受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

本報(bào)記者 徐文婷

國人餐桌上,，主食的地位無可取代,。這從紀(jì)錄片《舌尖上的中國》播出時(shí)統(tǒng)計(jì)的收視數(shù)據(jù)就能看出來,。導(dǎo)演陳曉卿說,，在把節(jié)目收視高點(diǎn)進(jìn)行采樣分析后，他們發(fā)現(xiàn),，“主食及碳水化合物”毫無懸念地摘得榜首,。

傳承千年的主食文化

中國人崇尚主食的歷史由來已久。在距今萬年的新石器時(shí)代,，人類開始主動種植和馴化糧食作物,，隨后，中國先民成功種植出粟,、黍,、水稻等谷物，告別了朝不保夕的狩獵生活,，獲得穩(wěn)定食物來源,。

然而，由于水稻產(chǎn)量過低,，在很長一段時(shí)期,，粟和黍成為人們賴以生存的主食來源。隋唐后,，稻米飯終于卸下“奢侈品”光環(huán),，成為南方人餐桌上的最重要主食。與此同時(shí),，北方人也將較晚出現(xiàn)的小麥炮制出萬般花樣,，逐漸形成了“南米北面”的主食格局。

從最簡單的一鍋粥飯,，到香脆的油條,，再到制作精良的各式點(diǎn)心，中國人對主食的創(chuàng)新從來不缺想象力,。人們將谷粒放入陶釜加水煮熟,，制成了最早的米飯;唐代人對煮面條、煮面片等面食頗為喜愛,，杜甫就曾為一種清香涼面專門作詩一首,，名為《槐葉冷淘》，劉禹錫也寫過“引箸舉湯餅,，祝詞天麒麟”的詩句,，以面條為人送行;到了北宋初年，饅頭,、包子,、餛飩、餃子逐漸成為了主食中的主角。

如今,，經(jīng)過數(shù)千年傳承,，中國主食已經(jīng)演變出越來越多的花樣，延吉冷面,、陜西泡饃,、新疆手抓飯、蘭州拉面,、湖南米粉……不同地域的人創(chuàng)造了截然不同的主食吃法,，較之西方依舊以面包、比薩為主食的現(xiàn)狀,，可謂大不相同,。

有歷史學(xué)者分析認(rèn)為，中國人之所以熱愛主食,，與農(nóng)業(yè)社會發(fā)展的歷史有關(guān),。數(shù)據(jù)顯示，近兩千年來,，中國,，尤其是漢族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地區(qū)性饑荒,，這讓人們在腦海深處埋下了恐懼因子,，因此見到能夠飽腹的糧食類食物，就會生出發(fā)自內(nèi)心的喜愛,。這一觀點(diǎn)雖未得到人類進(jìn)化角度上的認(rèn)可,，但從心理學(xué)來看，也有其道理所在,。

國人對主食的青睞,，更受到文化傳承的影響。比如,，除夕守歲要吃的餃子,，又名“交子”，寓意新舊交替,、除掉一年的晦氣;正月十五要吃的湯圓，代表團(tuán)團(tuán)圓圓和和美美;中秋節(jié)的月餅,，是要借月抒情,，表達(dá)親情、鄉(xiāng)情;過生日要吃的長壽面,，飽含長命百歲祝福;在黔,、川、湘、贛,、閩等南方地區(qū),，每逢重要節(jié)日，人們還會將糯米蒸熟打成糍粑吃,，以表吉利,。

主食攝入顯現(xiàn)兩個(gè)極端

由于地域和飲食習(xí)慣的不同，我國居民在主食攝入上存在較大差別,，甚至漸漸顯現(xiàn)兩個(gè)極端,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，西北人嗜面的飲食習(xí)慣,，就會在一定程度上造成營養(yǎng)攝入的不均衡,。“白面雖然能做出上千種面條,，但終究還是面條,，特別是如今多為精米白面，食材比起過去的五谷皆有更顯單一,?！?/p>

相比較西北人，南方人的主食攝入量少些,，但也十分單一,，幾乎頓頓吃大米。甚至對一些人來說,，一天不吃大米,，就等于這一天沒吃飯，有時(shí)換換花樣,，也不外乎廣東腸粉,、湖南米線、桂林米粉等,，仍是大米制品,。

此外，在部分相對封閉,、物產(chǎn)不夠豐饒的地區(qū),，人們至今還會用各種方法制作主食類菜肴，如釀皮,、米皮,、涼粉、烤麩等,，蔬果肉蛋攝入嚴(yán)重不足,。主食吃太多且單一，就容易因維生素、微量元素缺乏,，脂肪堆積過多，導(dǎo)致糖尿病,、高血壓、脂肪肝等慢性病的高發(fā),。

與西北地區(qū)主食攝入過多不同,，近20年來,，我國居民主食的整體消費(fèi)明顯下降,，2002年谷類攝入比1982年和1992年分別下降21%和10%,，且這一下降趨勢仍在繼續(xù),。特別是上班族，存在不同程度的主食攝入不足問題,。2011年，涉及北京,、上海,、廣州,、深圳,、杭州5個(gè)城市共1500名白領(lǐng)的國內(nèi)首份《中國白領(lǐng)膳食健康白皮書》發(fā)布,，數(shù)據(jù)顯示,，近四成人每天主食攝入不足250克,，未達(dá)到《中國居民膳食指南》建議量,。

導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因是人們對主食產(chǎn)生了一定程度的誤解，認(rèn)為它熱量高,，吃多了會發(fā)胖、不健康,。對此,，范志紅解釋說：“主食負(fù)責(zé)為身體提供碳水化合物,，同時(shí)讓胃有足夠的飽腹感,。如果一味追求低碳水化合物,，身體很快就會感覺饑餓，讓人吃進(jìn)更多,，反而不利于控制體重,?！?/p>

事實(shí)上，主食中的碳水化合物是人體不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì),，對構(gòu)成機(jī)體組織,、維持神經(jīng)和心臟功能、增強(qiáng)耐力,、提高工作效率有重要意義。美國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)言人馬約莉·諾蘭科恩曾公開表示,，主食是飲食的基礎(chǔ),，低碳水化合物飲食并不科學(xué)，可能會導(dǎo)致口臭,、腹瀉、疲勞等,。

聰明吃主食，給健康加分

盡管有著數(shù)千年歷史,，國人吃不對主食的問題依舊長期存在。范志紅舉例說：“人們在制作主食時(shí),，為了追求味蕾的享受，喜歡多‘加料’,，導(dǎo)致糖、油,、鹽等過量，嚴(yán)重危害健康,。黏米升糖指數(shù)高，以它為原料制成的食物不利于控制血糖,，古人只有過節(jié)時(shí)才吃，而現(xiàn)代人隨時(shí)隨地都能吃到,，食量也不加控制,，很容易埋下健康隱患,?！?/p>

食物不分好壞,，產(chǎn)生什么效果關(guān)鍵在于如何吃,。從合理攝入角度來看,，人們每天攝入的主食應(yīng)占攝入總能量的50%～65%，此外還應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：

少點(diǎn)細(xì)精,，多些粗雜,。米面加工過細(xì)會損失大量營養(yǎng),，特別是膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì),。但由于口感更好,，目前多數(shù)人的主食仍局限在精白米面。2016年發(fā)布的《中國成年居民粗雜糧攝入狀況》顯示,，我國超過八成成年居民全谷物攝入不足,。根據(jù)《中國居民膳食指南》,，一般人群每天應(yīng)攝入谷薯類食物250～400克,，其中全谷物和雜豆類50～150克,，薯類50～100克,，也就是說,，粗雜糧應(yīng)占主食的1/3左右,。

重食材,，輕做法。范志紅建議,，人們在選擇主食時(shí),，要多想想它是用什么做的，盡量讓三餐主食的食材豐富,，而不是“早上吃饅頭,，中午吃面條，晚上吃餃子”,，看似換著花樣吃,，實(shí)則沒有跳出面食的圈子?！白詈玫闹魇硲?yīng)該是不加糖的八寶粥，米,、雜豆等全有,，營養(yǎng)更豐富?！?/p>

小口吃飯,，大口吃菜?！斑^去資源匱乏,，為了保證能量攝入，人們往往就著幾根咸菜就能吃下一大碗飯,，逐漸養(yǎng)成了‘大口吃飯,、小口吃菜’的飲食習(xí)慣，這是十分不合理的,?！狈吨炯t強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代人應(yīng)當(dāng)提倡將菜做得清淡一些,，一大口菜配著一小口飯吃,，營養(yǎng)搭配才更合理。