在安徽,，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”，它雖然聞著臭,，但吃著很美味,，這是什么原因呢？

魚中豐富的蛋白質(zhì),，在微生物的作用下部分發(fā)生分解,，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽。隨后,，氨基酸會(huì)再進(jìn)一步分解,，產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機(jī)分子,。因此,，臭鱖魚會(huì)聞著臭，吃著鮮,。同樣的道理,，在制作臭豆腐的過程中也發(fā)生了類似的變化。

烹制臭鱖魚的原料,，除了提前用鹽腌制的鱖魚之外,，還有豬肉,、冬筍,、青蒜、姜,、蔥等,。這些原料的“分工”很明確，豬肉能為蛋白質(zhì)含量高的鱖魚增加香味,，否則魚肉只能吃出鮮味來,；冬筍除了給魚增加清鮮的滋味，還可以賦予這道菜“跳躍”的口感,；蔥,、姜和青蒜則是去腥解膩的必備原料。臭鱖魚在烹制過程中要兩面煎黃,，這樣可以保持魚肉不散,，而且增香去腥,。

為了去腥解膩、增香提鮮,，安徽臭鱖魚傳統(tǒng)的做法還需要放豬油,。對(duì)于現(xiàn)代人來說，太多的脂肪和熱量攝入是誘發(fā)慢病的根源,。所以烹調(diào)中盡量少用豬油,，可以多搭配植物性食材，控制膳食總熱量,。

吃臭鱖魚,，最好的搭檔是一碗糙米飯和一兩樣清新的時(shí)令蔬菜，不僅可以解膩,，還可以清口,。從營(yíng)養(yǎng)角度而言，可以做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),，補(bǔ)充臭鱖魚中缺乏的維生素,、抗氧化物和膳食纖維。

中國(guó)人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師　于仁文