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春天最有代表性的時(shí)令蔬菜:竹筍

2018年03月12日 14:44 | 作者:劉國(guó)信 | 來(lái)源:中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)
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作為春天最有代表性的時(shí)令蔬菜,,竹筍不僅鮮香美味,而且被譽(yù)為“吸脂大王”,。常吃竹筍, 能夠去油膩,、速排毒,、甩贅肉,從而達(dá)到減肥的目的,,真可謂“一日食筍,,三日清腸”,。

春令時(shí)鮮 國(guó)人食筍歷史悠久

竹筍,即竹的嫩莖,,古人又稱之為“竹萌”“竹胎”,。竹筍的種類繁多,但概略地來(lái)分,,可分為春筍,、鞭筍等。春筍為斑竹,、百家竹春季生長(zhǎng)的嫩筍,,色白、質(zhì)嫩,、味美,;鞭筍為毛竹夏季生長(zhǎng)在泥土中的嫩杈頭,狀如馬鞭,,色白,、質(zhì)脆、味微苦而鮮,,因而北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)贊道:“韭黃照春盤(pán),,菰白媚秋菜,唯此蒼竹苗,,市上三時(shí)賣,。”

“筍菜沿江二月新,,家家廚爨剝春筠,。”春天,,正是吃竹筍的好時(shí)節(jié),。此時(shí)大地回春,從土里冒出來(lái)的竹筍,,氣味清香,、質(zhì)地鮮嫩、口感脆爽,,得自天成,,正所謂“嘗鮮無(wú)不道春筍”。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)選手剝筍嘗一嘗,,不做任何調(diào)味,,吃的就是自然原始鮮味,其時(shí)肉質(zhì)雖不如八月筍厚實(shí),,但多了一份細(xì)嫩,,那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因。

竹筍入饌 鮮食干制各有春秋

大部分的竹幼芽可供作筍食用,,自古被視為“菜中珍品”,。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹,、方竹,、淡竹、水竹,、剛竹,、毛竹等,特別是毛竹筍味甘美,,干制后就是廚師最愛(ài)做配料的玉蘭片,,而且四季均有。

筍乃清香脆嫩之物,,蒸之最美,,煨之亦佳。其可鮮食,,可干制,,可單做,可配料,,可與素蔬搭配烹制,,亦可配做山珍海味、江河湖鮮,,可與雞,、鴨、肉,、蛋為伍,,也能與豆制品、鹵制品同燒,,炸,、熘、爆,、炒,、烹、氽,、涮,、熬、燴無(wú)所不可,。若是刀工入化更能使之形狀變化萬(wàn)千,,可將之切片,、絲、丁,、條,、塊、米,、粒,,可拼盤(pán),可造型,,可做涼菜,,亦可制湯羹。做大菜清素高雅,,調(diào)小菜鮮香可口,,配料不同,烹飪方法不同,,其味也隨之變化萬(wàn)千各有其勝,。

一個(gè)小筍,因部位不一樣,,其用法也有區(qū)別,。如頂部最嫩,可炒食,,或作鮮魚(yú),、蝦等鮮嫩之物的配料,中部可切片做燒,、扒,,根部較老可做煨、燉等,,也可制湯,。全國(guó)各地以筍烹制的名菜佳肴更是多如牛毛,不勝枚舉,,有四川的“干煸冬筍”,、北京的“鮮蘑冬筍”、江蘇的“油燜冬筍”,、上海的“烤冬筍”,、河南的“蝦籽燒清化筍”等,而且筍可腌,、可熏,,還能做罐頭食品。

減肥珍饈 一日食筍三日清腸

竹筍被視為“減肥珍饈”。唐白居易《食筍》詩(shī)云:“置之炊甑中,,與飯同時(shí)煮,,紫籜坼故錦,素肌掰新玉,。每日遂加餐,,經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客,,此味常不足,。且食勿踟躕,,南風(fēng)吹作竹,。”明人李漁也云“益人者不盡可口,,可口者未必益人,,求能兩擅共長(zhǎng)者,莫過(guò)于此,?!爆F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí),竹筍不僅清香爽口,,而且被譽(yù)為“吸脂大王”,。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒,、甩贅肉,,從而達(dá)到減肥的目的。

中醫(yī)認(rèn)為,,竹筍味甘,,性微寒,具有清肺化痰,、利膈爽胃,、消渴益氣等功效,常食可助消化,、利九竅,、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到:“竹筍性味甘寒,,無(wú)毒,,主消渴,利水道,,益氣力,,可久食?!逼鋵?shí)不單竹筍可治病,,竹葉,、竹膜、竹皮,、竹瀝(竹汁)均可入藥治病,。用鮮竹筍與鯽魚(yú)共燒為湯,不僅味道鮮美,,還具有開(kāi)胃清瀝的作用,,趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝,,有輔助治療作用,,對(duì)發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用,;用鮮竹筍煮白米粥食之,,可治療久瀉久痢等癥;用竹筍與陳蒲,、冬瓜皮水煎喝湯,,對(duì)因腎炎、心臟病,、肝臟病,、晚期血吸蟲(chóng)病引起的浮腫、腹水,,有明顯的消除作用,;以毛竹筍燒豬肉、雞肉,,是春夏滋補(bǔ)佳品,。

現(xiàn)代科學(xué)分析證明,竹筍也有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。以春筍為例,,每百克中約含蛋白質(zhì)4.1克,脂肪0.1克,,糖類5.7克,,鈣22毫克,磷56毫克,,鐵0.1毫克,,還含有胡蘿卜素和多種維生素等,其含量比大白菜要高一倍以上,;而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越,,含有人體必需的賴氨酸、色氨酸,蘇氨酸,、苯丙氨酸,,以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸,都有一定的含量,。

研究表明,,竹筍具有低脂肪、低糖,、多纖維的特點(diǎn),,可吸附人體大量的油脂,促進(jìn)食物發(fā)酵,,加快排泄,,消除積食、防止便秘,,還有一定預(yù)防消化道腫瘤的功效,。常吃筍有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化,、高血脂,、高血壓,對(duì)肥胖者大有裨益,,“一日食筍,、三日清腸”就是這個(gè)道理。近年來(lái),,隨著國(guó)人生活水平的提高,,肥胖已成為現(xiàn)代流行病,這些降脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相,,也是平時(shí)作為葷素搭配的最佳拍檔,。

不過(guò),集美食和藥用價(jià)值于一身的竹筍雖然好處多多,,但在采集,、加工和食用時(shí)也要注意以下事項(xiàng)。比如,,采筍時(shí)應(yīng)避開(kāi)風(fēng)日,,以防其本變堅(jiān)、肉變硬,;加工時(shí)盡量不要用刀去削,,一遇鐵質(zhì),筍往往會(huì)變硬發(fā)死,;存放時(shí)不可剝殼,,否則會(huì)失去其清香的風(fēng)韻。另外,由于竹筍性屬寒涼,,又含較多的粗纖維,,大量食用后會(huì)刺激腸胃,損傷胃腸黏膜,,使原有胃腸道疾病的人誘發(fā)加重,,嚴(yán)重的導(dǎo)致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季,,但是,,有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群、患有嚴(yán)重胃及十二指腸潰瘍的人群,、年齡較大及患有腎炎的人群,、近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群、尿道,、腎,、膽結(jié)石患者都應(yīng)當(dāng)慎食。

作為普通人群,,也不可盲目貪鮮,,吃的時(shí)候要有所節(jié)制,同時(shí)盡量細(xì)嚼慢咽,,爭(zhēng)取把粗纖維最大化地磨碎,,減少其劃傷損害消化道黏膜的風(fēng)險(xiǎn)。春筍中還含有難溶性草酸鈣,,易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石,,它會(huì)影響人體(尤其是兒童)對(duì)鈣和鋅的吸收與利用。所以,,過(guò)多并且不當(dāng)食用春筍,,還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收。如果烹制前先在沸水里焯一下,,小煮一會(huì)兒,,這樣不僅可以軟化粗纖維,還能讓70%的草酸流失,,對(duì)少年兒童尤為有益,。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:春天 代表性 時(shí)令蔬菜 竹筍

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