中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

在很多人眼中,，木耳、香菇等干貨水分含量很低，保存方便，不用擔心變質(zhì)。事實并非如此,，干貨也有保質(zhì)期,，并且不同種類的保質(zhì)期也有所差異,。

木耳,、香菇、銀耳等菌類，海帶,、紫菜等植物海貨,，筍干、干豆角等蔬菜,，它們的共同特點是：蛋白質(zhì)含量低,，只要水分含量足夠低，不會引起細菌的大量繁殖,；脂肪含量也較低,，不會因為油脂的氧化酸敗導致出現(xiàn)哈喇味等讓人不愉快氣味。但這類干貨在儲存過程中,，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)會被緩慢氧化,，因此需放入密封袋或密封罐中保存，無氧環(huán)境可延緩氧化反應,，并有助防止吸潮變質(zhì),。木耳、紫菜,、干豆角等在陰涼通風干燥的環(huán)境中存放即可,，不需要放入冰箱，保質(zhì)期可達兩年,。

臘肉,、臘腸等肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，如果制作時加鹽少,，容易引起微生物的繁殖,，輕則營養(yǎng)價值與感官品質(zhì)下降，重者食用后可引起食物中毒,。這類干貨最好切塊后放入冰箱冷凍保存,，隨吃隨取，保質(zhì)期為一年,。

魚干,、蝦米、牡蠣干等海產(chǎn)類干貨也富含蛋白質(zhì),，如果保存不當,，容易導致細菌大量繁殖；這類干貨還富含不飽和脂肪酸,，容易發(fā)生氧化酸敗,，出現(xiàn)哈喇味，造成營養(yǎng)價值下降,。魚干,、蝦米等最好放入保鮮盒后再冷凍保存,，保質(zhì)期一般為半年。

需要提醒的是,，購買干貨最好選擇帶有包裝的產(chǎn)品,。因為這類產(chǎn)品不但有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、生產(chǎn)廠家等信息,，可判斷剩余保存時間，原料來源,、產(chǎn)品品質(zhì)等也更有保證,。散裝干貨無生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家，無法判斷儲存時間,，且在運輸,、銷售過程中更容易被致病菌污染。

干貨雖然保質(zhì)期相對較長,，但最好也現(xiàn)買現(xiàn)吃,。需要提醒的是，干貨是否變質(zhì),，通過肉眼往往很難判斷,，吃前最好先聞一聞。若發(fā)現(xiàn)植物類干貨有霉味,，說明發(fā)生了霉變,；海產(chǎn)類干貨有氨味、哈喇味等,，說明蛋白質(zhì)在微生物作用下發(fā)生了分解,，油脂發(fā)生了氧化酸敗，出現(xiàn)這些現(xiàn)象就不要再食用了,。