藥膳是以藥物和食物為原料,，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。藥膳以治病,、保健和強身為目的,，它將中藥和一般膳食有機地結(jié)合在一起,，將藥治和食治相結(jié)合，既可療疾,，又可借助鼓動胃氣,，增加抗病能力。

藥膳藥膳,，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳,，否則,，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反,。所以,，切莫把“寓醫(yī)于食”的藥膳變成“雙刃劍”。

然而,，如今藥膳不但走紅餐飲市場,，而且走進(jìn)尋常百姓家。餐飲市場藥膳良莠不齊,、市民不懂辨證自行配伍藥膳,，不但不能起到滋補或治病作用，反而可能帶來健康隱患,。

不知功效如墜云霧

前不久,，筆者的一位友人約了幾位文友一起到一家頗具規(guī)模的酒樓用餐。剛跨進(jìn)門,，就聞到陣陣藥香味,。友人說，他經(jīng)常到這家酒樓用餐,，親朋好友隔三岔五就要打一次牙祭,，最愛的是藥膳，因為這家酒樓介紹藥膳能夠“有病治病,，無病強身”,。剛坐定,，服務(wù)員就遞上菜單，熱情地推薦各種藥膳,。

筆者詢問菜單所列藥膳配方及劑量,，服務(wù)員說他們也不知道，是飯店老板特地請人配制的,。于是,，筆者讓服務(wù)員轉(zhuǎn)告老板，能否請他親自出面解釋一下,?；蛟S看到筆者一行就餐人數(shù)眾多，為了這筆生意,，老板出面了,。然而，當(dāng)筆者問到黃芪蒸乳鴿和蟲草蒸乳鴿功效之區(qū)別時,，老板也講不清所以然,。由此可見，飯店藥膳生意紅紅火火只管賣,，消費者稀里糊涂只管吃,。當(dāng)筆者又問到其他幾款藥膳的配方時，飯店老板竟然以“商業(yè)機密”配方保密為由進(jìn)行搪塞,。其實,，這樣的搪塞筆者在其他飯店里也碰到過，當(dāng)然飯店做生意不能隨意透露商業(yè)機密,，但是飯店藥膳過于商業(yè)化,、神秘化，無疑讓人如墜云霧,。

據(jù)筆者了解,，不但很多飯店對出售的藥膳功效不知其所以然甚至“張冠李戴”，而且亂放藥材的現(xiàn)象也司空見慣,。有的藥膳火鍋,，一次放入的中草藥就多達(dá)30多味；有的則在燒,、炒,、燉、煨的菜肴中,，分別放入各種滋補藥,。一位不愿意透露姓名的飯店老板私下告訴筆者，推出藥膳是為了迎合消費者的需求,，因為當(dāng)今消費者生活水平不斷提高,，注重保健方面的需求與時俱進(jìn),，特別在嚴(yán)寒季節(jié)很多市民習(xí)慣于進(jìn)補，而藥膳也受到了消費者的青睞,。至于飯店出售的藥膳是否能夠真正具有功效,，或者符合消費者個體素質(zhì)進(jìn)補需求，這是另外一件事了,。除了一些比較正規(guī)的大飯店,，聘請了專門的中醫(yī)中藥行家配方外，大部分的飯店只是憑自己的“經(jīng)驗”隨便“配方”,，因此配方不合理乃至放錯藥材的事情不是稀奇事情,。

更有甚者，一些大排檔也以價廉物美的“優(yōu)勢”推出“藥膳”來吸引消費者,。前不久的一天,，筆者去浦東親戚家做客，晚飯后外出散步,，看到門前偏僻的馬路上兩三家大排檔開得很紅火,。食客多是農(nóng)民工。他們一邊喝著啤酒,，一邊吃著價廉的下酒菜,，筆者見到菜單上赫然寫著藥膳字樣，上面有好幾種自制藥膳,。筆者問店老板，這些自制藥膳吃了有什么作用,，老板說：“具體保健作用說不清,，反正藥膳里有補藥，能夠補身體,?！苯又P者又對食客作了了解，他們回答是喜歡在大排檔吃,，價格便宜,。至于藥膳是否真的有什么作用并不強求，只要味道對口就可以了,。筆者又走進(jìn)店內(nèi),，發(fā)現(xiàn)這家大排檔不要說是否有藥膳師，就連開飯店必備的證照也沒有,，這種小飯店無證經(jīng)營藥膳,，不得不為食客的健康捏把汗了。

隨意進(jìn)膳當(dāng)心隱患

針對當(dāng)前飯店藥膳十分紅火但市場良莠不齊的現(xiàn)象,，業(yè)內(nèi)人士表示擔(dān)憂,。按理說,，藥膳由藥物、食物和調(diào)料三部分組成,，它取藥物之性,，用食物之味，食借藥力,，藥借食威,，二者相輔相成，相得益彰,，因此,，藥膳不同于一般中藥方劑，又有別于普通的飲食,。

藥膳分為治療和保健兩種,，其間包含醫(yī)療成分。但是,，很多市民卻片面認(rèn)為藥膳是一種單純的補品,，經(jīng)常服用有益無害。這樣的認(rèn)識有失偏頗,。先撇開治療藥膳不說,，即使是滋補保健型藥膳也是不能隨意服用的。這是因為藥膳進(jìn)補大有講究,，補得適當(dāng),，有利健康；補得不當(dāng),，有損健康,，“誤用致害，雖人參甘草亦毒藥之類也”,?！疤搫t補之，實則瀉之”,，這是中醫(yī)關(guān)于食療的一大法則,。補是對虛而言的，目前很多市民不針對虛癥亂補,、濫補,，反而會造成各種副作用。

另外,，目前市場上現(xiàn)成配方的藥膳很少,，其原因是現(xiàn)行藥膳缺少質(zhì)量檢驗和質(zhì)量控制及應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，難以形成產(chǎn)品,，藥膳基礎(chǔ)研究太薄弱,。一些飯店亂用原料做藥膳,，容易造成有害身體健康的不良后果。根據(jù)規(guī)定,，有的中藥材必須經(jīng)過炮制才能加入菜肴中,，但在一些飯店未經(jīng)炮制的藥材入菜的現(xiàn)象時有所聞。

辨證施膳適可而止

那么,，藥膳如何做到辨證施膳,？在中醫(yī)看來，每一種食物都如同中藥一樣,，具有不同的性味,，可以根據(jù)人們的體質(zhì)和病癥進(jìn)行辨證施膳。這是藥膳食療的精髓,。凡是氣虛的,，當(dāng)用補氣藥膳；凡是血虛的,，當(dāng)使用補血的藥膳,。

藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別于普通食物,，它強調(diào)中藥與食物的合理搭配,。在藥物與食物的配伍組方上，按藥物食物的性質(zhì),，有目的地進(jìn)行選擇調(diào)配組合,，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性,，用食物之味的一類膳食,。因此，在食用藥膳時應(yīng)在辨證論治的原則下,，選用對癥的食物和藥材，才能發(fā)揮藥膳的作用,。如同治咳嗽,，風(fēng)寒咳嗽用蔥白粥；肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥,；而風(fēng)熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁,。只有正確的診斷，才能達(dá)到藥膳的防病治病,、強身益壽,、美容美體之目的。

另外,，食用藥膳要適可而止,。有人認(rèn)為中藥毒性小或無毒,，買回一把小茴香就炒著吃，抓上一把枸杞就煮粥,，拿上幾根人參就煨湯,，這樣做是不正確的，也是有風(fēng)險的,。中藥是很講究用量的,，量大量小直接關(guān)系著藥效。不分劑量,，盲目使用,，會引起嚴(yán)重后果。有人一次用200克人參煨湯,，服用后導(dǎo)致腦溢血,，這樣的教訓(xùn)屢見不鮮。

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則,，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制,，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況,，經(jīng)常少量服食,，持之以恒，久之定能收效,。值得注意的是,，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物,，只有兩者配合應(yīng)用,，相輔相成，才能取得更好效果,。

必須指出的是,，目前民間流傳的藥膳配方不少，不過有些民間藥膳并不一定安全,，因為很多配方中的食材身份可能不僅僅是食物,，而是藥物。一些藥物存在毒性,，如八角蓮,、千金子、六角蓮等,，這些藥材在中藥中屬于“有毒物”,，如若不慎添加，會對人體造成傷害。由此看來,，食用藥膳千萬不能“自說自話”,。