國家高級烹飪技師 王慧宇

燉肉,、煲湯,，看似一樣的烹調,，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水,，煲湯用冷水,。

如果以吃肉為主,，烹調時一定要用熱水,。肉味鮮美是因為其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鮮物質”,，熱水燉肉,，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質和營養(yǎng)物質就不易滲入湯中,，燉好的肉味道鮮美,。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水里焯一下,，去掉殘血,。然后旺火燒開水后，將牛肉下鍋,，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,，然后加蓋，改用微火,，使湯面上浮油保持一定溫度，起到燜的作用,。燉肉兩點注意,，一是肉塊要切得大些,，以減少肉內(nèi)呈鮮物質滲到湯里；二是不要用旺火猛煮,，以防肉塊遇到急劇的高熱,，肌纖維變硬，不易煮爛,，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉,，使香味減少。

如果以喝湯為主,，那就要用冷水,。煲湯前，水要一次加足,，并慢慢加溫,。加熱過程中，肉中更多的營養(yǎng)物質和呈鮮物質溶解在水中,，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中,，這樣煲的湯味道好。比如燉魚湯,，先把魚放入煮鍋內(nèi),，再倒入冷水，煮開后撇凈油沫,，魚肉蛋白會慢慢凝固,，營養(yǎng)物質也能充分釋放到魚湯里。煲湯三點注意,，一是水要一次加足,，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發(fā)現(xiàn)水太少,，應加開水,，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養(yǎng),。二是旺火燒沸,，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯,。文火能使鮮香物質溶出得更多,，湯色更清澈，味道更濃醇,。需要注意的是,，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯,，里面的湯料柴而散,，無法吃,，所以沸騰時間應保持在開鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調成小火慢慢熬煮到所需時間即可,。三是不要亂加“料”,。不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材,。但不同的中藥材特點各不相同,，煲湯前，必須通曉中藥的寒,、熱,、溫、涼等各性,。比如,，西洋參性微涼，當歸,、黨參性溫,，枸杞性平。另外,，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材,。比如，身體寒氣過盛的人,，應選擇當歸,、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火,。

需要提醒的是,，燉肉、煲湯都不要過早放鹽,，因為鹽能使肉里的水分很快跑出來,，加快蛋白質的凝固，影響菜肴味道,。