接官亭叉燒

夢(mèng)想：“老少平安”“接官亭叉燒” 還原廣州舊菜式

“有很多地道的粵菜,，由于做工繁瑣等原因，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了,?！秉S沛森說(shuō)。他希望,，可以還原這些承載了不同年代廣州人回憶的菜式,。

一談起美食，黃沛森兩眼發(fā)光,，興致勃勃,。在創(chuàng)業(yè)前，他走訪了老一輩的老人家,、向從事烹飪四十多年的老師傅虛心請(qǐng)教，挖掘出一些如今鮮見的粵菜,。以“老少平安”為例,，這道以豆腐、魚滑,、蛋清,、江珧柱等材料制作而成的美食，一度盛行于20世紀(jì)50年代的廣州街頭,，是黃沛森從小吃到大的,，如今卻幾乎看不到了。又如廣府知名的叉燒,，有一味名為“接官亭叉燒”,，勾起的是天字碼頭上的一段古。黃沛森講述,，舊時(shí)廣州交通以水路為主,，在天字碼頭迎來(lái)送往，碼頭附近有一個(gè)亭名為“接官亭”,，為來(lái)往賓客歇腳之處,。有一次一位貴賓詢問一道“黑叉燒”的菜名，師傅覺得直呼其名不雅,，于是靈機(jī)一動(dòng)命名為“接官亭叉燒”,，遂聲名遠(yuǎn)播。還有一道“黃埔炒蛋”，講究的是師傅的廚藝,，只有蛋,、油、鹽,、糖配料,，打蛋入鍋后，每轉(zhuǎn)一次鍋刮一層,，重復(fù)操作,，最后出品的炒蛋層次分明，十分有特色,?！斑@些老菜式都是老一輩廣州人的回憶?！秉S沛森感嘆,。

對(duì)話

每天有很多問題等我解決

這種挑戰(zhàn)的感覺讓我快樂

問：您65歲開始創(chuàng)業(yè)至今已有兩年了，以前有規(guī)劃過(guò)這樣的退休生活嗎,？

黃沛森：在退休前,，我沒有想過(guò)自己會(huì)走這一步的。開餐館是年輕時(shí)的夢(mèng)想,，因?yàn)橐恢弊隼蠋熕詻]有去實(shí)現(xiàn),。退休后，我發(fā)覺自己并不喜歡飲茶飲酒聚會(huì)的生活,，想著人生匆匆數(shù)十年,，這退休生活還有多少年也是未知的，不如挑戰(zhàn)一下自己,，嘗試去實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想,。

問：您的家人支持嗎？若虧掉了養(yǎng)老存款怎么辦,？

黃沛森：家人還是很支持我的,。身邊會(huì)有人說(shuō)我很傻，因?yàn)橥诵莺笕ラ_個(gè)補(bǔ)習(xí)班,，收入會(huì)非?？捎^。但是人到了這個(gè)歲數(shù),，并不在意掙多少,，這次創(chuàng)業(yè)失敗了，積蓄虧了,，我還有退休金兜底,，可以保證生活,，這就可以了。

問：從三尺講壇到高級(jí)打雜,，您對(duì)于角色的轉(zhuǎn)變?cè)趺纯矗?/p>

黃沛森：以前別人尊稱我“黃老師”,，現(xiàn)在習(xí)慣喊“森哥”了。四十年的教師記憶十分深刻,，我可以自豪地說(shuō)未曾收過(guò)學(xué)生一個(gè)掛歷,，堅(jiān)持不收禮。我以前經(jīng)常免費(fèi)上門輔導(dǎo)學(xué)生,，如果開補(bǔ)習(xí)班教學(xué)生,，我心里也會(huì)不舒服的。在教師生涯,，也算得到了大家的尊重和認(rèn)可,。

創(chuàng)業(yè)開店是完全不同的人生角色。現(xiàn)在斟茶遞水,、臨時(shí)頂替做收銀員,，幾乎一條龍跟，很辛苦的,，但我每天都很快樂,。我以前覺得，一輩子做老師社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不夠多元化,，現(xiàn)在跨界做餐飲,，每天都有不同的問題等著我去解決，這種挑戰(zhàn)性是我想要的,，整個(gè)人的精神面貌都很好,。

九大簋

黃沛森想要展現(xiàn)地道粵菜的魅力,，為食客烹飪出“九大簋”,。“九”寓意很多,，并非是確切的數(shù)量,；“大”則指大魚大肉之類的分量足的菜；“簋”則是一種器皿,?！熬糯篌痹诨浾Z(yǔ)里指廣東一帶的傳統(tǒng)盛宴，白切雞,、白灼大蝦,、黑叉燒等都是九大簋的傳統(tǒng)名菜。