新華社香港1月14日電　題：香港老字號(hào)：傳承與創(chuàng)新并進(jìn) 留住香港記憶

周雪婷 李雯迪

走過許多城市后再回到香港,，很多人不得不感嘆這是一座有著自己獨(dú)特“味道”的城市,。茶餐廳、涼茶鋪,、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號(hào)店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶里的味道，也讓新食客感嘆名不虛傳,。這背后離不開香港老字號(hào)店鋪經(jīng)營者一代代的傳承,。

最近，一則“百年老店蓮香樓或清拆重建”的消息勾起不少香港食客的不舍之情,。時(shí)光荏苒如大浪淘沙,，不少特色香港店鋪慢慢消弭，也有不少品牌從小小商鋪發(fā)展至遍布全港,。

老字號(hào)店鋪的變化發(fā)展,，折射著香港人在時(shí)代變遷中，對(duì)于自身品牌的堅(jiān)守與傳承,、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型,。

從門庭若市到瀕臨倒閉——站在十字路口的香港老字號(hào)店鋪

在熙熙攘攘的銅鑼灣，綠底紅字的“金記冰室”招牌引人注目,。走進(jìn)店中,，格子地磚、老舊電器,、木質(zhì)卡位,，似乎將人帶進(jìn)香港電影的場(chǎng)景中。打開菜單,，奶茶,、生牛肉撈面、菠蘿油……這些從上世紀(jì)六七十年代就深受香港市民喜愛的食物,，今天仍有著不可撼動(dòng)的地位,。

目前已有５０多年歷史的金記冰室在香港有十多家連鎖店。而這家現(xiàn)已小有名氣的冰室品牌,，２０００年初也曾因?yàn)闆]有傳人面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn),。

金記冰室是在香港筲箕灣起家的。上世紀(jì)六七十年代香港大興土木,，冰室以其食物的快速,、平價(jià)與美味招攬來不少建筑工人。隨著食客增多,，口口相傳,，金記冰室也成為地區(qū)內(nèi)不少學(xué)生和居民吃飯的地方，逐漸成為當(dāng)?shù)鼐用竦募w記憶,。

不知不覺幾十年過去,，金記冰室最初的經(jīng)營者已年過九旬，無心無力再經(jīng)營這家茶餐廳,，而他的后代也未能接手這家冰室,。倒閉還是繼續(xù)經(jīng)營,？金記冰室走到了存亡的十字路口。

香港還有不少老字號(hào)店鋪面臨著類似的境況,。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例,。該店創(chuàng)辦人陳南奎先生原籍潮陽，上世紀(jì)５０年代初到香港,，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸,。憑借著真材實(shí)料和上乘質(zhì)量，振興牛肉丸深受喜愛,。然而,，３０多年后，振興牛肉丸也因無人經(jīng)營而瀕臨倒閉,。

香港歷史文化研究會(huì)副會(huì)長葉德平表示,，看到不少香港老字號(hào)店鋪面臨困境，他感到十分遺憾,。作為土生土長的香港人,，這些老字號(hào)店鋪對(duì)他來講不僅僅是一家店鋪這么簡(jiǎn)單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨(dú)有的飲食文化,。

從衰落到新生——下一代接力老字號(hào)店鋪

“如果從小吃到大的肉丸就這樣消失,，我會(huì)覺得很可惜，所以我回來接手生意,?！贝笃艺衽d牛肉丸總經(jīng)理陳岳成表示。為此,，他辭去了自己在原來公司中層管理者的職位,，以初學(xué)者的身份進(jìn)入餐飲業(yè)，學(xué)習(xí)牛肉丸的制作,、銷售和品牌經(jīng)營,。

回憶起剛開始經(jīng)營牛肉丸時(shí)，陳岳成覺得舉步維艱,。他說,，牛肉丸曾經(jīng)歷一段“輝煌時(shí)期”。每到冬天,，家家戶戶“打邊爐”（即吃火鍋）都離不開牛肉丸,。但因?yàn)樯鲜兰o(jì)９０年代香港“瘋牛癥”事件，香港市民對(duì)牛肉制品都敬而遠(yuǎn)之,，振興牛肉丸的品牌名聲也受到較大影響,。

面對(duì)困境，學(xué)商業(yè)的陳岳成沒有向上代人那樣去找自己的老主顧,，而是另辟新路,，帶著自家牛肉丸參加香港美食展。他推出“１元１００粒牛肉丸”的促銷方式,，被傳媒廣泛報(bào)道,。振興牛肉丸的銷路再次打開。

在金記冰室面臨倒閉時(shí),，“８０后”謝海發(fā)找到金記冰室的老板,，買下了這個(gè)品牌，并開始經(jīng)營這家老字號(hào),?！拔覐男≡诒腋浇L大，成為冰室老板可以說是我的一個(gè)夢(mèng)想,?！?/p>

由于對(duì)“老香港”感情深厚，謝海發(fā)還費(fèi)了一番工夫讓店鋪呈現(xiàn)香港過往的模樣,。他與當(dāng)年經(jīng)營茶餐廳的伙計(jì)切磋交流,，走訪香港還未消失的地標(biāo)建筑，搜集過往的老照片,，從菜單的設(shè)計(jì),、飯店的裝修到菜品的味道都盡量還原“老味道”。

傳承與創(chuàng)新并進(jìn)——新時(shí)代的老字號(hào)品牌逐步商業(yè)化

在發(fā)展過程中,，不少老字號(hào)都走向商業(yè)化,，但與此同時(shí)這些老店牢記著自己的文化使命，力圖兼顧傳承與創(chuàng)新,。

在葉德平看來,，老字號(hào)店鋪有兩個(gè)特點(diǎn)難能可貴，一是人情味,，二是手工制作,。很多老店不僅賣東西，多年扎根,，還已與當(dāng)?shù)鼐用裆罹o密聯(lián)系在一起,，成為人們“親情的紐帶”。

此外,，許多老店因?yàn)槭止ぶ谱?，用料天然，所以制作十分考究,?！袄系瓴粌H是老店，而是有生命力的,?！?/p>

在傳承的過程中有所創(chuàng)新,，才能讓商鋪逐步轉(zhuǎn)型。現(xiàn)在香港的“網(wǎng)紅”餅店奇華餅家正是一例,。有著近８０年歷史的奇華餅家秉承“創(chuàng)新求變,，傳承餅藝”的理念，由一家小型糖果雜貨鋪“華麗轉(zhuǎn)身”,，變?yōu)閾碛薪偌曳值甑钠放啤?/p>

據(jù)介紹,，奇華餅家在保持原有傳統(tǒng)味道的同時(shí)不斷開發(fā)多元化的中西餅食，引入先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù),，在堅(jiān)持本地制作的基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)效率,，并著力改革品牌形象和產(chǎn)品包裝。

“可以商業(yè)化,，但不僅僅是商業(yè)化,。”葉德平說,，“我希望很多老字號(hào)店鋪在慢慢擴(kuò)張的同時(shí),，記得開店鋪時(shí)最初的樣子，通過自己的產(chǎn)品還原當(dāng)時(shí)的香港記憶,?！保ㄍ辏?/p>