活魚宰殺之后不要馬上烹飪，最好先在冰箱里放置三小時(shí)左右，這樣魚的營(yíng)養(yǎng)和味道會(huì)更好,。跟豬肉一樣,，魚宰殺后也要經(jīng)歷僵直,、成熟、自溶和腐壞四個(gè)階段，在自溶階段，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸,，更利于吸收，且部分氨基酸有鮮味，魚肉會(huì)更鮮美,。

魚蒸著吃最好,，但對(duì)食材的要求也更高。特別是清蒸魚,，一定要選擇新鮮的魚,，活魚最好。如果是冰鮮魚,，要選魚眼透亮,、魚鱗完整、魚鰓鮮紅及肉質(zhì)有彈性的,，如果魚不夠新鮮，蒸出來(lái)味腥肉柴,，大大影響口感,。做剁椒蒸魚，對(duì)食材要求沒清蒸魚那么高,。一些腥味比較重的魚可以被辣椒的味道遮住,。蒸魚前用姜蔥、料酒和少量醋腌一下魚,，然后把生抽抹在魚身上,，味道會(huì)更好。國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 黃 偉