讓他在短時(shí)間內(nèi)低成本“復(fù)制”出了多家店面，味道卻“多店如一”,。

2017年,，當(dāng)年關(guān)店的“鴻春園”重新開業(yè)了?！傍櫞簣@”的原班人馬齊聚益天洋商務(wù)酒店,；“記憶鴻春園”這個(gè)新店面成了人們情感的新寄托?！澳茼樌_業(yè),，一部分原因就在于改制后引入了現(xiàn)代化企業(yè)管理機(jī)制，提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù),。我們設(shè)立了質(zhì)量運(yùn)營管理三級體系,，各部門都有專門的管理人員；還設(shè)立了創(chuàng)新菜基金,，鼓勵廚師每月研發(fā)新產(chǎn)品,。”馬國欽說,，老字號的故事還在繼續(xù),，老字號的努力也在繼續(xù)……（張丹華 李亞楠）