肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，不足肉本身的1/10,。肉類所含的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的,，還保留在肉塊中

關(guān)于肉湯，有一個(gè)流傳很久,、影響很廣的觀點(diǎn)：“肉湯精華多，肉渣沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”,。所以,，很多人有喝湯棄肉的習(xí)慣，認(rèn)為雞,、魚,、肉骨等經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)釋放到湯里,，湯不僅味道鮮美,，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉,，其中營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)所剩無(wú)幾,，是“肉渣”“骨渣”。

大量科學(xué)研究證明,，肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低,，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)的極大浪費(fèi),。長(zhǎng)期大量喝濃肉湯還有風(fēng)險(xiǎn),，因?yàn)槿鉁朽堰屎扛撸赡芤痼w內(nèi)尿酸偏高,，進(jìn)而導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng),。

肉湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自肉，肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營(yíng)養(yǎng)成分,。經(jīng)過(guò)燉煮,，湯里只有一些水溶性的物質(zhì)，比如維生素C、氨基酸,、小肽和鉀元素,，還有少量蛋白質(zhì)會(huì)溶出來(lái)，但只有1%—2%,。肉類所含的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的,，鈣、鐵和90%以上的蛋白質(zhì)等還保留在肉塊中,。

有人說(shuō),，不能溶在湯里的物質(zhì)都是不易被人體消化的東西，吃了也沒(méi)用,。這是錯(cuò)誤的觀點(diǎn),。對(duì)于健康的成年人來(lái)說(shuō)，喝湯棄肉是舍本逐末的行為,，得到的營(yíng)養(yǎng)太少了,，起不了補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣的作用,，蛋白質(zhì)的攝入也不足,。

按照大部分人煮湯用鹽的習(xí)慣，可以說(shuō)一碗湯一克鹽,。自家做湯有控鹽意識(shí)的還好,，在外就餐時(shí),，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高,，幾碗湯下肚，再加上其他的食物,，鹽攝入量很容易就超標(biāo)了,。我國(guó)膳食推薦，健康成人每人每天攝入鹽量不應(yīng)超過(guò)6克,。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標(biāo)準(zhǔn),，認(rèn)為乳白色的湯比較營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)。其實(shí),，這種湯還不如清湯,，它的脂肪含量更高，常喝無(wú)益,。湯能變成乳白色,，要?dú)w功于脂肪，乳白湯汁的形成過(guò)程就是脂肪乳化的過(guò)程,。在長(zhǎng)時(shí)間的熬制過(guò)程中,，食用油與肉食自身所含的脂肪組織會(huì)被粉碎成細(xì)小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質(zhì)能起到乳化劑的作用，形成水包裹著油的乳化液,，最終成為乳白色“奶湯”,。

肉湯中嘌呤含量高，鈉鹽和脂肪含量也不少,，痛風(fēng)患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進(jìn)食量,，最好遠(yuǎn)離鮮湯、濃湯,、甜湯,，以免脂肪和能量超標(biāo)，否則會(huì)導(dǎo)致血壓,、血糖,、血脂和尿酸增高，引發(fā)或加重病情,?！叭摺比巳嚎梢赃m量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯,，既可以補(bǔ)充蛋白質(zhì),，也不會(huì)加重病情。

對(duì)于部分兒童和老人,、術(shù)后體質(zhì)虛弱,、腸胃和消化功能不好的人來(lái)說(shuō)，肉難以消化,，是一種負(fù)擔(dān),，而肉湯進(jìn)食難度小，還可以提高和改善食欲,，能夠快速被人體吸收,。肉湯中的營(yíng)養(yǎng)雖不及肉本身的營(yíng)養(yǎng)豐富，但是從肉中溶出來(lái)的游離氨基酸,、小肽,、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素,，可以作為腸道細(xì)胞的快速能源供應(yīng),。從這個(gè)角度來(lái)看，古人說(shuō)“喝湯滋補(bǔ)”也有一定道理,。即便如此,，喝湯也不要過(guò)量，以免影響正餐,、加重胃負(fù)擔(dān),。

烹調(diào)肉湯時(shí)要少放鹽少放油,。咸湯喝多了會(huì)引起血壓上升，喝湯時(shí)最好撇去上面的浮油,，以免增肥,。

不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯,，覺(jué)得特別舒爽美味,，豈不知過(guò)熱的湯會(huì)傷害口腔和食道黏膜。研究發(fā)現(xiàn),，長(zhǎng)期喝65℃以上的湯或熱飲料,，可能會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不吃或少吃湯泡飯,。湯泡飯,，不是一個(gè)好習(xí)慣。對(duì)于孩子來(lái)說(shuō),，會(huì)使孩子的咀嚼能力減弱,。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，容易使飯粒整粒吞下去,，也容易不小心進(jìn)食過(guò)多,，加重胃負(fù)擔(dān)。

（作者為北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師）