食品安全博士,、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

臭鱖魚始于安徽黃山一帶,，據(jù)說已經(jīng)有上百年的歷史。當(dāng)?shù)厣钐巸?nèi)陸,，本無鱖魚,，每年冬天,，有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛,，商販將鱖魚裝在木桶中,，碼一層魚放一塊青石板并撒上淡鹽水腌制。由于路途遙遠(yuǎn),，需一周才能運到,，此時鱖魚已經(jīng)有輕微的臭味。但加入調(diào)料烹制后,，鱖魚產(chǎn)生似臭非臭的特殊風(fēng)味,，竟然成為當(dāng)?shù)刂朗场３赭Z魚如此吸引人的秘密是什么,？它為啥這么火,？

第一，經(jīng)過淡鹽水腌制和石板擠壓,，魚肉脫去部分水分,，變得更硬實、更有嚼勁,。新鮮度不佳反而導(dǎo)致骨肉分離,，魚肉沿紋理松開,，形成特殊的“蒜瓣肉”質(zhì)感，口感極佳,。第二，在微生物的作用下,，部分蛋白質(zhì)被降解為氨基酸,。其含量大約在一周左右最高，達到鮮鱖魚的兩倍,，其中不少帶有鮮味,，比如谷氨酸、纈氨酸等,。這個過程中還會產(chǎn)生微量核苷酸,、有機酸等物質(zhì)，例如酒石酸,、琥珀酸,、蘋果酸、次黃嘌呤等,，加上鹽分,，臭鱖魚的鮮度提升十分明顯。第三,，臭鱖魚發(fā)酵過程中還產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì),，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類,，例如丙酸,、丁酸、正丁醇等,。此外,，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加,。這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)混合上調(diào)料的芳香物質(zhì),，形成讓人著迷的獨特風(fēng)味。

當(dāng)然,，臭鱖魚也有一些值得注意的安全風(fēng)險,。微生物會將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，如果組胺含量過高會導(dǎo)致食物中毒,，因此臭鱖魚并不是越臭越好,。研究表明，在口感,、鮮味,、風(fēng)味等指標(biāo)上,，發(fā)酵6~8天為最佳。此外,，參與臭鱖魚發(fā)酵過程的細(xì)菌有很多,，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細(xì)菌,，例如糞腸球菌,、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等,，烹飪時需要格外注意燒熟煮透,。