陽(yáng)春三月，正是采食香椿的季節(jié),。然而,，香椿含有大量的硝酸鹽,，亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)高于一般新鮮蔬菜,，如何安全吃呢,？

第一,，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽,。研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū),、品種和生長(zhǎng)期的香椿,，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升,。到4月中旬之后,，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō),，香椿芽越嫩,，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少,。

第二,，選擇最新鮮的香椿芽,。測(cè)定還表明，到了4月中旬后,，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無(wú)毒的成分,，甚至還有利于控制血壓。所以,，如果吃新鮮的香椿芽,，不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而,，香椿從采收到食用,，往往會(huì)有兩三天時(shí)間差。采收之后,，室溫下存放的過(guò)程中,，大量的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患,。也就是說(shuō),，從樹(shù)上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時(shí)冷藏,，也會(huì)降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度,。然而，從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的香椿,，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸和室溫存放過(guò)程,，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度升高。新鮮度越低,，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大,。如果葉子一碰就掉，說(shuō)明亞硝酸鹽含量很高,。

第三,，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮,，但香氣猶在,，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下,。在沸水中焯燙1分鐘左右,，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色,。如果不是自己新鮮采下來(lái)的香椿,，無(wú)論涼拌,、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下,，可以極大地提高食用香椿的安全性,。此外，香椿速凍之前也要焯一下,。研究數(shù)據(jù)表明,，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高,，而且維生素C也得以更好保存,。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%,，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%,。焯燙之后，裝入封口塑料袋,，放在冰箱速凍格中,，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色,。不過(guò),，冷凍時(shí)間太久，顏色會(huì)變暗,，質(zhì)地也會(huì)逐漸變差,。

第四，腌制香椿時(shí)間長(zhǎng)一些,。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升,，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn),。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后,，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C,、姜,、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

第五,，和維生素C豐富的食物一起吃,。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿,，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成,。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患,。